Cold fish salad: cold flaked cooked fish marinated in oil, lemon, salt and pepper for ½ h; topped with a thick, cooled cooked egg sauce (butter roux with stock, 4 egg yolks stirred cold, oil, vinegar, mustard). Served on lettuce leaves. Erken & Steen, 1900.
Source: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 232 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
En kald fiskesalat med en tykk, kokt eggesaus fra Erken og Caroline Steens «Kogebog for skole og hjem» (1900). Sausen er en varmlaget, avkjølt majonesaktig dressing der eggeplommene røres inn i en kald smørjevning før olje og eddik dryppes i – en trygg metode i en tid uten rå majones.
How to make it
1
Marinate the fish
Clean the cooked fish of skin and bones. Drizzle over 3 tbsp oil, the lemon juice, salt and pepper, and leave it like this for ½ hour.
2
Line the dish
Line the bottom of the dish or bowl the salad will be served in with finely cut lettuce leaves.
3
Cook the sauce base
For the sauce: melt the butter, stir in the flour and thin with the stock. Bring to a boil and take off the heat.
4
Stir the sauce cold
Stir in the egg yolks one at a time and stir until the sauce is completely cold. Then drizzle in the oil and vinegar, and add the pepper, mustard and salt.
5
Plate
When the sauce is quite thick, spoon it over the fish. Garnish with finely cut lettuce.
Changes from the original
Spiseske/spiseskeer modernisert til ss, theske til ts, dcl til dl. «Tallerkenfuld» beholdt som mengdeangivelse. Mengder og fremgangsmåte uendret. Ingen priser i originalen.
📖1900
Original 1900 recipe
Verbatim from the 1900 edition of the Cookbook for School and Home (Erken & Caroline Steen).
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 232
Fiskesalat.
1 tallerkenfuld kold, plukket fisk,
3 spiseskeer olje,
saften af ½ citron,
1 knivsod salt,
1 — stødt hvid peber,
1 salathoved.
Sauce:
50 gr. smør,
50 » hvedemel,
3 dcl. kjødkraft,
4 æggeblommer,
4 spiseskeer olje,
1 spiseske eddike,
1 knivsod peber,
1 theske sennep,
salt.
Den kogte fisk renses for skind og ben, dryppes med 3 spiseskeer olje, citronsaften, salt og peber; bør staa saaledes ½ time. Det fad eller den vase, salaten skal serveres paa, belægges i bunden med finskaarne salatblade. Til saucen smeltes smørret, irøres melet, spædes med kraften, gives et opkog, tages af ilden, irøres æggeblommerne, en efter en, røres til den er aldeles kold, idryppes oljen, eddiken samt tilsættes peber, sennep og salt. Naar saucen er ganske tyk, lægges den over fisken, der pyntes med finskaaren salat.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1900 (korrekturlest, s. 232) → Modernisert~86% av teksten endretfjernetlagt til
Fiskesalat. 1 tallerkenfuld kold, tallerken kald, plukket fisk, fisk (kokt, renset for skinn og ben). 3 spiseskeer olje, saften af ½ citron, ss olje (til å dryppe over fisken). 0,5 stk sitron (saften). 1 knivsod salt, knivsodd salt. 1 — stødt hvid peber, knivsodd hvit pepper (støtt). 1 salathoved. Sauce: stk salathode (finskåret). 50 gr. smør, g smør (til saus). 50 » hvedemel, g hvetemel (til saus). 3 dcl. kjødkraft, dl kjøttkraft (til saus). 4 æggeblommer, stk eggeplommer (til saus). 4 spiseskeer olje, ss olje (til saus). 1 spiseske eddike, ss eddik (til saus). 1 knivsod peber, knivsodd pepper (til saus). 1 theske sennep, salt. Den kogte fisk renses ts sennep (til saus). salt (til saus, etter smak). Rens den kokte fisken for skind skinn og ben, dryppes med ben. Drypp over 3 spiseskeer ss olje, citronsaften, sitronsaften, salt og peber; bør staa saaledes pepper, og la stå slik ½ time. Det fad time.. Kle bunnen av fatet eller den vase, salaten vasen retten skal serveres paa, belægges i bunden på med finskaarne salatblade. finskårne salatblad.. Til saucen smeltes smørret, irøres melet, spædes sausen: smelt smøret, rør inn melet og spe med kraften, gives kraften. Gi et opkog, tages af ilden, irøres æggeblommerne, en efter en, røres oppkok og ta av varmen.. Rør inn eggeplommene én om gangen og rør til den sausen er aldeles kold, idryppes oljen, eddiken samt tilsættes peber, helt kald. Drypp så i oljen og eddiken, og tilsett pepper, sennep og salt. Naar saucen salt.. Når sausen er ganske tyk, lægges helt tykk, legg den over fisken, der pyntes fisken. Pynt med finskaaren finskåren salat.
Note til Modernisert
Spiseske/spiseskeer modernisert til ss, theske til ts, dcl til dl. «Tallerkenfuld» beholdt som mengdeangivelse. Mengder og fremgangsmåte uendret. Ingen priser i originalen.
A warm-made, cooled dressing: a butter roux with stock stirred cold with egg yolks before oil and vinegar are drizzled in, much like a cooked mayonnaise.
Why must the sauce be stirred completely cold?
The oil should be drizzled into a cooled mixture so it binds and thickens without splitting.
