Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Viltsaus (sauce venaison)

Erkens viltsaus (sauce venaison) fra 1914: mirepoix brunet i smør og olje, trukket med viltsky, silt og bundet med brunt smør-melsjevning, avrundet med ripsgelé og rå fløte rett før servering.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 337 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Klassisk fransk-inspirert viltsaus fra sausekapitlet i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). Sausen bygger på mirepoix (finskårne rotgrunnsaker) og viltsky, og avrundes med ribsgelé og fløte rett før servering.

Slik gjør du

  1. 1

    Brun mirepoix

    Skjær mirepoix (uten smør og madeira) i små terninger og brun dem lett i 30 g smør og oljen.

  2. 2

    Trekk med viltsky

    Tilsett viltskyen og la det småkoke i 1 time. Sil av.

  3. 3

    Brun oppbaking

    Brun 30 g smør og melet godt, spe med den silte viltskyen og la sausen småkoke.

  4. 4

    Rund av

    Løs opp ripsgeléen og bland den med fløten. Ta sausen av varmen og rør inn blandingen umiddelbart før anretningen.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, ss), «vildtsky» er beskrevet som viltkraft/sky, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Mengder og ingredienser er ellers uendret.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 390)~93% av teksten endretfjernetlagt til
30 g 1 skje smør (til bruning av mirepoix). 1 skje mel 4 1/2 del. kraft 2 ss olje. 250 g mirepoix (rotgrunnsaker, uten smør spiseskjeer hakket dill eddik og madeira). 30 g smør (til brunt mel). 30 g hvetemel. 3,5 dl viltsky (kraft/sky av vilt). sukker 1 ss ripsgelé. 2 ss fløte (rå, ukokt). Skjær mirepoix (uten eggeplomme 1 teskje koldt smør og madeira) i små terninger 1 spiseskje kjøttkraft Lag en almindelig saus av smør, mel og brun dem lett kraft, kok i 30 g smør 5 min. Hakket dill, eddik og oljen.. Tilsett viltskyen sukker tilsettes efter smak. Sausen jevnes med eggeplommen, utlørt med kraften og la sist hases det småkoke i 1 time. Sil av.. Brun 30 g kolde smør og melet godt, spe med i. NB! Er dillen saltet vannes den silte viltskyen og la sausen småkoke.. Løs opp ripsgeléen og bland litt ut, er den med fløten. Ta sausen av varmen og rør inn blandingen umiddelbart før anretningen. tørret legges den litt i bløtt. Sausen serveres til kokt kalv eller lammekjøtt.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, ss), «vildtsky» er beskrevet som viltkraft/sky, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Mengder og ingredienser er ellers uendret.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er mirepoix i denne oppskriften?
Mirepoix II (uten smør og madeira), 250 gram, skåret i terninger. Den brunes lett i 30 gram smør og to spiseskjeer olje før viltskyen tilsettes.
Hvor lenge skal sausen koke?
Mirepoix og viltsky småkoker sammen i 1 time, deretter siles det. Så lages en langbrunet smørbolle av 30 gram smør og 30 gram hvetemel som spes med viltskyen og småkoker videre. Total tid er rundt 90 minutter.
Når skal ripsgeléen og fløten tilsettes?
Ripsgeléen løses opp og blandes med de 2 spiseskjeene rå fløte. Denne blandingen tilsettes først etter at sausen er tatt av varmen, og umiddelbart før anretning.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 337. Den franske betegnelsen er sauce venaison, altså saus til vilt.