Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Varm bearnaisesaus

Varm bearnaisesaus: eggeplommer vispes tykke med bearnaiseessens, persille og buljong, varmes i vannbad under stadig visping, og kaldt smør vispes inn teskjevis. Må røres til servering og ikke dekkes til.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 349 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Erkens varme bearnaise piskes i emaljert gryte over vannbad. Sausen må røres helt fram til servering og ikke tildekkes, ellers skiller den seg.

Slik gjør du

  1. 1

    Visp eggeplommene

    Visp eggeplommene tykke i en emaljert kjele, og tilsett bearnaiseessens, persille og buljong.

  2. 2

    Vannbad

    Sett kjelen ned i en større kjele med kokende vann og visp uten opphold til sausen er varm.

  3. 3

    Tilsett smøret

    Tilsett det kalde smøret teskje for teskje under stadig visping.

  4. 4

    Server

    Rør i sausen helt til den skal brukes. Legg ikke lokk over.

Endringer fra originalen

Mengden buljong mangler i den trykte kilden (OCR), og er derfor oppgitt uten mål – regn med ca. ½ dl. Mål er ellers modernisert og fremgangsmåten delt i trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 349) → Modernisert~81% av teksten endretfjernetlagt til
3 eggeblommer stk eggeplommer. 1 spiseske béarnaiseessens ss bearnaiseessens. 1 dessertske ts finhakket persille … del. (originalen: 1 dessertskje). dl sterk buljong (mengden mangler i originalen, ca. ½ dl). 100 gr. smør. I emaljeret gryte vispes eggeblommerne, til de er tykke, tilsættes essens, g smør (kaldt, i små biter). Visp eggeplommene tykke i en emaljert kjele, og tilsett bearnaiseessens, persille og buljong. Gryten sættes op buljong.. Sett kjelen ned i en anden gryte, hvor der er større kjele med kokende vand; vispes vann og visp uten ophør, opphold til sausen er varm; da tilsættes varm.. Tilsett det kolde smør kalde smøret teskje for teskje under stadig visping.. Rør i teskevis. Sausen maa røres i, sausen helt til den skal brukes; der maa brukes. Legg ikke lægges lok lokk over.

Note til Modernisert

Mengden buljong mangler i den trykte kilden (OCR), og er derfor oppgitt uten mål – regn med ca. ½ dl. Mål er ellers modernisert og fremgangsmåten delt i trinn.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor skal sausen lages i vannbad?
Fordi eggeblommene stivner ved for høy varme. Gryten med eggeblommer, essens, persille og buljong settes ned i en annen gryte med kokende vann, og du visper uten opphold til sausen er varm.
Hvordan tilsetter jeg smøret?
Smøret (100 g) skal være kaldt og tilsettes teskje for teskje mens du visper, etter at sausen er blitt varm.
Kan sausen stå og vente til serveringen?
Den må røres i helt til den skal brukes, og du må ikke legge lokk over gryten – da skiller den seg lettere eller det danner seg kondens.
Hva er béarnaiseessens i denne oppskriften fra 1914?
Det er en syrlig, krydret essens (eddikreduksjon) som gir sausen sin karakteristiske smak; her brukes 1 spiseskje sammen med finhakket persille og litt sterk buljong.