Hvordan tilberedes tungefiletene?

Fisken renses, filetene skjæres ut og alt skinn fjernes. Filetene glattes med en fuktig kniv, saltes lett, legges sammen i et smurt, litt dypt ildfast fat, og fiskekraften helles over. Så trekker de i varm ovn til fisken er kokt.

Hvordan lages sausen?

Smør (60 g) og hvetemel (60 g) røres sammen og spes med 1 l kokende melk. Sausen småtrekker ca. ¼ time, deretter tilsettes fiskekraft (1¼ dl) og fløte, og den kokes inn til passe jevn tykkelse. Rekesmør (60 g) hører også til.

Hvordan anrettes retten?

Fisken legges i krans på et ovalt anretningsfat, de rensede, varme rekene legges i midten, og sausen helles over det hele.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 87. Den er beregnet på 6 porsjoner og tar omtrent 70 minutter.

Tungefilet med reker (filets de sole aux crevettes) – oppskrift fra 1914

Name: Tungefilet med reker (filets de sole aux crevettes)
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 3 stk sjøtunger (eller 6 store fileter); 4 dl fiskekraft (til å trekke fisken i); 1,25 dl fiskekraft (til sausen); salt; 0,5 l reker (til pynt/fyll i midten); 60 g smør (til sausen); 60 g hvetemel; 5 dl kokende melk (originalen oppgir 1 l som kokes inn); 1 dl fløte (nevnt i originalens fremgangsmåte); 60 g rekesmør; 100 g rensede reker (til sausen)

Om retten

En enklere søster til de øvrige tungefiletrettene i fiskekapitlet. Reker og rekesmør erstatter hummer, og retten anrettes som en krans med reker i midten – en typisk anretning i Erkens selskapskjøkken.

Slik gjør du

1
Gjør klar fisken
Rens tungene, skjær ut filetene og fjern alt skinn. Glatt stykkene med en fuktig kniv og salt dem lett.
2
Trekk fisken
Legg filetene sammen i et smurt, litt dypt ildfast fat, hell over 4 dl fiskekraft og la fisken trekke i varm ovn til den er gjennomkokt.
3
Lag sausen
Rør sammen smør og mel, spe med den kokende melken og la sausen småtrekke i 15 minutter. Tilsett 1,25 dl fiskekraft og fløten, og kok inn til passe tykk saus.
4
Anrett
Legg fisken i krans på et ovalt anretningsfat og legg de rensede, varme rekene i midten.
5
Fullfør
Rør rekesmøret og de 100 g rensede rekene inn i sausen rett før servering, og hell sausen over det hele.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter. Melkemengden er redusert fra 1 l til 5 dl siden sausen i originalen kokes kraftig inn. Fiskekraften er delt i mengden fisken trekker i (4 dl) og mengden til sausen (1,25 dl). Fløte er ført opp i ingredienslisten (ca. 1 dl), siden den nevnes i fremgangsmåten men mangler i originallisten. Rekesmør kan erstattes med smør rørt med finhakkede reker eller rekeskall.

Faksimile av 1914-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 87

3 tunger 4 del. fiskekraft salt ½ l. ræker 60 gr. smør 60 gr. hvetemel 1 l. kokende melk 1¼ del. fiskekraft 60 gr. rækesmør 100 gr. rensede ræker. Fisken renses, fileterne utskjæres, og alt skind fjernes. Glat fiskestykkerne med en fugtig kniv og salt dem let. Fiskefileterne lægges sammen, lægges i ildfast, litt dypt, smurt fat, paaheldes fiskekraften og trækker i varm ovn, til fisken er kokt. Fisken lægges i krans paa et ovalt anretningsfat; de rensede, varme ræker lægges i midten, og sausen heldes over det hele. Til sausen røres smør og mel sammen, spædes med den kokende melk; smaatrækker ¼ time, tilsættes fiskekraften og fløten, koker ind, til sausen er passe jevn eller til man har ca. ⅘ l. saus. Idet fisken skal anrettes, røres rækesmørret og de rensede ræker i.

Faksimile av 1949-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 107

(Filets de sole aux crevelles.) Ingredienser: 3 tunger 4 del. fiskekraft salt ½ l. reker 60 gr. smør 60 gr. hvetemel 1 l. kokende melk 1½ del. fiskekraft 60 gr. rekesmør 100 gr. rensede reker. Fisken renses, filetene utskjæres, og alt skinn fjernes. Glatt fiskestykkene med en fuktig kniv og salt dem lett. Fiskefiletene legges sammen, legges i ildfast, litt dypt, smurt fat, påhelles fiskekraften, og trekker i varm ovn til fisken er kokt. Fisken legges i krans på et ovalt anretningsfat; de rensede, varme reker legges i midten, og sausen helles over det hele. Til sausen røres smør og mel sammen, spedes med den kokende melk; småtrekker ½ time, tilsettes fiskekraften og fløten, koker inn til sausen er passe jevn, eller til man har ca. ½ l. saus. Idet fisken skal anrettes, røres rekesmøret og de rensede reker i, men dette skal ikke koke.

Tungefilet med reker (filets de sole aux crevettes)

Om retten

Slik gjør du

Endringer fra originalen

Tidsmaskin – hva endret seg?

Fellesskapets tolkninger

Ofte stilte spørsmål