Erkens svineleverpostei (Stor kokebok 1914, s. 258): svinelever og ½ kg svineflesk kvernes to ganger, blandes med nellik, hvit pepper, muskat, støtt laurbærblad, 30 støtte kavringer, 3 revne løk, 10 ansjos, 4 egg, 1 dl melk og 1 ss salt til en tynn grøt. Deigen legges i avlang form foret med tynne fleskeskiver og stekes i vannbad ¾–1 time, avkjøles helt og hvelves.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 258 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Erkens leverpostei av svinelever er en storhusholdningsoppskrift: den lages i avlang form foret med tynne fleskskiver og stekes i vannbad. Kavring brukes som bindemiddel i stedet for hvetemel, og ansjos gir salt dybde – et typisk trekk i norsk-dansk borgerlig kokekunst rundt 1900.
Slik gjør du
1
Forbered leveren
Vask leveren og la den ligge i kaldt vann en times tid. Flå av hinnen, skjær leveren opp og fjern store årer.
2
Kvern farsen
Kvern lever og svineflesk sammen to ganger på fin skive. Farsen kan om ønskelig gnis gjennom en fin sil for å bli helt jevn.
3
Bland deigen
Rør inn de finstøtte krydderiene, de støtte kavringene, den revne løken, de finmoste ansjosene, saltet, de vispede eggene og melken. Deigen skal være som en tynn grøt; er den for tykk, spe med litt mer melk eller kjøttkraft.
4
Legg i formen
Kle en avlang kakeform eller ildfast form med tynne fleskeskiver og fyll inn deigen.
5
Stek i vannbad
Sett formen i en langpanne med varmt vann og stek ved 150 °C i 45–60 minutter. Legg et hvitt papir smurt med kaldt smør over dersom overvarmen blir for sterk.
6
Avkjøl og hvelv
Ta posteien ut og la den bli helt kald. Sett formen et øyeblikk i varm ovn og hvelv posteien ut på fat.
Endringer fra originalen
Mål er modernisert (1 del. = 1 dl, kavring oppgitt både i antall og gram, ansjos i filetantall). Utydelige brøker i OCR («4 muskat», «4 laurbærblad») er tolket som ½ teskje. Kjøttkvern erstatter «males 2 ganger», og siling gjennom hårsikt er angitt som valgfri finpassering. Ovnstemperatur (150 °C) er lagt til, siden originalen ikke oppgir grader.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 258
1 svinelever
½ kg. svineflesk
1 teske nellik
1 — hvit pepper
½ — muskat
½ — støtt laurbærblad
30 smaa kavringer
3 — revne løk
10 ansjos
4 egg
1 del. melk
1 toppet spiseske salt.
Den vaskede, utvandede lever flaaes, skjæres op og males 2 ganger sammen med flesket, gnides gjennem haarsigt. Irøres de fint støtte krydderier, de støtte kavringer, den rensede, revne løk, de rensede, aldeles fint utgnedne ansjos, saltet, de vispede egg og melken. Hvis deigen er for tyk — den skal være som en tynd grøt —, kan man ha i litt mere melk eller kjøtkraft.
Deigen haves i en ret, avlang kakeform, som er klædt med tyndskaarne fleskeskiver. Koker i ovnen i vandbad ¾—1 time. Et hvitt papir, smurt med koldt smør, kan lægges over, om overvarmen er for sterk. Tages ut, avkjøles ganske. Sættes et øieblik i varm ovn og hvælves.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 287
Ingredienser: 1 svinelever, ½ kg. svineflesk, 1 teskje nellik, 1 hvit pepper, ½ muskat, ½ støtt laurbærblad, 30 små kavringer, 3 små revne løk, 10 ansjos, 4 egg, 1 del. melk, 1 toppet spiseskje salt.
Den vaskede, utvannede lever flåes, skjæres op og males 2 ganger sammen med flesket, gnis gjennem hårsikt. Irøres de fint støtte kryddrier, de støtte kavringer, den rensede, revne løk, de rensede, aldeles fint utgnidde ansjos, saltet, de vispede egg og melken. Hvis deigen er for tykk — den skal være som en tynn grøt —, kan man ha i litt mere melk eller kjøttkraft.
Deigen has i en rett, avlang kakeform, som er klædd med tynnskårne fleskeskiver. Koker i ovnen i vannbad ¾—1 time. Et hvitt papir, smurt med koldt smør, kan legges over om overvarmen er for sterk. Tas ut, avkjøles ganske. Settes et øieblikk i varm ovn og hvelves.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1949 (korrekturlest, s. 287) → Modernisert~84% av teksten endretfjernetlagt til
Ingredienser: 1 svinelever, ½ kg. svineflesk, svinelever (ca. 800 g, vasket og utvannet). 0,5 kg svineflesk (fett svinekjøtt/sideflesk). 1 teskje nellik, ts nellik (finstøtt). 1 ts hvit pepper, ½ muskat, ½ pepper (nystøtt). 0,5 ts muskat (revet). 0,5 ts støtt laurbærblad, laurbærblad. 30 stk små kavringer, kavringer (ca. 150 g, finstøtt). 3 små revne løk, stk løk (revet). 10 ansjos, stk ansjosfileter (renset og most helt fint). 4 egg, stk egg (vispet). 1 del. melk, dl melk (mer om deigen er for tykk). 1 toppet spiseskje salt. Den vaskede, utvannede ss salt (toppet). tynne fleskeskiver til forming. smør til papir/form. Vask leveren og la den ligge i kaldt vann en times tid. Flå av hinnen, skjær leveren opp og fjern store årer.. Kvern lever flåes, skjæres op og males 2 ganger svineflesk sammen med flesket, to ganger på fin skive. Farsen kan om ønskelig gnis gjennem hårsikt. Irøres gjennom en fin sil for å bli helt jevn.. Rør inn de fint støtte kryddrier, finstøtte krydderiene, de støtte kavringer, kavringene, den rensede, revne løk, løken, de rensede, aldeles fint utgnidde ansjos, finmoste ansjosene, saltet, de vispede egg eggene og melken. Hvis deigen er for tykk — den Deigen skal være som en tynn grøt —, kan man ha i grøt; er den for tykk, spe med litt mere mer melk eller kjøttkraft. Deigen has i kjøttkraft.. Kle en rett, avlang kakeform, som er klædd kakeform eller ildfast form med tynnskårne fleskeskiver. Koker tynne fleskeskiver og fyll inn deigen.. Sett formen i ovnen en langpanne med varmt vann og stek ved 150 °C i vannbad ¾—1 time. Et 45–60 minutter. Legg et hvitt papir, papir smurt med koldt smør, kan legges kaldt smør over om dersom overvarmen er blir for sterk. Tas ut, avkjøles ganske. Settes sterk.. Ta posteien ut og la den bli helt kald. Sett formen et øieblikk øyeblikk i varm ovn og hvelves. hvelv posteien ut på fat.
Note til Modernisert
Mål er modernisert (1 del. = 1 dl, kavring oppgitt både i antall og gram, ansjos i filetantall). Utydelige brøker i OCR («4 muskat», «4 laurbærblad») er tolket som ½ teskje. Kjøttkvern erstatter «males 2 ganger», og siling gjennom hårsikt er angitt som valgfri finpassering. Ovnstemperatur (150 °C) er lagt til, siden originalen ikke oppgir grader.
Den stekes i ovn i vannbad i ¾–1 time, i en avlang kakeform foret med tynne fleskeskiver.
Hvordan skal leveren og flesket behandles?
Leveren vaskes og utvannes, flås og skjæres opp, og males to ganger sammen med ½ kg svineflesk. Deretter gnis farsen gjennom hårsikt.
Hvilken konsistens skal deigen ha?
Den skal være som en tynn grøt. Er den for tykk, sper du med litt mer melk eller kjøttkraft.
Hva er krydret i denne posteien?
Nellik, hvit pepper, muskat og støtt laurbærblad, i tillegg til revet løk, 10 finrevne ansjos og en toppet spiseskje salt. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 258.
