Erken's pork liver pâté (Stor kokebok 1914, p. 258): pork liver and ½ kg pork belly are ground twice, mixed with clove, white pepper, nutmeg, ground bay leaf, 30 ground rusks, 3 grated onions, 10 anchovies, 4 eggs, 1 dl milk and 1 tbsp salt into a thin batter. The batter is placed in an oblong mold lined with thin pork slices and baked in a water bath for ¾–1 hour, cooled completely and turned out.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 258 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
Erken's pâté of pork liver is a large-household recipe: it is made in an oblong mold lined with thin pork slices and baked in a water bath. Rusk is used as a binder instead of wheat flour, and anchovies give salty depth – a typical feature of Norwegian-Danish bourgeois cookery around 1900.
How to make it
1
Prepare the liver
Wash the liver and let it lie in cold water for about an hour. Peel off the membrane, cut the liver up and remove large veins.
2
Grind the mixture
Grind liver and pork belly together twice on a fine disc. The forcemeat can, if desired, be rubbed through a fine sieve to become completely smooth.
3
Mix the batter
Stir in the finely ground spices, the ground rusks, the grated onion, the finely mashed anchovies, the salt, the beaten eggs and the milk. The batter should be like a thin porridge; if it is too thick, thin with a little more milk or meat stock.
4
Place in the mold
Line an oblong cake mold or baking dish with thin pork slices and fill in the batter.
5
Bake in a water bath
Place the mold in a roasting pan with hot water and bake at 150 °C (300 °F) for 45–60 minutes. Lay a sheet of white paper greased with cold butter over it if the top heat becomes too strong.
6
Cool and turn out
Take the pâté out and let it become completely cold. Place the mold briefly in a hot oven and turn the pâté out onto a platter.
Changes from the original
Measurements are modernized (1 del. = 1 dl, rusk given both in number and grams, anchovies in fillet count). Unclear fractions in the OCR («4 muskat», «4 laurbærblad») are interpreted as ½ teaspoon. A meat grinder replaces «males 2 ganger» (ground twice), and sieving through a hair sieve is given as optional fine-straining. An oven temperature (150 °C (300 °F)) has been added, since the original does not give degrees.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 258
1 svinelever
½ kg. svineflesk
1 teske nellik
1 — hvit pepper
½ — muskat
½ — støtt laurbærblad
30 smaa kavringer
3 — revne løk
10 ansjos
4 egg
1 del. melk
1 toppet spiseske salt.
Den vaskede, utvandede lever flaaes, skjæres op og males 2 ganger sammen med flesket, gnides gjennem haarsigt. Irøres de fint støtte krydderier, de støtte kavringer, den rensede, revne løk, de rensede, aldeles fint utgnedne ansjos, saltet, de vispede egg og melken. Hvis deigen er for tyk — den skal være som en tynd grøt —, kan man ha i litt mere melk eller kjøtkraft.
Deigen haves i en ret, avlang kakeform, som er klædt med tyndskaarne fleskeskiver. Koker i ovnen i vandbad ¾—1 time. Et hvitt papir, smurt med koldt smør, kan lægges over, om overvarmen er for sterk. Tages ut, avkjøles ganske. Sættes et øieblik i varm ovn og hvælves.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 287
Ingredienser: 1 svinelever, ½ kg. svineflesk, 1 teskje nellik, 1 hvit pepper, ½ muskat, ½ støtt laurbærblad, 30 små kavringer, 3 små revne løk, 10 ansjos, 4 egg, 1 del. melk, 1 toppet spiseskje salt.
Den vaskede, utvannede lever flåes, skjæres op og males 2 ganger sammen med flesket, gnis gjennem hårsikt. Irøres de fint støtte kryddrier, de støtte kavringer, den rensede, revne løk, de rensede, aldeles fint utgnidde ansjos, saltet, de vispede egg og melken. Hvis deigen er for tykk — den skal være som en tynn grøt —, kan man ha i litt mere melk eller kjøttkraft.
Deigen has i en rett, avlang kakeform, som er klædd med tynnskårne fleskeskiver. Koker i ovnen i vannbad ¾—1 time. Et hvitt papir, smurt med koldt smør, kan legges over om overvarmen er for sterk. Tas ut, avkjøles ganske. Settes et øieblikk i varm ovn og hvelves.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (korrekturlest, s. 258) → 1949 (korrekturlest, s. 287)~40% av teksten endretfjernetlagt til
Ingredienser: 1 svinelever svinelever, ½ kg. svineflesk svineflesk, 1 teske nellik teskje nellik, 1 — hvit pepper pepper, ½ — muskat muskat, ½ — støtt laurbærblad laurbærblad, 30 smaa kavringer små kavringer, 3 — små revne løk løk, 10 ansjos ansjos, 4 egg egg, 1 del. melk melk, 1 toppet spiseske spiseskje salt. Den vaskede, utvandede utvannede lever flaaes, flåes, skjæres op og males 2 ganger sammen med flesket, gnides gnis gjennem haarsigt. hårsikt. Irøres de fint støtte krydderier, kryddrier, de støtte kavringer, den rensede, revne løk, de rensede, aldeles fint utgnedne utgnidde ansjos, saltet, de vispede egg og melken. Hvis deigen er for tyk tykk — den skal være som en tynd tynn grøt —, kan man ha i litt mere melk eller kjøtkraft. kjøttkraft. Deigen haves has i en ret, rett, avlang kakeform, som er klædt klædd med tyndskaarne tynnskårne fleskeskiver. Koker i ovnen i vandbad vannbad ¾—1 time. Et hvitt papir, smurt med koldt smør, kan lægges over, legges over om overvarmen er for sterk. Tages Tas ut, avkjøles ganske. Sættes Settes et øieblik øieblikk i varm ovn og hvælves. hvelves.
It is baked in the oven in a water bath for ¾–1 hour, in an oblong cake mold lined with thin pork slices.
How should the liver and pork be treated?
The liver is washed and soaked, peeled and cut up, and ground twice together with ½ kg pork belly. Then the forcemeat is rubbed through a hair sieve.
What consistency should the batter have?
It should be like a thin porridge. If it is too thick, you thin it with a little more milk or meat stock.
What is this pâté seasoned with?
Clove, white pepper, nutmeg and ground bay leaf, plus grated onion, 10 finely grated anchovies and a heaping tablespoon of salt. The recipe is from Henriette Schønberg Erken's «Stor kokebok» (1914), p. 258.
