Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Sufflé med rapphøns

Erkens sufflé med rapphøns fra 1914: kvernet rapphønsekjøtt med smør, fløte, eggeplommer, mel og trøffel, silt gjennom hårsikt, luftet med stivpisket fløte og eggehviter, dampet i form i vannbad 1½ time og servert med skysaus, fylte tomater og karse. Samme metode kan brukes til alt vilt og fjærkre.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 432 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En finere mellemret fra kapitlet om salater, omeletter og mellemretter. Erken viser her hvordan en luftig viltfarse kan formes i form og dampes i vannbad, og hun understreker at samme metode kan brukes til alt vilt og fjærkre.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered fuglene

    Rens rapphønsene, vask og tørk dem godt. Skrap alt kjøttet fra beina.

  2. 2

    Kvern farsen

    Kjør kjøttet tre ganger gjennom kjøttkvern. Tilsett smøret og kjør ytterligere tre ganger.

  3. 3

    Rør inn fløte

    Legg farsen i en bolle og rør inn halvparten av fløten, en teskje om gangen, under stadig omrøring.

  4. 4

    Sil farsen

    Press farsen gjennom en finmasket sil (hårsikt).

  5. 5

    Krydre

    Rør inn eggeplommene én for én sammen med melet, salt, pepper og den finhakkede trøffelen.

  6. 6

    Rør ut med pisket fløte

    Rør farsen videre i en halv time og tilsett litt etter litt resten av fløten, som skal være stivpisket. Vend til sist inn de stivpiskede eggehvitene.

  7. 7

    Damp i vannbad

    Fyll farsen i en smurt og strødd form og damp den i vannbad i ovnen i cirka 1½ time.

  8. 8

    Server

    Hvelv suffleen på fat umiddelbart før servering. Omgi den med fylte tomater og små buketter av karse, og server skysaus til.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram). Den trykte ingredienslisten oppgir «20 gr. smør» en gang for mye, mens fremgangsmåten nevner mel – dette er tolket som 20 g hvetemel. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn på moderne norsk; kjøttkverning erstatter «males 3 ganger» og hårsikt kan erstattes av finmasket sil.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 482)~77% av teksten endretfjernetlagt til
2 stk rapphøns (rensede). 80 g smør. gr. smør 4 dl del. fløte (halvparten piskes stiv). 3 stk egg (deles i plomme og hvite). 20 g hvetemel (originalen oppgir «20 gr. smør», men fremgangsmåten nevner mel). hvetemel salt (etter smak). pepper (etter smak). trøffel (finhakket). fylte tomater og karse (til garnering). skysaus (til servering). Rens rapphønsene, vask trøffel. Rapphønsene renses, vaskes og tørk dem godt. Skrap alt kjøttet tørkes. Kjøttet skrapes fra beina.. Kjør kjøttet tre ganger gjennom kjøttkvern. Tilsett og males 3 ganger, tilsettes smøret og kjør ytterligere tre ganger.. Legg farsen males igjen 3 ganger. Farsen røres derefter i en bolle bolle, og rør inn halvparten av fløten, en teskje om gangen, fløten has i teskjevis under stadig omrøring.. Press farsen gjennom en finmasket sil (hårsikt).. Rør inn omrøren. Farsen presses gjennem hårsikt, eggeplommene én for røres i, én sammen med melet, salt, pepper efter én, tillikemed melet og den finhakkede trøffelen.. Rør farsen kryddrier samt de fint hakkede trøfler. Farsen røres videre i en halv time ¾ time, og tilsett tilsettes herunder litt etter efter litt resten av fløten, som skal være stivpisket. Vend til sist inn stivvispet; tilsist has de stivpiskede eggehvitene.. Fyll farsen stivvispede hviter i. Has i en smurt og strødd form og damp den koker i vannbad i ovnen i cirka 1½ time.. Hvelv suffleen time. Hvelves på fat umiddelbart før servering. Omgi den serveringen og omgis med fylte farserte tomater og små buketter av karse, og server skysaus til. karse. Serveres med skysaus.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram). Den trykte ingredienslisten oppgir «20 gr. smør» en gang for mye, mens fremgangsmåten nevner mel – dette er tolket som 20 g hvetemel. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn på moderne norsk; kjøttkverning erstatter «males 3 ganger» og hårsikt kan erstattes av finmasket sil.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge og hvordan stekes suffléen?
Farsen helles i en smurt og strødd form og kokes i vannbad i stekeovnen i 1½ time. Den hvelves på fat rett før servering.
Hvorfor males kjøttet så mange ganger?
Rapphønskjøttet males 3 ganger, tilsettes smøret og males 3 ganger igjen, og presses deretter gjennom hårsikt. Dette gir en helt jevn, finmalt fars – avgjørende for at suffléen skal bli luftig og glatt.
Når tilsettes fløten og eggehvitene?
Halvparten av fløten røres inn teskjevis i den malte farsen. Resten stivvispes og røres inn litt om litt mens farsen røres videre i ½ time. Helt til slutt vendes de stivvispede eggehvitene inn.
Hva trengs av råvarer?
2 rapphøns, 80 g smør, 4 dl fløte, 3 egg, 20 g mel, salt, pepper og finhakket trøffel. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 432, og gir 4 porsjoner.