Erkens oppskrift på stekt tiur (eller røy) fra Stor kokebok 1914: fuglen ribbes, spekkes eller dekkes med flesk, brunes i smør og stekes 2½–3 timer mens den spes med kokende vann og til slutt dryppes med fløte. Sausen lages av stekesjyen med fløte, vann, salt, ripsgelé og kaldt smør. Til 8 personer.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 324 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Tiur og røy var blant de mest prestisjefylte viltrettene i norsk borgerlig kokekunst. Erken regner brystet med lårene som stekestykket, mens vinger, hals, krås og rygg kokes til fuglesuppe – en typisk sparsommelig utnyttelse av hele fuglen. Ribsgelé i sausen er et klassisk fransk-inspirert grep til mørkt fuglevilt.
Slik gjør du
1
Rens fuglen
Rib tiuren, svi den, rens, vask og tørk den godt. Vinger, hals, krås og rygg kan kokes til fuglesuppe.
2
Spekk eller dekk
Spekk fuglen med tynne fleskestrimler, eller dekk den med fleskeskiver. Bind den opp.
3
Brun
Brun fuglen i smøret i en romslig gryte, med brystet ned først, til den er pent brun rundt omkring.
4
Stek og spe
Spe på det kokende vannet litt etter litt, så fuglen ikke brenner seg. Stikk av og til en teskje smør i gryten. Stek en tiur i 2½–3 timer, en røy 1½–2 timer.
5
Drypp med fløte
Etter omkring 1½ time, når fuglen nesten er stekt, begynner du å dryppe den med fløte.
6
Saus
Ta fuglen opp og hold den varm. Visp 1 dl tykk fløte inn i smøret i gryten, tilsett 1 dl kokende vann og visp godt langs kanter og bunn for å få med all fuglekraft. Salt etter smak og kok sausen inn til passe tykkelse.
7
Fullfør og server
Rør inn 1 ts ripsgelé og 1 ts kaldt smør rett før servering. Server fuglen straks, gjerne med stekte poteter og kokte epler fylt med ripsgelé.
Endringer fra originalen
Mål omregnet til moderne enheter (desiliter/gram), «flesk» angitt som fersk, usaltet svineflesk/bacon i skiver. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket i trinnene modernisert; mengdene er beholdt.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 324
1 tiur
200 gr. smør
salt
100 gr. flesk
½ l. fløte
¼ l. vand.
En tiur trænger 2½—3 timers stekning, en røi 1½—2 timers. Av tiuren stekes som regel kun brystet med laarene, vinger, hals, kraas og ryggen kokes til fuglesuppe (se side 45). 1 tiur er tilstrækkelig til 8 personer.
Tiuren ribbes, svides, renses, vaskes og tørres. Fuglen spækkes (se side 261) eller dækkes med fleskeskiver, sættes op og brunes i smørret; brystet lægges først ned. Naar fuglen er pent brun rundt omkring, spædes det kokende vand litt efter litt paa; pas, at fuglen ikke brændes, og stik av og til en teskefuld smør i gryten. Naar fuglen næsten er stekt eller efter ca. 1½ times forløp, begynder man at dryppe med fløte. Steker ca. 2½ time. Naar fuglen er stekt, tages den op og holdes varm, mens man tillager sausen. 1 del. tyk fløte vispes i smørret, derefter tilsættes 1 del. kokende vand, idet man visper godt om kanterne og bunden av gryten for at faa al fuglekraft godt med. Sausen saltes efter smak og koker ind, til den er passe jevn. Irøres 1 teske ribsgelé og 1 teske koldt smør umiddelbart før den skal serveres.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 358
Rugdene steker ca. ½—¾ time. Rugdene kløves i to langs efter brystbenet, anrettes på varmt fat og omgis med små buketter av karse og rugdebrød. Skyen får et opkok, jevnes med koldt smør og serveres særskilt.
Til rugdebrødene hakkes innmaten fin, blandes med det skrapede flesk. Løken og persillen trekker i det varmede, men ikke helt smeltede smør, heri røres den hakkede innmat, rødvinen, eggeplommene, salt, pepper og muskat efter smak. Alt settes i vannbad og damper under omrøren i 5 minutten. Brødet skjæres i skiver, utstikkes i halvmåneform og besmøres med rugdeinnmaten. Steker i 5 minutter i varm ovn og må serveres straks.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 324)~86% av teksten endretfjernetlagt til
1 stk tiur (eller røy; av tiuren stekes vanligvis bryst med lår). 200 g smør. gr. smør salt 100 g gr. flesk (i tynne skiver til spekking eller dekking). 5 dl ½ l. fløte (til dryping og saus). 2,5 dl vann (kokende). salt (etter smak). 1 ts ripsgelé (til sausen). 1 ts kaldt smør (til sausen). Rib tiuren, svi den, rens, vask og tørk den godt. Vinger, ¼ l. vand. En tiur trænger 2½—3 timers stekning, en røi 1½—2 timers. Av tiuren stekes som regel kun brystet med laarene, vinger, hals, krås kraas og rygg kan ryggen kokes til fuglesuppe.. Spekk fuglen med tynne fleskestrimler, fuglesuppe (se side 45). 1 tiur er tilstrækkelig til 8 personer. Tiuren ribbes, svides, renses, vaskes og tørres. Fuglen spækkes (se side 261) eller dekk den dækkes med fleskeskiver. Bind den opp.. Brun fuglen i smøret fleskeskiver, sættes op og brunes i en romslig gryte, med smørret; brystet ned først, til den lægges først ned. Naar fuglen er pent brun rundt omkring.. Spe på omkring, spædes det kokende vannet vand litt etter litt, så efter litt paa; pas, at fuglen ikke brenner seg. Stikk brændes, og stik av og til en teskje teskefuld smør i gryten. Stek en tiur i 2½–3 timer, en røy 1½–2 timer.. Etter omkring 1½ time, når Naar fuglen nesten næsten er stekt, begynner du å stekt eller efter ca. 1½ times forløp, begynder man at dryppe den med fløte.. Ta fløte. Steker ca. 2½ time. Naar fuglen opp og hold er stekt, tages den varm. Visp op og holdes varm, mens man tillager sausen. 1 dl tykk del. tyk fløte inn i smøret vispes i gryten, tilsett smørret, derefter tilsættes 1 dl del. kokende vann og visp vand, idet man visper godt langs kanter om kanterne og bunn bunden av gryten for å få med all fuglekraft. Salt etter at faa al fuglekraft godt med. Sausen saltes efter smak og kok sausen inn koker ind, til den er passe tykkelse.. Rør inn jevn. Irøres 1 ts ripsgelé teske ribsgelé og 1 ts kaldt teske koldt smør rett umiddelbart før servering. Server fuglen straks, gjerne med stekte poteter og kokte epler fylt med ripsgelé. den skal serveres.
Note til Modernisert
Mål omregnet til moderne enheter (desiliter/gram), «flesk» angitt som fersk, usaltet svineflesk/bacon i skiver. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket i trinnene modernisert; mengdene er beholdt.
En tiur trenger 2½–3 timers steking, en røy 1½–2 timer. Oppskriften har en totaltid på ca. 3,5 time.
Hvilke deler av tiuren brukes til steken?
Som regel stekes bare brystet med lårene. Vinger, hals, krås og rygg kokes til fuglesuppe.
Hvordan hindrer man at kjøttet blir tørt?
Fuglen spekkes eller dekkes med fleskeskiver (100 g flesk), brunes i smør med brystet ned, og spes med kokende vann litt om litt. Etter ca. 1½ time begynner man å dryppe med fløte (½ l).
Hvor mange mettes av én tiur?
Én tiur er tilstrekkelig til 8 personer, ifølge Schønberg Erkens Stor kokebok fra 1914 (s. 324).
