Erkens oppskrift på stekt tiur (eller røy) fra Stor kokebok 1914: fuglen ribbes, spekkes eller dekkes med flesk, brunes i smør og stekes 2½–3 timer mens den spes med kokende vann og til slutt dryppes med fløte. Sausen lages av stekesjyen med fløte, vann, salt, ripsgelé og kaldt smør. Til 8 personer.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 324 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Tiur og røy var blant de mest prestisjefylte viltrettene i norsk borgerlig kokekunst. Erken regner brystet med lårene som stekestykket, mens vinger, hals, krås og rygg kokes til fuglesuppe – en typisk sparsommelig utnyttelse av hele fuglen. Ribsgelé i sausen er et klassisk fransk-inspirert grep til mørkt fuglevilt.
Slik gjør du
1
Rens fuglen
Rib tiuren, svi den, rens, vask og tørk den godt. Vinger, hals, krås og rygg kan kokes til fuglesuppe.
2
Spekk eller dekk
Spekk fuglen med tynne fleskestrimler, eller dekk den med fleskeskiver. Bind den opp.
3
Brun
Brun fuglen i smøret i en romslig gryte, med brystet ned først, til den er pent brun rundt omkring.
4
Stek og spe
Spe på det kokende vannet litt etter litt, så fuglen ikke brenner seg. Stikk av og til en teskje smør i gryten. Stek en tiur i 2½–3 timer, en røy 1½–2 timer.
5
Drypp med fløte
Etter omkring 1½ time, når fuglen nesten er stekt, begynner du å dryppe den med fløte.
6
Saus
Ta fuglen opp og hold den varm. Visp 1 dl tykk fløte inn i smøret i gryten, tilsett 1 dl kokende vann og visp godt langs kanter og bunn for å få med all fuglekraft. Salt etter smak og kok sausen inn til passe tykkelse.
7
Fullfør og server
Rør inn 1 ts ripsgelé og 1 ts kaldt smør rett før servering. Server fuglen straks, gjerne med stekte poteter og kokte epler fylt med ripsgelé.
Endringer fra originalen
Mål omregnet til moderne enheter (desiliter/gram), «flesk» angitt som fersk, usaltet svineflesk/bacon i skiver. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket i trinnene modernisert; mengdene er beholdt.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 324
1 tiur
200 gr. smør
salt
100 gr. flesk
½ l. fløte
¼ l. vand.
En tiur trænger 2½—3 timers stekning, en røi 1½—2 timers. Av tiuren stekes som regel kun brystet med laarene, vinger, hals, kraas og ryggen kokes til fuglesuppe (se side 45). 1 tiur er tilstrækkelig til 8 personer.
Tiuren ribbes, svides, renses, vaskes og tørres. Fuglen spækkes (se side 261) eller dækkes med fleskeskiver, sættes op og brunes i smørret; brystet lægges først ned. Naar fuglen er pent brun rundt omkring, spædes det kokende vand litt efter litt paa; pas, at fuglen ikke brændes, og stik av og til en teskefuld smør i gryten. Naar fuglen næsten er stekt eller efter ca. 1½ times forløp, begynder man at dryppe med fløte. Steker ca. 2½ time. Naar fuglen er stekt, tages den op og holdes varm, mens man tillager sausen. 1 del. tyk fløte vispes i smørret, derefter tilsættes 1 del. kokende vand, idet man visper godt om kanterne og bunden av gryten for at faa al fuglekraft godt med. Sausen saltes efter smak og koker ind, til den er passe jevn. Irøres 1 teske ribsgelé og 1 teske koldt smør umiddelbart før den skal serveres.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 358
Rugdene steker ca. ½—¾ time. Rugdene kløves i to langs efter brystbenet, anrettes på varmt fat og omgis med små buketter av karse og rugdebrød. Skyen får et opkok, jevnes med koldt smør og serveres særskilt.
Til rugdebrødene hakkes innmaten fin, blandes med det skrapede flesk. Løken og persillen trekker i det varmede, men ikke helt smeltede smør, heri røres den hakkede innmat, rødvinen, eggeplommene, salt, pepper og muskat efter smak. Alt settes i vannbad og damper under omrøren i 5 minutten. Brødet skjæres i skiver, utstikkes i halvmåneform og besmøres med rugdeinnmaten. Steker i 5 minutter i varm ovn og må serveres straks.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1949 (korrekturlest, s. 358) → 1914 (korrekturlest, s. 324)~95% av teksten endretfjernetlagt til
Rugdene steker ca. ½—¾ time. Rugdene kløves i to langs efter brystbenet, anrettes på varmt fat og omgis 1 tiur 200 gr. smør salt 100 gr. flesk ½ l. fløte ¼ l. vand. En tiur trænger 2½—3 timers stekning, en røi 1½—2 timers. Av tiuren stekes som regel kun brystet med små buketter av karse laarene, vinger, hals, kraas og rugdebrød. Skyen får et opkok, jevnes med koldt smør ryggen kokes til fuglesuppe (se side 45). 1 tiur er tilstrækkelig til 8 personer. Tiuren ribbes, svides, renses, vaskes og serveres særskilt. Til rugdebrødene hakkes innmaten fin, blandes tørres. Fuglen spækkes (se side 261) eller dækkes med det skrapede flesk. Løken fleskeskiver, sættes op og persillen trekker brunes i smørret; brystet lægges først ned. Naar fuglen er pent brun rundt omkring, spædes det varmede, men kokende vand litt efter litt paa; pas, at fuglen ikke helt smeltede smør, heri røres den hakkede innmat, rødvinen, eggeplommene, salt, pepper brændes, og muskat efter smak. Alt settes i vannbad stik av og damper under omrøren i 5 minutten. Brødet skjæres i skiver, utstikkes til en teskefuld smør i halvmåneform og besmøres gryten. Naar fuglen næsten er stekt eller efter ca. 1½ times forløp, begynder man at dryppe med rugdeinnmaten. fløte. Steker i 5 minutter ca. 2½ time. Naar fuglen er stekt, tages den op og holdes varm, mens man tillager sausen. 1 del. tyk fløte vispes i varm ovn smørret, derefter tilsættes 1 del. kokende vand, idet man visper godt om kanterne og må serveres straks. bunden av gryten for at faa al fuglekraft godt med. Sausen saltes efter smak og koker ind, til den er passe jevn. Irøres 1 teske ribsgelé og 1 teske koldt smør umiddelbart før den skal serveres.
En tiur trenger 2½–3 timers steking, en røy 1½–2 timer. Oppskriften har en totaltid på ca. 3,5 time.
Hvilke deler av tiuren brukes til steken?
Som regel stekes bare brystet med lårene. Vinger, hals, krås og rygg kokes til fuglesuppe.
Hvordan hindrer man at kjøttet blir tørt?
Fuglen spekkes eller dekkes med fleskeskiver (100 g flesk), brunes i smør med brystet ned, og spes med kokende vann litt om litt. Etter ca. 1½ time begynner man å dryppe med fløte (½ l).
Hvor mange mettes av én tiur?
Én tiur er tilstrekkelig til 8 personer, ifølge Schønberg Erkens Stor kokebok fra 1914 (s. 324).
