Stekt rype

(Poule de neige.) 4 ryper 100 gr. flesk 4 dl. fløte ca. 4 dl. vann 125 gr. smør salt 1 skive geitost. Rypene rengjøres, spekkes, eller en fleskeskive legges over brystet, bindes om med tråd. Brunes i smøret i gryten, og vendes godt omkring i dette til de er brune på alle kanter; spe på det kokende vann litt efter litt. Pass at rypene ikke brennes, og stikk nu og da en teskje koldt smør i gryten. Når rypene har småstekt 1 time, has fløten på. Småsurrer videre ½—¾ time. Saltet has i vannet, og osten koker med den siste halve time. Er der først og fremst kjøpt gode ryper, er de plukket, vasket og tørket godt og stekt som ovenfor beskrevet, må resultatet bli godt. Kun én ting til! Legg ikke lokket helt over gryten, da blir fuglene mere kokt enn stekt. Stikk aldri i dem med gaffel når de skal vendes i gryten; bruk to skjeer. Når fuglene er stekt, tas de op, og sausen tillages i samme gryte; visp først et par dl. fløte i smøret, derefter ½—1 dl. kokende vann, idet man visper godt fra bunnen av gryten og omkring kantene; salt efter smak, og la sausen koke sterkt inn, til den er passe jevn.