Hel gås lettsaltet i sterk saltlake med salpeter i to døgn, deretter småkokt mør i saltet vann og servert oppskåret med frossen pepperrotsaus og grønne erter.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 265 (falt i det fri)
«Sprengt» betyr i eldre norsk kokekunst lettsaltet i lake. Erken gir to varianter av sprengt gås i «Stor kokebok» (1914); dette er den første, med sterk saltlake tilsatt salpeter for å bevare den røde fargen på kjøttet. Serveres klassisk med frossen pepperrotsaus og «russiske erter».
Lag laken
Rens gåsen. Kok opp så mye vann at gåsen nettopp dekkes, og løs opp salt til laken er så sterk at et egg flyter, samt salpeteret. Avkjøl laken helt.
Sprenging
Legg gåsen i den kalde laken så den er dekket, og la den ligge kaldt i 2 døgn.
Kok gåsen
Ta gåsen opp av laken og legg den i kokende, saltet vann. La den småkoke til kjøttet er mørt, ca. 2–2½ time. Skum godt.
Servering
Skjær gåsen pent opp og server med frossen pepperrotsaus og grønne erter.
Mengder er angitt i moderne enheter, og lakestyrken er forklart (ca. 200 g salt per liter vann – originalens «saa sterk saltlake at et egg flyter»). Salpeter er beholdt som i originalen, men merket som valgfritt; det kan sløyfes, og kjøttet blir da gråere. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.
Note til Modernisert
Mengder er angitt i moderne enheter, og lakestyrken er forklart (ca. 200 g salt per liter vann – originalens «saa sterk saltlake at et egg flyter»). Salpeter er beholdt som i originalen, men merket som valgfritt; det kan sløyfes, og kjøttet blir da gråere. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.
Bli den første til å dele din egen versjon.