Ekte skilpaddesuppe fra Erkens Stor kokebok 1914, med full beskrivelse av slakting, blanchering av skall og luffer, 5½ times koking, posjert grønt fett, urter og krydder, silt og smakt til med madeira. Historisk dokument – havskilpadde er i dag vernet; bruk falsk skilpaddesuppe av kalvehode i stedet.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 57 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Ekte skilpaddesuppe var 1800- og tidlig 1900-talls ypperste festsuppe i borgerskapets selskaper. Erken beskriver hele prosessen fra levende dyr til ferdig suppe. Oppskriften gjengis her som kulturhistorisk dokument – havskilpadde er i dag en truet, vernet art, og retten kan ikke lages lovlig. Bruk i stedet «falsk skilpaddesuppe» av kalvehode.
Slik gjør du
1
Slakting (historisk beskrivelse)
Skilpadden bør være fet og helt fersk. Den legges på ryggen på et skrånende bord eller henges opp i bakbeina; en slynge legges om halsen når hodet stikkes fram, hodet trekkes ut og hugges av. Kroppen henges straks over et kar så blodet renner av, i 2–3 timer.
2
Partering
Legg skilpadden på ryggen og skjær av bukskallet uten å skade galleblæren, da det ødelegger kjøttet. Løsne de kjøttfulle delene på hver side av brystbeinet og legg dem i vann for seg (brukes til farse eller fricandeau). Skjær av luffene, fjern og kast innmaten, men ta vare på alt det grønne fettet. Fjern kjøttet fra ryggskallet. Del ryggskallet i 6 og brystskallet i 4 stykker.
3
Blanchering
Legg skall og luffer i kaldt vann i ½ time. Sett dem så over varmen i så mye kokende vann at de er dekket, og bring langsomt til kok. Ta opp luffene når de er så faste at skinnet kan trekkes av; kok skallene i 6 minutter og skrap kjøttet av.
4
Lang koking
Sett skall og luffer over med så mye kaldt vann at det står over. Tilsett gule og hvite røtter, suppevisk og litt skilpaddegrønt. Kok i 5½ time.
5
Rens kjøttet
Fjern alt kjøtt fra beina, avkjøl, puss det av og skjær i små firkanter. Kjøttet serveres i suppen sammen med det grønne fettet.
6
Posjer fettet
Posjer det grønne fettet, det vil si «kok uten å koke»: kraften eller det saltede vannet må ikke nå kokepunktet, men være så nær som mulig. Skjær fettet i skiver etterpå.
7
Kok suppen
Bruk noe oksekjøttkraft ved siden. Hell kraften fra skall og luffer over hode og bein. Til 1,5 kg skall og luffer regnes 1 liter vann og kraft. Når det har kokt opp og er skummet, tilsettes salt, gulrøtter, purre, selleri, persille, løk, nellik, merian, salvie og timian.
8
Krydre og sile
Sitron, skilpaddegrønt og pepperkorn legges i suppen 1 time før den siles. Sil suppen gjennom sileklede.
9
Servering
Tilsett det oppskårne kjøttet, det posjerte fettet og 1 dl god madeira. Melkepunsj serveres ofte til skilpaddesuppe.
Endringer fra originalen
Mål modernisert (g, l, dl), ingredienslisten samlet øverst og fremgangsmåten delt i nummererte trinn. Innholdet er beholdet som historisk dokumentasjon; retten er ikke lovlig å lage i dag.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 57
1½ kg. skal og luffer
1 l. vand og kraft
10 gr. salt
2 gulerotter
2 purrer
1 skive selleri
100 gr. persillegrønt
1 løk
2 nelliker
citron
merian
salvie
skildpaddegrønt
timian
10 gr. pepperkorn
1 del. god madeira.
Skildpadden bør være fet og saa frisk som mulig — spillevende. Naar den skal slagtes, lægges den enten paa ryggen paa et skraanende bord, eller man hænger den i bakbenene. I begge tilfælde slaaes en slynge om halsen paa den, naar den stikker hodet frem. Hodet trækkes ut saa langt som mulig og hugges av. Kroppen hænges straks op over et kar, saa blodet kan rende av; bør hænge 2—3 timer. Derefter lægges skildpadden paa ryggen, og bugskallet skjæres av; pas, at ikke galdeblæren beskadiges, da dette vil ødelægge kjøttet. De kjøtfulde dele, som ligger paa hver side av brystbenet, løsnes og lægges for sig i vand. Benyttes til farce eller fricandeau. Derefter avskjæres luffer, indvolder fjernes og kastes bort; alt det grønne fett tages vare paa. Kjøttet fjernes fra rygskallet. Rygskallet deles i 6 stykker og brystskallet i 4 stykker. Skaller og luffer blancheres, d. v. s. lægges først i koldt vand ½ time, sættes derpaa over ilden i saa meget kokende vand, at det er dækket, bringes langsomt i kok; lufferne tages op, naar de er saa faste, at skindet kan trækkes av, skallene kokes i 6 minutter; kjøttet skrapes da av. Skaller og luffer sættes nu over med saa meget koldt vand, at det staar over, tilsættes gule og hvite røtter, samt suppevisk og ganske litt skildpaddegrønt; kokes i 5½ time. Nu fjernes alt kjøt fra benene, avkjøles, avpudses og skjæres i smaa firkanter. Dette kjøt skal tillikemed det grønne fett serveres i suppen. Fettet pocheres først, d. v. s. «kokes uten at koke», med andre ord kraften eller det saltede vand maa ikke naa kokepunktet, men være saa nær det som mulig. Fettet skjæres i skiver efter at være pocheret. Naar suppen tilberedes, benyttes noget kraft av oksekjøt ved siden. Hode og ben overheldes med kraften fra skallene og lufferne. Til 1½ kg. skal og luffer tages 1 l. vand og kraft; til denne mængde tilsættes, naar det har kokt op og er skummet: salt, gulerotter, purrer, selleri, persillegrønt, løk, nelliker, merian, salvie, timian. Citron, skildpaddegrønt og pepperkorn haves paa suppen 1 time før den skal opsiles. Suppen siles op gjennem sileklædet. Suppen tilsættes foruten det opskaarne kjøt og det pocherede fett 1 del. god madeira. Melkepunsch serveres ofte til skildpaddesuppe.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 69
(Potage à la tortue.)
Skilpadden bør være fet og så frisk som mulig — spillevende. Når den skal slaktes, legges den enten på ryggen på et skrånende bord, eller man henger den i bakbenene. I begge tilfelle slåes en slynge om halsen på den, når den stikker hodet frem. Hodet trekkes ut så langt som mulig og hugges av. Kroppen henges straks op over et kar, så blodet kan renne av; bør henge 2—3 timer. Derefter legges skilpadden på ryggen, og bukskallet skjæres av; pass at ikke galleblæren beskadiges, da dette vil ødelegge kjøttet. De kjøttfulle deler, som ligger på hver side av brystbenet, løsnes og legges for sig i vann. Benyttes til farse eller fricandeau. Derefter avskjæres luffer, innvoller fjernes og kastes bort; alt det grønne fett tas vare på. Kjøttet fjernes fra ryggskallet. Ryggskallet deles i 6 stykker og brystskallet i 4 stykker. Skaller og luffer blancheres, d. v. s. legges først i koldt vann ¾ time, settes derpå over varmen i så meget kokende vann at det er dekket, bringes langsomt i kok; luffene tas op når de er så faste at skinnet kan trekkes av, skallene kokes i 6 minutter; kjøttet skrapes da av. Skaller og luffer settes nu over med så meget koldt vann, at det står over, tilsettes gule og hvite røtter, samt suppevisk og ganske litt skilpaddegrønt; kokes i 5½ time. Nu fjernes alt kjøtt fra benene, avkjøles, avpusses og skjæres i små firkanter. Dette kjøtt skal tillikemed det grønne fett serveres i suppen. Fettet pocheres først, d. v. s. «kokes uten å koke», med andre ord kraften eller det saltede vann må ikke nå kokepunktet, men være så nær det som mulig. Fettet skjæres i skiver efter å være pocheret. Når suppen tilberedes, benyttes noget kraft av oksekjøtt ved siden. Hode og ben overhelles med kraften fra skallene og luffene. Til 1½ kg. skall og luffer tas i 1 l. vann og kraft; til denne mengde tilsettes, når det har kokt op og er skummet: 10 gr. salt, 2 gulerøtter, 2 purrer, 1 skive selleri, 100 gr. persillegrønt, 1 løk, 2 nelliker, sitron, mejoran, salvie skilpaddegrønt, timian, 10 gr. pepperkorn. Sitron, skilpaddegrønt og pepperkorn has på suppen i time før den skal opsiles. Suppen siles op gjennem sileklædet. Suppen tilsettes foruten det opskårne kjøtt og det pocherte fett i del. godmadeira. Melkepunsj serveres ofte til skilpaddesuppe.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 57)~78% av teksten endretfjernetlagt til
1,5 kg skilpaddeskall 1½ kg. skal og luffer (historisk ingrediens – havskilpadde er i dag vernet). 1 l vann og oksekjøttkraft (til 1,5 kg skall l. vand og luffer). kraft 10 g salt. gr. salt 2 stk gulrøtter. gulerotter 2 stk purrer. purrer 1 skive selleri. selleri 100 g persille (grønt). gr. persillegrønt 1 stk løk. løk 2 stk nellik. 0,5 stk sitron. merian. salvie. timian. skilpaddegrønt (krydderblanding). nelliker citron merian salvie skildpaddegrønt timian 10 g pepperkorn. gr. pepperkorn 1 dl madeira (god kvalitet). Skilpadden del. god madeira. Skildpadden bør være fet og helt fersk. Den legges på saa frisk som mulig — spillevende. Naar den skal slagtes, lægges den enten paa ryggen på paa et skrånende bord skraanende bord, eller henges opp man hænger den i bakbeina; bakbenene. I begge tilfælde slaaes en slynge legges om halsen når hodet stikkes fram, paa den, naar den stikker hodet trekkes frem. Hodet trækkes ut saa langt som mulig og hugges av. Kroppen henges hænges straks op over et kar så kar, saa blodet renner av, i 2–3 timer.. Legg skilpadden på ryggen kan rende av; bør hænge 2—3 timer. Derefter lægges skildpadden paa ryggen, og skjær av bukskallet uten å skade galleblæren, bugskallet skjæres av; pas, at ikke galdeblæren beskadiges, da det ødelegger dette vil ødelægge kjøttet. Løsne de kjøttfulle delene på De kjøtfulde dele, som ligger paa hver side av brystbeinet brystbenet, løsnes og legg dem i vann lægges for seg (brukes sig i vand. Benyttes til farse farce eller fricandeau). Skjær av luffene, fjern fricandeau. Derefter avskjæres luffer, indvolder fjernes og kast innmaten, men ta vare på kastes bort; alt det grønne fettet. Fjern kjøttet fett tages vare paa. Kjøttet fjernes fra ryggskallet. Del ryggskallet rygskallet. Rygskallet deles i 6 stykker og brystskallet i 4 stykker.. Legg skall stykker. Skaller og luffer i kaldt vann blancheres, d. v. s. lægges først i koldt vand ½ time. Sett dem så time, sættes derpaa over varmen ilden i så mye saa meget kokende vann vand, at de det er dekket, og bring dækket, bringes langsomt til kok. Ta opp luffene når i kok; lufferne tages op, naar de er så faste saa faste, at skinnet skindet kan trekkes av; kok trækkes av, skallene kokes i 6 minutter og skrap minutter; kjøttet av.. Sett skall skrapes da av. Skaller og luffer sættes nu over med så mye kaldt vann saa meget koldt vand, at det står over. Tilsett staar over, tilsættes gule og hvite røtter, samt suppevisk og ganske litt skilpaddegrønt. Kok skildpaddegrønt; kokes i 5½ time.. Fjern time. Nu fjernes alt kjøtt kjøt fra beina, avkjøl, puss det av benene, avkjøles, avpudses og skjær skjæres i små smaa firkanter. Kjøttet serveres i suppen sammen med det grønne fettet.. Posjer Dette kjøt skal tillikemed det grønne fettet, det vil si «kok fett serveres i suppen. Fettet pocheres først, d. v. s. «kokes uten å koke»: at koke», med andre ord kraften eller det saltede vannet må vand maa ikke nå naa kokepunktet, men være så saa nær det som mulig. Skjær fettet Fettet skjæres i skiver etterpå.. Bruk noe oksekjøttkraft efter at være pocheret. Naar suppen tilberedes, benyttes noget kraft av oksekjøt ved siden. Hell Hode og ben overheldes med kraften fra skall og luffer over hode skallene og bein. lufferne. Til 1,5 kg skall 1½ kg. skal og luffer regnes tages 1 liter vann l. vand og kraft. Når kraft; til denne mængde tilsættes, naar det har kokt opp op og er skummet, tilsettes skummet: salt, gulrøtter, purre, gulerotter, purrer, selleri, persille, persillegrønt, løk, nellik, nelliker, merian, salvie og timian.. Sitron, skilpaddegrønt salvie, timian. Citron, skildpaddegrønt og pepperkorn legges i haves paa suppen 1 time før den siles. Sil suppen gjennom sileklede.. Tilsett det oppskårne kjøttet, skal opsiles. Suppen siles op gjennem sileklædet. Suppen tilsættes foruten det posjerte fettet opskaarne kjøt og det pocherede fett 1 dl del. god madeira. Melkepunsj Melkepunsch serveres ofte til skilpaddesuppe. skildpaddesuppe.
Note til Modernisert
Mål modernisert (g, l, dl), ingredienslisten samlet øverst og fremgangsmåten delt i nummererte trinn. Innholdet er beholdet som historisk dokumentasjon; retten er ikke lovlig å lage i dag.
Oppskriften er beregnet til rundt 12 timer totalt (720 minutter), inkludert at kroppen skal henge 2–3 timer etter slakting så blodet renner av. Suppen er beregnet til 10 porsjoner.
Hvilke deler av skilpadden brukes?
Det går med ca. 1½ kg skall og luffer, kokt ut med 1 liter vann og kraft. Henriette Schønberg Erken anbefaler at skilpadden er fet og så fersk som mulig – helst levende ved slakting.
Hva smakssettes suppen med?
Gulrot, purre, selleri, løk, persillegrønt, sitron, nellik, pepperkorn og urtene merian, salvie, timian og «skildpaddegrønt», samt 1 desiliter god madeira.
Hva må man passe på under slaktingen?
Når bukskallet skjæres av, må man passe på at galleblæren ikke skades, ellers blir kjøttet bittert. Hodet hugges av etter at det er trukket ut med en slynge om halsen.
