Real turtle soup from Erken's Stor kokebok 1914, with a full description of slaughtering, blanching the shell and flippers, 5½ hours of simmering, poached green fat, herbs and spices, strained and seasoned with Madeira. A historical document – the sea turtle is protected today; use mock turtle soup made from calf's head instead.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 57 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
Real turtle soup was the finest festive soup of the bourgeois dinner parties of the 1800s and early 1900s. Erken describes the entire process from live animal to finished soup. The recipe is reproduced here as a cultural-historical document – the sea turtle is today an endangered, protected species, and the dish cannot legally be made. Use "mock turtle soup" made from calf's head instead.
How to make it
1
Slaughter (historical description)
The turtle should be fat and completely fresh. Lay it on its back on a sloping table or hang it up by the hind legs; place a loop around the neck when the head sticks out, pull out the head and chop it off. Hang the body immediately over a vessel so the blood drains off, for 2–3 hours.
2
Cutting up
Lay the turtle on its back and cut off the belly shell without damaging the gallbladder, as that ruins the meat. Loosen the fleshy parts on each side of the breastbone and set them aside in water (used for forcemeat or fricandeau). Cut off the flippers, remove and discard the innards, but save all the green fat. Remove the meat from the back shell. Divide the back shell into 6 and the breast shell into 4 pieces.
3
Blanching
Place the shell and flippers in cold water for ½ hour. Then set them over the heat in enough boiling water to cover, and bring slowly to a boil. Lift out the flippers when they are firm enough for the skin to be pulled off; boil the shells for 6 minutes and scrape off the meat.
4
Long simmering
Cover the shell and flippers with enough cold water to stand above them. Add yellow and white roots, a bouquet of soup herbs and a little turtle herbs. Simmer for 5½ hours.
5
Clean the meat
Remove all the meat from the bones, let it cool, trim it and cut it into small squares. The meat is served in the soup together with the green fat.
6
Poach the fat
Poach the green fat, that is, "cook without boiling": the stock or the salted water must not reach the boiling point, but stay as close to it as possible. Cut the fat into slices afterward.
7
Cook the soup
Use some beef stock alongside. Pour the stock from the shell and flippers over the head and bones. For 1.5 kg of shell and flippers, allow 1 liter of water and stock. Once it has come to a boil and been skimmed, add the salt, carrots, leek, celery, parsley, onion, cloves, marjoram, sage and thyme.
8
Season and strain
Add the lemon, turtle herbs and peppercorns to the soup 1 hour before it is strained. Strain the soup through a straining cloth.
9
Serving
Add the diced meat, the poached fat and 1 dl of good Madeira. Milk punch is often served with turtle soup.
Changes from the original
Measurements modernized (g, l, dl), the ingredient list gathered at the top and the method split into numbered steps. The content is preserved as historical documentation; the dish is not legal to make today.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 57
1½ kg. skal og luffer
1 l. vand og kraft
10 gr. salt
2 gulerotter
2 purrer
1 skive selleri
100 gr. persillegrønt
1 løk
2 nelliker
citron
merian
salvie
skildpaddegrønt
timian
10 gr. pepperkorn
1 del. god madeira.
Skildpadden bør være fet og saa frisk som mulig — spillevende. Naar den skal slagtes, lægges den enten paa ryggen paa et skraanende bord, eller man hænger den i bakbenene. I begge tilfælde slaaes en slynge om halsen paa den, naar den stikker hodet frem. Hodet trækkes ut saa langt som mulig og hugges av. Kroppen hænges straks op over et kar, saa blodet kan rende av; bør hænge 2—3 timer. Derefter lægges skildpadden paa ryggen, og bugskallet skjæres av; pas, at ikke galdeblæren beskadiges, da dette vil ødelægge kjøttet. De kjøtfulde dele, som ligger paa hver side av brystbenet, løsnes og lægges for sig i vand. Benyttes til farce eller fricandeau. Derefter avskjæres luffer, indvolder fjernes og kastes bort; alt det grønne fett tages vare paa. Kjøttet fjernes fra rygskallet. Rygskallet deles i 6 stykker og brystskallet i 4 stykker. Skaller og luffer blancheres, d. v. s. lægges først i koldt vand ½ time, sættes derpaa over ilden i saa meget kokende vand, at det er dækket, bringes langsomt i kok; lufferne tages op, naar de er saa faste, at skindet kan trækkes av, skallene kokes i 6 minutter; kjøttet skrapes da av. Skaller og luffer sættes nu over med saa meget koldt vand, at det staar over, tilsættes gule og hvite røtter, samt suppevisk og ganske litt skildpaddegrønt; kokes i 5½ time. Nu fjernes alt kjøt fra benene, avkjøles, avpudses og skjæres i smaa firkanter. Dette kjøt skal tillikemed det grønne fett serveres i suppen. Fettet pocheres først, d. v. s. «kokes uten at koke», med andre ord kraften eller det saltede vand maa ikke naa kokepunktet, men være saa nær det som mulig. Fettet skjæres i skiver efter at være pocheret. Naar suppen tilberedes, benyttes noget kraft av oksekjøt ved siden. Hode og ben overheldes med kraften fra skallene og lufferne. Til 1½ kg. skal og luffer tages 1 l. vand og kraft; til denne mængde tilsættes, naar det har kokt op og er skummet: salt, gulerotter, purrer, selleri, persillegrønt, løk, nelliker, merian, salvie, timian. Citron, skildpaddegrønt og pepperkorn haves paa suppen 1 time før den skal opsiles. Suppen siles op gjennem sileklædet. Suppen tilsættes foruten det opskaarne kjøt og det pocherede fett 1 del. god madeira. Melkepunsch serveres ofte til skildpaddesuppe.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 69
(Potage à la tortue.)
Skilpadden bør være fet og så frisk som mulig — spillevende. Når den skal slaktes, legges den enten på ryggen på et skrånende bord, eller man henger den i bakbenene. I begge tilfelle slåes en slynge om halsen på den, når den stikker hodet frem. Hodet trekkes ut så langt som mulig og hugges av. Kroppen henges straks op over et kar, så blodet kan renne av; bør henge 2—3 timer. Derefter legges skilpadden på ryggen, og bukskallet skjæres av; pass at ikke galleblæren beskadiges, da dette vil ødelegge kjøttet. De kjøttfulle deler, som ligger på hver side av brystbenet, løsnes og legges for sig i vann. Benyttes til farse eller fricandeau. Derefter avskjæres luffer, innvoller fjernes og kastes bort; alt det grønne fett tas vare på. Kjøttet fjernes fra ryggskallet. Ryggskallet deles i 6 stykker og brystskallet i 4 stykker. Skaller og luffer blancheres, d. v. s. legges først i koldt vann ¾ time, settes derpå over varmen i så meget kokende vann at det er dekket, bringes langsomt i kok; luffene tas op når de er så faste at skinnet kan trekkes av, skallene kokes i 6 minutter; kjøttet skrapes da av. Skaller og luffer settes nu over med så meget koldt vann, at det står over, tilsettes gule og hvite røtter, samt suppevisk og ganske litt skilpaddegrønt; kokes i 5½ time. Nu fjernes alt kjøtt fra benene, avkjøles, avpusses og skjæres i små firkanter. Dette kjøtt skal tillikemed det grønne fett serveres i suppen. Fettet pocheres først, d. v. s. «kokes uten å koke», med andre ord kraften eller det saltede vann må ikke nå kokepunktet, men være så nær det som mulig. Fettet skjæres i skiver efter å være pocheret. Når suppen tilberedes, benyttes noget kraft av oksekjøtt ved siden. Hode og ben overhelles med kraften fra skallene og luffene. Til 1½ kg. skall og luffer tas i 1 l. vann og kraft; til denne mengde tilsettes, når det har kokt op og er skummet: 10 gr. salt, 2 gulerøtter, 2 purrer, 1 skive selleri, 100 gr. persillegrønt, 1 løk, 2 nelliker, sitron, mejoran, salvie skilpaddegrønt, timian, 10 gr. pepperkorn. Sitron, skilpaddegrønt og pepperkorn has på suppen i time før den skal opsiles. Suppen siles op gjennem sileklædet. Suppen tilsettes foruten det opskårne kjøtt og det pocherte fett i del. godmadeira. Melkepunsj serveres ofte til skilpaddesuppe.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (proofread, p. 57) → 1949 (proofread, p. 69)~48% of the text changedremovedadded
1½ kg. skal og luffer 1 l. vand og kraft 10 gr. salt 2 gulerotter 2 purrer 1 skive selleri 100 gr. persillegrønt 1 løk 2 nelliker citron merian salvie skildpaddegrønt timian 10 gr. pepperkorn 1 del. god madeira. Skildpadden (Potage à la tortue.) Skilpadden bør være fet og saa så frisk som mulig — spillevende. Naar Når den skal slagtes, lægges slaktes, legges den enten paa på ryggen paa på et skraanende skrånende bord, eller man hænger henger den i bakbenene. I begge tilfælde slaaes tilfelle slåes en slynge om halsen paa på den, naar når den stikker hodet frem. Hodet trækkes trekkes ut saa så langt som mulig og hugges av. Kroppen hænges henges straks op over et kar, saa så blodet kan rende renne av; bør hænge henge 2—3 timer. Derefter lægges skildpadden paa legges skilpadden på ryggen, og bugskallet bukskallet skjæres av; pas, pass at ikke galdeblæren galleblæren beskadiges, da dette vil ødelægge ødelegge kjøttet. De kjøtfulde dele, kjøttfulle deler, som ligger paa på hver side av brystbenet, løsnes og lægges legges for sig i vand. vann. Benyttes til farce farse eller fricandeau. Derefter avskjæres luffer, indvolder innvoller fjernes og kastes bort; alt det grønne fett tages tas vare paa. på. Kjøttet fjernes fra rygskallet. Rygskallet ryggskallet. Ryggskallet deles i 6 stykker og brystskallet i 4 stykker. Skaller og luffer blancheres, d. v. s. lægges legges først i koldt vand ½ vann ¾ time, sættes derpaa settes derpå over ilden varmen i saa så meget kokende vand, vann at det er dækket, dekket, bringes langsomt i kok; lufferne tages op, naar luffene tas op når de er saa faste, så faste at skindet skinnet kan trækkes trekkes av, skallene kokes i 6 minutter; kjøttet skrapes da av. Skaller og luffer sættes settes nu over med saa så meget koldt vand, vann, at det staar står over, tilsættes tilsettes gule og hvite røtter, samt suppevisk og ganske litt skildpaddegrønt; skilpaddegrønt; kokes i 5½ time. Nu fjernes alt kjøt kjøtt fra benene, avkjøles, avpudses avpusses og skjæres i smaa små firkanter. Dette kjøt kjøtt skal tillikemed det grønne fett serveres i suppen. Fettet pocheres først, d. v. s. «kokes uten at å koke», med andre ord kraften eller det saltede vand maa vann må ikke naa nå kokepunktet, men være saa så nær det som mulig. Fettet skjæres i skiver efter at å være pocheret. Naar Når suppen tilberedes, benyttes noget kraft av oksekjøt oksekjøtt ved siden. Hode og ben overheldes overhelles med kraften fra skallene og lufferne. luffene. Til 1½ kg. skal skall og luffer tages tas i 1 l. vand vann og kraft; til denne mængde tilsættes, naar mengde tilsettes, når det har kokt op og er skummet: 10 gr. salt, gulerotter, 2 gulerøtter, 2 purrer, 1 skive selleri, 100 gr. persillegrønt, 1 løk, 2 nelliker, merian, salvie, timian. Citron, skildpaddegrønt sitron, mejoran, salvie skilpaddegrønt, timian, 10 gr. pepperkorn. Sitron, skilpaddegrønt og pepperkorn haves paa has på suppen 1 i time før den skal opsiles. Suppen siles op gjennem sileklædet. Suppen tilsættes tilsettes foruten det opskaarne kjøt opskårne kjøtt og det pocherede pocherte fett 1 i del. god madeira. Melkepunsch godmadeira. Melkepunsj serveres ofte til skildpaddesuppe. skilpaddesuppe.
The recipe is estimated at around 12 hours in total (720 minutes), including hanging the body for 2–3 hours after slaughter so the blood drains off. The soup serves 10.
Which parts of the turtle are used?
About 1.5 kg of shell and flippers, simmered out with 1 liter of water and stock. Henriette Schønberg Erken recommends that the turtle be fat and as fresh as possible – preferably alive at slaughter.
What is the soup flavored with?
Carrot, leek, celery, onion, parsley leaves, lemon, cloves, peppercorns and the herbs marjoram, sage, thyme and "turtle herbs", plus 1 deciliter of good Madeira.
What must you watch out for during slaughter?
When the belly shell is cut off, you must take care not to damage the gallbladder, otherwise the meat turns bitter. The head is chopped off after being pulled out with a loop around the neck.
