Ekte skilpaddesuppe fra Erkens Stor kokebok 1914, med full beskrivelse av slakting, blanchering av skall og luffer, 5½ times koking, posjert grønt fett, urter og krydder, silt og smakt til med madeira. Historisk dokument – havskilpadde er i dag vernet; bruk falsk skilpaddesuppe av kalvehode i stedet.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 57 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Ekte skilpaddesuppe var 1800- og tidlig 1900-talls ypperste festsuppe i borgerskapets selskaper. Erken beskriver hele prosessen fra levende dyr til ferdig suppe. Oppskriften gjengis her som kulturhistorisk dokument – havskilpadde er i dag en truet, vernet art, og retten kan ikke lages lovlig. Bruk i stedet «falsk skilpaddesuppe» av kalvehode.
Slik gjør du
1
Slakting (historisk beskrivelse)
Skilpadden bør være fet og helt fersk. Den legges på ryggen på et skrånende bord eller henges opp i bakbeina; en slynge legges om halsen når hodet stikkes fram, hodet trekkes ut og hugges av. Kroppen henges straks over et kar så blodet renner av, i 2–3 timer.
2
Partering
Legg skilpadden på ryggen og skjær av bukskallet uten å skade galleblæren, da det ødelegger kjøttet. Løsne de kjøttfulle delene på hver side av brystbeinet og legg dem i vann for seg (brukes til farse eller fricandeau). Skjær av luffene, fjern og kast innmaten, men ta vare på alt det grønne fettet. Fjern kjøttet fra ryggskallet. Del ryggskallet i 6 og brystskallet i 4 stykker.
3
Blanchering
Legg skall og luffer i kaldt vann i ½ time. Sett dem så over varmen i så mye kokende vann at de er dekket, og bring langsomt til kok. Ta opp luffene når de er så faste at skinnet kan trekkes av; kok skallene i 6 minutter og skrap kjøttet av.
4
Lang koking
Sett skall og luffer over med så mye kaldt vann at det står over. Tilsett gule og hvite røtter, suppevisk og litt skilpaddegrønt. Kok i 5½ time.
5
Rens kjøttet
Fjern alt kjøtt fra beina, avkjøl, puss det av og skjær i små firkanter. Kjøttet serveres i suppen sammen med det grønne fettet.
6
Posjer fettet
Posjer det grønne fettet, det vil si «kok uten å koke»: kraften eller det saltede vannet må ikke nå kokepunktet, men være så nær som mulig. Skjær fettet i skiver etterpå.
7
Kok suppen
Bruk noe oksekjøttkraft ved siden. Hell kraften fra skall og luffer over hode og bein. Til 1,5 kg skall og luffer regnes 1 liter vann og kraft. Når det har kokt opp og er skummet, tilsettes salt, gulrøtter, purre, selleri, persille, løk, nellik, merian, salvie og timian.
8
Krydre og sile
Sitron, skilpaddegrønt og pepperkorn legges i suppen 1 time før den siles. Sil suppen gjennom sileklede.
9
Servering
Tilsett det oppskårne kjøttet, det posjerte fettet og 1 dl god madeira. Melkepunsj serveres ofte til skilpaddesuppe.
Endringer fra originalen
Mål modernisert (g, l, dl), ingredienslisten samlet øverst og fremgangsmåten delt i nummererte trinn. Innholdet er beholdet som historisk dokumentasjon; retten er ikke lovlig å lage i dag.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 57
1½ kg. skal og luffer
1 l. vand og kraft
10 gr. salt
2 gulerotter
2 purrer
1 skive selleri
100 gr. persillegrønt
1 løk
2 nelliker
citron
merian
salvie
skildpaddegrønt
timian
10 gr. pepperkorn
1 del. god madeira.
Skildpadden bør være fet og saa frisk som mulig — spillevende. Naar den skal slagtes, lægges den enten paa ryggen paa et skraanende bord, eller man hænger den i bakbenene. I begge tilfælde slaaes en slynge om halsen paa den, naar den stikker hodet frem. Hodet trækkes ut saa langt som mulig og hugges av. Kroppen hænges straks op over et kar, saa blodet kan rende av; bør hænge 2—3 timer. Derefter lægges skildpadden paa ryggen, og bugskallet skjæres av; pas, at ikke galdeblæren beskadiges, da dette vil ødelægge kjøttet. De kjøtfulde dele, som ligger paa hver side av brystbenet, løsnes og lægges for sig i vand. Benyttes til farce eller fricandeau. Derefter avskjæres luffer, indvolder fjernes og kastes bort; alt det grønne fett tages vare paa. Kjøttet fjernes fra rygskallet. Rygskallet deles i 6 stykker og brystskallet i 4 stykker. Skaller og luffer blancheres, d. v. s. lægges først i koldt vand ½ time, sættes derpaa over ilden i saa meget kokende vand, at det er dækket, bringes langsomt i kok; lufferne tages op, naar de er saa faste, at skindet kan trækkes av, skallene kokes i 6 minutter; kjøttet skrapes da av. Skaller og luffer sættes nu over med saa meget koldt vand, at det staar over, tilsættes gule og hvite røtter, samt suppevisk og ganske litt skildpaddegrønt; kokes i 5½ time. Nu fjernes alt kjøt fra benene, avkjøles, avpudses og skjæres i smaa firkanter. Dette kjøt skal tillikemed det grønne fett serveres i suppen. Fettet pocheres først, d. v. s. «kokes uten at koke», med andre ord kraften eller det saltede vand maa ikke naa kokepunktet, men være saa nær det som mulig. Fettet skjæres i skiver efter at være pocheret. Naar suppen tilberedes, benyttes noget kraft av oksekjøt ved siden. Hode og ben overheldes med kraften fra skallene og lufferne. Til 1½ kg. skal og luffer tages 1 l. vand og kraft; til denne mængde tilsættes, naar det har kokt op og er skummet: salt, gulerotter, purrer, selleri, persillegrønt, løk, nelliker, merian, salvie, timian. Citron, skildpaddegrønt og pepperkorn haves paa suppen 1 time før den skal opsiles. Suppen siles op gjennem sileklædet. Suppen tilsættes foruten det opskaarne kjøt og det pocherede fett 1 del. god madeira. Melkepunsch serveres ofte til skildpaddesuppe.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 69
(Potage à la tortue.)
Skilpadden bør være fet og så frisk som mulig — spillevende. Når den skal slaktes, legges den enten på ryggen på et skrånende bord, eller man henger den i bakbenene. I begge tilfelle slåes en slynge om halsen på den, når den stikker hodet frem. Hodet trekkes ut så langt som mulig og hugges av. Kroppen henges straks op over et kar, så blodet kan renne av; bør henge 2—3 timer. Derefter legges skilpadden på ryggen, og bukskallet skjæres av; pass at ikke galleblæren beskadiges, da dette vil ødelegge kjøttet. De kjøttfulle deler, som ligger på hver side av brystbenet, løsnes og legges for sig i vann. Benyttes til farse eller fricandeau. Derefter avskjæres luffer, innvoller fjernes og kastes bort; alt det grønne fett tas vare på. Kjøttet fjernes fra ryggskallet. Ryggskallet deles i 6 stykker og brystskallet i 4 stykker. Skaller og luffer blancheres, d. v. s. legges først i koldt vann ¾ time, settes derpå over varmen i så meget kokende vann at det er dekket, bringes langsomt i kok; luffene tas op når de er så faste at skinnet kan trekkes av, skallene kokes i 6 minutter; kjøttet skrapes da av. Skaller og luffer settes nu over med så meget koldt vann, at det står over, tilsettes gule og hvite røtter, samt suppevisk og ganske litt skilpaddegrønt; kokes i 5½ time. Nu fjernes alt kjøtt fra benene, avkjøles, avpusses og skjæres i små firkanter. Dette kjøtt skal tillikemed det grønne fett serveres i suppen. Fettet pocheres først, d. v. s. «kokes uten å koke», med andre ord kraften eller det saltede vann må ikke nå kokepunktet, men være så nær det som mulig. Fettet skjæres i skiver efter å være pocheret. Når suppen tilberedes, benyttes noget kraft av oksekjøtt ved siden. Hode og ben overhelles med kraften fra skallene og luffene. Til 1½ kg. skall og luffer tas i 1 l. vann og kraft; til denne mengde tilsettes, når det har kokt op og er skummet: 10 gr. salt, 2 gulerøtter, 2 purrer, 1 skive selleri, 100 gr. persillegrønt, 1 løk, 2 nelliker, sitron, mejoran, salvie skilpaddegrønt, timian, 10 gr. pepperkorn. Sitron, skilpaddegrønt og pepperkorn has på suppen i time før den skal opsiles. Suppen siles op gjennem sileklædet. Suppen tilsettes foruten det opskårne kjøtt og det pocherte fett i del. godmadeira. Melkepunsj serveres ofte til skilpaddesuppe.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1914 (korrekturlest, s. 57) → Modernisert~78% av teksten endretfjernetlagt til
1½ kg. skal 1,5 kg skilpaddeskall og luffer (historisk ingrediens – havskilpadde er i dag vernet). 1 l. vand l vann og kraft oksekjøttkraft (til 1,5 kg skall og luffer). 10 gr. salt g salt. 2 gulerotter stk gulrøtter. 2 purrer stk purrer. 1 skive selleri selleri. 100 gr. persillegrønt g persille (grønt). 1 løk stk løk. 2 nelliker citron merian salvie skildpaddegrønt timian stk nellik. 0,5 stk sitron. merian. salvie. timian. skilpaddegrønt (krydderblanding). 10 gr. pepperkorn g pepperkorn. 1 del. god madeira. Skildpadden dl madeira (god kvalitet). Skilpadden bør være fet og saa frisk som mulig — spillevende. Naar den skal slagtes, lægges den enten paa helt fersk. Den legges på ryggen paa på et skraanende bord, skrånende bord eller man hænger den henges opp i bakbenene. I begge tilfælde slaaes bakbeina; en slynge legges om halsen paa den, naar den stikker når hodet frem. Hodet trækkes stikkes fram, hodet trekkes ut saa langt som mulig og hugges av. Kroppen hænges henges straks op over et kar, saa kar så blodet kan rende av; bør hænge 2—3 timer. Derefter lægges skildpadden paa ryggen, renner av, i 2–3 timer.. Legg skilpadden på ryggen og bugskallet skjæres av; pas, at ikke galdeblæren beskadiges, skjær av bukskallet uten å skade galleblæren, da dette vil ødelægge det ødelegger kjøttet. De kjøtfulde dele, som ligger paa Løsne de kjøttfulle delene på hver side av brystbenet, løsnes brystbeinet og lægges for sig legg dem i vand. Benyttes vann for seg (brukes til farce farse eller fricandeau. Derefter avskjæres luffer, indvolder fjernes fricandeau). Skjær av luffene, fjern og kastes bort; kast innmaten, men ta vare på alt det grønne fett tages vare paa. Kjøttet fjernes fettet. Fjern kjøttet fra rygskallet. Rygskallet deles ryggskallet. Del ryggskallet i 6 stykker og brystskallet i 4 stykker. Skaller stykker.. Legg skall og luffer blancheres, d. v. s. lægges først i koldt vand kaldt vann i ½ time, sættes derpaa time. Sett dem så over ilden varmen i saa meget så mye kokende vand, vann at det de er dækket, bringes dekket, og bring langsomt i kok; lufferne tages op, naar til kok. Ta opp luffene når de er saa faste, så faste at skindet skinnet kan trækkes av, trekkes av; kok skallene kokes i 6 minutter; minutter og skrap kjøttet skrapes da av. Skaller av.. Sett skall og luffer sættes nu over med saa meget koldt vand, så mye kaldt vann at det staar over, tilsættes står over. Tilsett gule og hvite røtter, samt suppevisk og ganske litt skildpaddegrønt; kokes skilpaddegrønt. Kok i 5½ time. Nu fjernes time.. Fjern alt kjøt kjøtt fra benene, avkjøles, avpudses beina, avkjøl, puss det av og skjæres skjær i smaa små firkanter. Dette kjøt skal tillikemed det grønne fett Kjøttet serveres i suppen. Fettet pocheres først, d. v. s. «kokes uten at koke», suppen sammen med andre ord det grønne fettet.. Posjer det grønne fettet, det vil si «kok uten å koke»: kraften eller det saltede vand maa vannet må ikke naa nå kokepunktet, men være saa så nær det som mulig. Fettet skjæres Skjær fettet i skiver efter at være pocheret. Naar suppen tilberedes, benyttes noget kraft av oksekjøt etterpå.. Bruk noe oksekjøttkraft ved siden. Hode og ben overheldes med Hell kraften fra skallene skall og lufferne. luffer over hode og bein. Til 1½ kg. skal 1,5 kg skall og luffer tages regnes 1 l. vand liter vann og kraft; til denne mængde tilsættes, naar kraft. Når det har kokt op opp og er skummet: skummet, tilsettes salt, gulerotter, purrer, gulrøtter, purre, selleri, persillegrønt, persille, løk, nelliker, nellik, merian, salvie, timian. Citron, skildpaddegrønt salvie og timian.. Sitron, skilpaddegrønt og pepperkorn haves paa legges i suppen 1 time før den skal opsiles. Suppen siles op gjennem sileklædet. Suppen tilsættes foruten siles. Sil suppen gjennom sileklede.. Tilsett det opskaarne kjøt og oppskårne kjøttet, det pocherede fett posjerte fettet og 1 del. dl god madeira. Melkepunsch Melkepunsj serveres ofte til skildpaddesuppe. skilpaddesuppe.
Note til Modernisert
Mål modernisert (g, l, dl), ingredienslisten samlet øverst og fremgangsmåten delt i nummererte trinn. Innholdet er beholdet som historisk dokumentasjon; retten er ikke lovlig å lage i dag.
Oppskriften er beregnet til rundt 12 timer totalt (720 minutter), inkludert at kroppen skal henge 2–3 timer etter slakting så blodet renner av. Suppen er beregnet til 10 porsjoner.
Hvilke deler av skilpadden brukes?
Det går med ca. 1½ kg skall og luffer, kokt ut med 1 liter vann og kraft. Henriette Schønberg Erken anbefaler at skilpadden er fet og så fersk som mulig – helst levende ved slakting.
Hva smakssettes suppen med?
Gulrot, purre, selleri, løk, persillegrønt, sitron, nellik, pepperkorn og urtene merian, salvie, timian og «skildpaddegrønt», samt 1 desiliter god madeira.
Hva må man passe på under slaktingen?
Når bukskallet skjæres av, må man passe på at galleblæren ikke skades, ellers blir kjøttet bittert. Hodet hugges av etter at det er trukket ut med en slynge om halsen.
