Hvordan forbereder jeg rypene før hermetisering?

Rypene må «komme hjem» helt friske. Sorter gamle ryper for seg og rypekyllinger for seg. Rens, tørk og spekk dem før de brunes.

Hvor lenge skal rypene brunes og kokes?

Brun 2–3 ryper av gangen i smør og la dem småsurre i smøret i 15 minutter. Legg dem så straks i en gryte med kokende kraft og kok 15–20 minutter, avhengig av størrelsen.

Hva gjør jeg hvis det er trangt om plassen i boksene?

Da kan du skjære av hals og rygg. Bruk disse til å koke kraften på: brun dem først i smør og spe på med kokende vann. Boksene må være rene og oppvarmet, og ryperne skal ikke fylles helt opp – la det være omkring to fingers rom.

Ryper, hermetisk nedlagt

Name: Ryper, hermetisk nedlagt
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 2 h
Total time: 3 h 15 min
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 4 stk ryper (helt ferske, gamle fugler og kyllinger sortert hver for seg); 100 g spekk eller tynne fleskeskiver (til spekking); 100 g smør (til bruning); 1 l kokende kraft (kokt på hals og rygg av fuglene); 1 ts salt; 1 dl fløte (til sausen ved servering); 1 dl seterrømme (til dypping av fuglestykkene ved servering)

Erkens metode fra 1914 for hermetisk nedlegging av ryper: rense, spekke, brune i smør, forkoke i kraft, legge i oppvarmede glass/bokser med kraft og sterilisere ved 100 °C i 1½ time, samt råd om lagring, servering med rømme- og fløtesaus og stell av bokser og gummiringer.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 640 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kapitlet om slakting og nedlegging i «Stor kokebok» (1914). Erken beskriver her hjemmehermetisering av ryper i glass eller blikkbokser, en vanlig måte å ta vare på jaktutbyttet på før frysebokser og fryseskap ble alminnelige. Avsnittene om merking, lagring, oppvarming av skruebokser og stell av gummiringer viser hvor mye håndarbeid husmoren måtte legge i utstyret.

Slik gjør du

1
Forbered fuglene
Bruk bare helt ferske ryper. Sorter gamle fugler for seg og rypekyllinger for seg. Rens og tørk dem godt, og spekk dem med tynne strimler av spekk eller flesk.
2
Kok kraft
Er det trangt om plassen i glassene eller boksene, skjær av hals og rygg. Brun disse i smør, spe på kokende vann og kok kraft av dem.
3
Brun ryper
Brun 2–3 ryper om gangen i smør og la dem småsurre i smøret i 15 minutter.
4
Forkok i kraft
Legg fuglene straks over i en gryte med kokende kraft og kok dem 15–20 minutter etter størrelsen.
5
Fyll glass eller bokser
Ta opp ryperne og legg dem varme i rene, oppvarmede glass eller bokser. Fyll ikke helt opp – to fingers bredde fra kanten er passe. Hell på kokende kraft til den står i kant med kjøttet, og legg på ring og lokk.
6
Steriliser
Sett glassene i henkokingsapparat eller vannbad og steriliser ved 100 °C i 1½ time. Avkjøl, sett på merkelapper og oppbevar i en tørr, luftig kjeller uten frost.
7
Servering senere
Skal boksene åpnes, settes skruebokser i varmt vann med bunnen opp, så løsner gummiringene lettere. Dypp fuglestykkene i seterrømme og brun dem raskt i smør. Hell kraften i smøret, tilsett litt fløte og kok sausen inn; sil den om ønskelig. Hell litt saus over fuglen på fatet.
8
Stell av utstyret
Vask tømte bokser i sodavann, gni dem inn med vaselin og sett dem tørt så de ikke ruster. Legg gummiringene et par minutter i sodavann, skyll og tørk dem, sett dem på en rull av papp eller tre og pakk dem i silkepapir. De oppbevares best fuktig og mørkt – tørr luft, frost, fett og eddik ødelegger dem.

Endringer fra originalen

Mengder er anslått til fire ryper, siden originalen ikke oppgir mål. «Spækket» er forklart som å legge på flesk/spekk. Steriliseringen er konkretisert til 100 °C i 1½ time slik Erken angir for kjøtt og vilt øverst på siden, og oppgitt som vannbad/henkokingsapparat. Moderne enheter og norsk rettskriving er brukt i ingrediensliste og trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan forbereder jeg rypene før hermetisering?: Rypene må «komme hjem» helt friske. Sorter gamle ryper for seg og rypekyllinger for seg. Rens, tørk og spekk dem før de brunes.
Hvor lenge skal rypene brunes og kokes?: Brun 2–3 ryper av gangen i smør og la dem småsurre i smøret i 15 minutter. Legg dem så straks i en gryte med kokende kraft og kok 15–20 minutter, avhengig av størrelsen.
Hva gjør jeg hvis det er trangt om plassen i boksene?: Da kan du skjære av hals og rygg. Bruk disse til å koke kraften på: brun dem først i smør og spe på med kokende vann. Boksene må være rene og oppvarmet, og ryperne skal ikke fylles helt opp – la det være omkring to fingers rom.