Hvorfor tar oppskriften så lang tid (opptil 12 timer)?

Selve tillagningen er rask, men rulettmassen må kjøles og stivne skikkelig – her hjelper de 4 platene gelatin – før den kan formes til ruletter. Regn derfor med kjøling over natten.

Hva består fyllet av?

400 g kalvebrisler, 100 g champignons og 100 g salt oksetunge, bundet med en tykk saus av 75 g smør, 75 g hvetemel og 1 desiliter kjøttkraft, smakt til med salt, pepper og en skje hvitvin.

Hvilken kraft skal brukes?

Oppskriften angir kjøttkraft av kokevannet fra champignons og brisler, slik at all smak fra råvarene blir med i sausen.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 20, i kapitlet om varme og kalde småretter – kroketter og ruletter. Den er beregnet på 6 porsjoner.

Ruletter av kalvebrisler

Name: Ruletter av kalvebrisler
Prep time: 1 h
Cook time: 11 h
Total time: 12 h
Yield: 6 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 400 g kalvebrisler; 100 g sjampinjong; 100 g saltet oksetunge (kokt); 75 g smør; 75 g hvetemel; 1 dl kjøttkraft (med kraft fra sjampinjong og brisler); 4 plater gelatin (ca. 8 g); 1 ss hvitvin; salt (etter smak); pepper (etter smak); 2 stk egg (til panering); 3 dl griljermel (knuste kavringer, til panering); 1 l nøytral frityrolje (eller smult)

Ruletter av kalvebrisler etter Erken: kokte brisler, sjampinjong og saltet oksetunge i små terninger blandes i en gelatinstivnet smørbolle-saus med kraft og hvitvin, avkjøles helt, formes til runde ruletter, paneres i griljermel-egg-griljermel og friteres gyllenbrune.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 20 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En finere variant av rulettene, laget av kalvebrisler – en høyt aktet delikatesse i borgerlige kjøkken omkring 1914. Erken viser til grunnoppskriften for kroketter og ruletter.

Slik gjør du

1
Forbered brislene
Legg brislene i kaldt vann, rens av hinner og kok dem møre i lettsaltet vann. Ta vare på kraften. Avkjøl og skjær brislene i små terninger.
2
Sjampinjong og tunge
Kok sjampinjongene raskt og ta vare på kraften. Skjær sjampinjong og kokt saltet oksetunge i små terninger.
3
Lag stuingen
Rør sammen smør og mel, spe med den kokende kraften (kjøttkraft blandet med brissel- og sjampinjongkraft) og gi et oppkok.
4
Gelatin og smak
Skyll og klipp opp gelatinen, rør den inn i sausen og kok til den er helt oppløst. Tilsett brisler, sjampinjong, tunge, hvitvin, salt og pepper.
5
Avkjøl
Bre massen utover et fat, dekk løst til og la den bli helt kald, gjerne natten over.
6
Form og paner
Form runde ruletter på ca. 50 g på melet fjøl. Vend i griljermel, så i vispet egg og til sist i griljermel igjen, så de er helt dekket.
7
Friter og server
Friter dem gyllenbrune i godt varm olje (ca. 180 °C), noen få om gangen. La dem renne av på fettsugende papir og anrett i krans, gjerne med friteret persille.

Endringer fra originalen

Fremgangsmåten er skrevet ut fra grunnoppskriften («tillagningen som ovenfor forklaret»). Panering (egg og griljermel) og frityrfett er ført opp som egne ingredienser; smult er erstattet med nøytral frityrolje. Kraftmengden er notert som 1 dl slik originalen angir, men suppleres med litt mer om sausen blir for tykk.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

1949 (korrekturlest, s. 30) → 1914 (korrekturlest, s. 20)~40% av teksten endretfjernetlagt til

400 gr. brisler 100 gr. champignons 100 gr. salt oksetunge 75 gr. smør 75 gr. hvetemel 3 1 del. ~~kjøttkraft (champignons-~~ kjøtkraft (champignons og brisselkraft) ~~pepper~~ 4 plater gelatin salt ~~i skje~~ pepper 1 ske hvit vin Tillagningen som ovenfor ~~forklart.~~ forklaret.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor tar oppskriften så lang tid (opptil 12 timer)?: Selve tillagningen er rask, men rulettmassen må kjøles og stivne skikkelig – her hjelper de 4 platene gelatin – før den kan formes til ruletter. Regn derfor med kjøling over natten.
Hva består fyllet av?: 400 g kalvebrisler, 100 g champignons og 100 g salt oksetunge, bundet med en tykk saus av 75 g smør, 75 g hvetemel og 1 desiliter kjøttkraft, smakt til med salt, pepper og en skje hvitvin.
Hvilken kraft skal brukes?: Oppskriften angir kjøttkraft av kokevannet fra champignons og brisler, slik at all smak fra råvarene blir med i sausen.
Hvor kommer oppskriften fra?: Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 20, i kapitlet om varme og kalde småretter – kroketter og ruletter. Den er beregnet på 6 porsjoner.