Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
EnglishLogg inn

Persesylte (presset hodesylte)

Erken & Caroline Steen 1900: persesylte av kokt svinehode renskåret og lagt lagvis med kokt kalvekjøtt, pepper, nellik, salt og hakkede mandler. Formes i fuktet klede, kokes opp, presses over natten og oppbevares i saltlake.

Kilde: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 313 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Persesylte hører til de klassiske slakteproduktene: et helt svinehode kokes, renskjæres og legges opp lagvis med krydder og kokt kalvekjøtt, presses og oppbevares i lake. «Perse» viser til pressingen som gir sylten fast, skjærbar struktur. Retten er nært beslektet med dagens juleylte.

Slik gjør du

  1. 1

    Kok hodet

    Kok det kløyvde, godt utvannede svinehodet i saltvann til beina løsner.

  2. 2

    Rens kjøttet

    Ta hodet opp og puss det. Fjern bein, øyne og snute.

  3. 3

    Legg opp sylten

    Legg kjøttet lagvis så det brede dekker det smale; skjær først ut det tykkeste og feteste. Legg mellom lagene skiver av godt kokt kalvekjøtt, pepper, nellik, salt og finhakkede mandler.

  4. 4

    Form og press

    Form sylten avlang, legg den i et fuktet klede og bind godt sammen. Kok den opp igjen i samme vann som fettet er skummet av, ta opp og legg i press.

  5. 5

    Legg i lake

    Dagen etter tas kledet av, og sylten legges i saltlaken (syltelage).

Endringer fra originalen

Originalen oppgir ingen mengder – dette er en teknikkoppskrift. Ingredienslisten er utledet av fremgangsmåten og angir ikke mål. Nellik moderniseres til malt nellik. For oppbevaring viser originalen til lake; se egen oppskrift «Syltelage».

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1900Modernisert
Til1900Modernisert
Modernisert → 1900 (korrekturlest, s. 313)~85% av teksten endretfjernetlagt til
1 stk svinehode (kløyvd Persesylte. Naar svinehovedet er kløvet og godt utvannet). kokt kalvekjøtt i skiver (til lagene). pepper (etter smak). nellik, malt (etter smak). salt (etter smak). finhakkede mandler. saltlake (til oppbevaring, se egen oppskrift på syltelage). Kok vel udvandet, koges det kløyvde, godt utvannede svinehodet i saltvann til beina løsner.. Ta hodet opp saltvand. Naar benene er løse, tages det op og puss det. Fjern bein, øyne pudses, benene, øinene og snute.. Legg kjøttet lagvis så snuden udtages. Læg det over hinanden, saa det brede dekker kommer over det smale; smale, men skjær først ut ud det tykkeste og feteste. Legg mellom lagene fedeste, der lægges lagvis med skiver av af godt kokt kalvekjøtt, pepper, kogt kalvekjød, peber, nellik, salt og finhakkede mandler.. Form sylten avlang, legg den finskaarne mandler. Dannes aflang og lægges i et fuktet klede og bind godt sammen. Kok den opp igjen vædet klæde, ombindes godt. Koges derpaa op i samme vann som fettet vand, hvorfra fedtet er skummet av, ta opp afskummet, tages op og legg lægges i press.. pres. Dagen etter tas kledet av, efter tages klædet af, og sylten legges lægges i saltlaken (syltelage). lagen.

Note til Modernisert

Originalen oppgir ingen mengder – dette er en teknikkoppskrift. Ingredienslisten er utledet av fremgangsmåten og angir ikke mål. Nellik moderniseres til malt nellik. For oppbevaring viser originalen til lake; se egen oppskrift «Syltelage».

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva betyr «perse»?
Det viser til at sylten presses (perses) mellom to fjøler over natten. Pressingen gjør sylten fast og lett å skjære i tynne skiver.
Er dette det samme som juleylte?
Retten er nært beslektet. Både persesylte og dagens julesylte bygger på kokt, renskåret svinehode krydret og presset til fast form.

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!