Skip to content
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLog in

Persesylte (pressed head brawn)

Erken & Caroline Steen 1900: persesylte of boiled pig's head, trimmed and layered with cooked veal, pepper, cloves, salt and chopped almonds. Shaped in a damp cloth, brought to a boil, pressed overnight and stored in brine.

Source: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 313 (falt i det fri)

Be the first to rate

About the dish

Persesylte hører til de klassiske slakteproduktene: et helt svinehode kokes, renskjæres og legges opp lagvis med krydder og kokt kalvekjøtt, presses og oppbevares i lake. «Perse» viser til pressingen som gir sylten fast, skjærbar struktur. Retten er nært beslektet med dagens juleylte.

How to make it

  1. 1

    Boil the head

    Boil the split, well-soaked pig's head in salted water until the bones loosen.

  2. 2

    Clean the meat

    Take the head out and trim it. Remove bones, eyes and snout.

  3. 3

    Build up the brawn

    Layer the meat so the broad pieces cover the narrow ones; cut out the thickest and fattest first. Between the layers place slices of well-cooked veal, pepper, cloves, salt and finely chopped almonds.

  4. 4

    Shape and press

    Shape the brawn into an oblong, place it in a moistened cloth and tie it well together. Bring it back to a boil in the same water with the fat skimmed off, take it out and put it under a press.

  5. 5

    Place in brine

    The next day the cloth is removed, and the brawn is placed in the brine (pickling brine).

Changes from the original

Originalen oppgir ingen mengder – dette er en teknikkoppskrift. Ingredienslisten er utledet av fremgangsmåten og angir ikke mål. Nellik moderniseres til malt nellik. For oppbevaring viser originalen til lake; se egen oppskrift «Syltelage».

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1900Modernisert
Til1900Modernisert
1900 (korrekturlest, s. 313) → Modernisert~85% av teksten endretfjernetlagt til
Persesylte. Naar svinehovedet er kløvet 1 stk svinehode (kløyvd og vel udvandet, koges det godt utvannet). kokt kalvekjøtt i saltvand. Naar benene er løse, tages skiver (til lagene). pepper (etter smak). nellik, malt (etter smak). salt (etter smak). finhakkede mandler. saltlake (til oppbevaring, se egen oppskrift på syltelage). Kok det op kløyvde, godt utvannede svinehodet i saltvann til beina løsner.. Ta hodet opp og pudses, benene, øinene puss det. Fjern bein, øyne og snuden udtages. Læg det over hinanden, saa snute.. Legg kjøttet lagvis så det brede kommer over dekker det smale, men smale; skjær først ud ut det tykkeste og fedeste, der lægges lagvis med feteste. Legg mellom lagene skiver af av godt kogt kalvekjød, peber, kokt kalvekjøtt, pepper, nellik, salt og finskaarne mandler. Dannes aflang og lægges finhakkede mandler.. Form sylten avlang, legg den i et vædet klæde, ombindes godt. Koges derpaa op fuktet klede og bind godt sammen. Kok den opp igjen i samme vand, hvorfra fedtet vann som fettet er afskummet, tages op skummet av, ta opp og lægges legg i pres. press.. Dagen efter tages klædet af, etter tas kledet av, og sylten lægges legges i lagen. saltlaken (syltelage).

Note til Modernisert

Originalen oppgir ingen mengder – dette er en teknikkoppskrift. Ingredienslisten er utledet av fremgangsmåten og angir ikke mål. Nellik moderniseres til malt nellik. For oppbevaring viser originalen til lake; se egen oppskrift «Syltelage».

Community interpretations

Be the first to share your own version.

See interpretations →

Frequently asked questions

What does "perse" mean?
It refers to the brawn being pressed ("perset") between two boards overnight. The pressing makes the brawn firm and easy to cut into thin slices.
Is this the same as Christmas brawn?
The dish is closely related. Both persesylte and today's Christmas brawn are based on cooked, trimmed pig's head, seasoned and pressed into a firm shape.

Related recipes

More dishes in the same category from the archive

Read also

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!