Erken & Caroline Steen 1900: fresh ox tongue boiled in stock with onion, carrot, leek, celery, bay and pepper. Slices are served in a roux sauce of butter, flour and tongue stock with parsley, pickled cucumber and lemon.
Source: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 313 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
Kokt oksetunge var festmat og hverdagsluksus fra husslaktingen. Her serveres den fersk (usaltet) i en lys, syrlig saus med sylteagurk, persille og sitron. Grønnsakene og krydderet gir tungekraften smak som sausen bygges på.
How to make it
1
Boil the tongue
Wash the tongue well. Put it in boiling, salted water together with the cleaned vegetables, bay leaf and peppercorns. Boil until the tongue is tender.
2
Skin and slice
Take out the tongue, peel off the outer skin while it is hot, and cut it into slices.
3
Make the sauce
Melt the butter, stir in the flour and thin with 3/4 liter of the strained tongue stock. Let the sauce simmer gently for 1/4 hour.
4
Finish
Stir in chopped parsley, chopped pickled cucumber and the tongue slices. Bring to a boil, add the juice of 1/4 lemon and season with salt.
Changes from the original
Mengder beholdt. «1/4 citron» tolkes som saften av en kvart sitron. Sur agurk er modernisert til sylteagurk. Koketiden er ikke oppgitt i originalen; oksetunge trenger gjerne 2–3 timer.
📖1900
Original 1900 recipe
Verbatim from the 1900 edition of the Cookbook for School and Home (Erken & Caroline Steen).
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 313
Fersk tunge.
1 tunge,
1 løg,
1 gulerod,
1 purre,
1 skive selleri,
1/2 laurbærblad,
2 peberkorn,
100 gr. smør,
30 » hvedemel,
persille,
1 sur agurk,
1 spiseske salt,
1/4 citron,
1 1/2 l. vand.
Tungen vaskes godt, sættes over ilden i det kogende, saltede vand med de rensede grønsager samt laurbærblad og peberkorn. Naar den er kogt, tages den op, flaaes, skjæres i skiver. Smørret smeltes, irøres melet, spædes med 3/4 l. af den silede tungekraft, koger langsomt i 1/4 time. 1 spiseske hakket persille, den hakkede agurk samt den opskaarne tunge haves i saucen; det hele gives et opkog; tilsættes saften af 1/4 citron, salt efter smag.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1900 (korrekturlest, s. 313) → Modernisert~85% av teksten endretfjernetlagt til
Fersk tunge. 1 tunge, stk oksetunge (fersk). 1 løg, stk løk. 1 gulerod, stk gulrot. 1 purre, stk purre. 1 skive selleri, 1/2 laurbærblad, selleri (sellerirot). 0,5 stk laurbærblad. 2 peberkorn, stk pepperkorn. 100 gr. smør, g smør. 30 » hvedemel, persille, g hvetemel. 1 sur agurk, ss hakket persille. 1 spiseske salt, 1/4 citron, stk sylteagurk (originalens sur agurk). 1 1/2 l. vand. Tungen vaskes godt, sættes over ilden ss salt (til kokevannet). 0,25 stk sitron (saften). 1,5 l vann. Vask tungen godt. Legg den i det kogende, saltede vand kokende, saltet vann sammen med de rensede grønsager samt grønnsakene, laurbærblad og peberkorn. Naar pepperkorn. Kok til tungen er mør.. Ta opp tungen, trekk av det ytre skinnet mens den er kogt, tages varm, og skjær den op, flaaes, skjæres i skiver. Smørret smeltes, irøres melet, spædes skiver.. Smelt smøret, rør inn melet og spe med 3/4 l. af liter av den silede tungekraft, koger langsomt silte tungekraften. La sausen koke sakte i 1/4 time. 1 spiseske time.. Rør inn hakket persille, den hakkede agurk samt den opskaarne tunge haves i saucen; det hele gives hakket sylteagurk og tungeskivene. Gi et opkog; tilsættes oppkok, tilsett saften af av 1/4 citron, salt efter smag. sitron og smak til med salt.
Note til Modernisert
Mengder beholdt. «1/4 citron» tolkes som saften av en kvart sitron. Sur agurk er modernisert til sylteagurk. Koketiden er ikke oppgitt i originalen; oksetunge trenger gjerne 2–3 timer.
