Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
EnglishLogg inn

Persesylte (presset hodesylte)

Erken & Caroline Steen 1900: persesylte av kokt svinehode renskåret og lagt lagvis med kokt kalvekjøtt, pepper, nellik, salt og hakkede mandler. Formes i fuktet klede, kokes opp, presses over natten og oppbevares i saltlake.

Kilde: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 313 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Persesylte hører til de klassiske slakteproduktene: et helt svinehode kokes, renskjæres og legges opp lagvis med krydder og kokt kalvekjøtt, presses og oppbevares i lake. «Perse» viser til pressingen som gir sylten fast, skjærbar struktur. Retten er nært beslektet med dagens juleylte.

Slik gjør du

  1. 1

    Kok hodet

    Kok det kløyvde, godt utvannede svinehodet i saltvann til beina løsner.

  2. 2

    Rens kjøttet

    Ta hodet opp og puss det. Fjern bein, øyne og snute.

  3. 3

    Legg opp sylten

    Legg kjøttet lagvis så det brede dekker det smale; skjær først ut det tykkeste og feteste. Legg mellom lagene skiver av godt kokt kalvekjøtt, pepper, nellik, salt og finhakkede mandler.

  4. 4

    Form og press

    Form sylten avlang, legg den i et fuktet klede og bind godt sammen. Kok den opp igjen i samme vann som fettet er skummet av, ta opp og legg i press.

  5. 5

    Legg i lake

    Dagen etter tas kledet av, og sylten legges i saltlaken (syltelage).

Endringer fra originalen

Originalen oppgir ingen mengder – dette er en teknikkoppskrift. Ingredienslisten er utledet av fremgangsmåten og angir ikke mål. Nellik moderniseres til malt nellik. For oppbevaring viser originalen til lake; se egen oppskrift «Syltelage».

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1900Modernisert
Til1900Modernisert
1900 (korrekturlest, s. 313) → Modernisert~85% av teksten endretfjernetlagt til
Persesylte. Naar svinehovedet er kløvet 1 stk svinehode (kløyvd og vel udvandet, koges det godt utvannet). kokt kalvekjøtt i saltvand. Naar benene er løse, tages skiver (til lagene). pepper (etter smak). nellik, malt (etter smak). salt (etter smak). finhakkede mandler. saltlake (til oppbevaring, se egen oppskrift på syltelage). Kok det op kløyvde, godt utvannede svinehodet i saltvann til beina løsner.. Ta hodet opp og pudses, benene, øinene puss det. Fjern bein, øyne og snuden udtages. Læg det over hinanden, saa snute.. Legg kjøttet lagvis så det brede kommer over dekker det smale, men smale; skjær først ud ut det tykkeste og fedeste, der lægges lagvis med feteste. Legg mellom lagene skiver af av godt kogt kalvekjød, peber, kokt kalvekjøtt, pepper, nellik, salt og finskaarne mandler. Dannes aflang og lægges finhakkede mandler.. Form sylten avlang, legg den i et vædet klæde, ombindes godt. Koges derpaa op fuktet klede og bind godt sammen. Kok den opp igjen i samme vand, hvorfra fedtet vann som fettet er afskummet, tages op skummet av, ta opp og lægges legg i pres. press.. Dagen efter tages klædet af, etter tas kledet av, og sylten lægges legges i lagen. saltlaken (syltelage).

Note til Modernisert

Originalen oppgir ingen mengder – dette er en teknikkoppskrift. Ingredienslisten er utledet av fremgangsmåten og angir ikke mål. Nellik moderniseres til malt nellik. For oppbevaring viser originalen til lake; se egen oppskrift «Syltelage».

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva betyr «perse»?
Det viser til at sylten presses (perses) mellom to fjøler over natten. Pressingen gjør sylten fast og lett å skjære i tynne skiver.
Er dette det samme som juleylte?
Retten er nært beslektet. Både persesylte og dagens julesylte bygger på kokt, renskåret svinehode krydret og presset til fast form.

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!