Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Paupietter (fiskeruller)

Erkens grunnmetode for paupietter: fiskefileter av flyndre, tunge, hvitting eller laks smøres med et tynt lag fiskefarse (eventuelt med hakket trøffel), rulles sammen, settes tett i smurt form med fiskekraft og posjeres ca. 15 minutter i middels varm ovn uten at kraften koker. Serveres med sauser som til tungefilet.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 90 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Paupietter er små fiskeruller av fileter fylt med fiskefarse — et fransk-inspirert festmåltid som Erken plasserer blant de finere fiskerettene i «Stor kokebok». Oppskriften er en grunnmetode som kan varieres med ulike fiskeslag og sauser.

Slik gjør du

  1. 1

    Forberedelse

    Fjern alt skinn på fisken. Salt filetene lett og glatt dem ut med en fuktet, bred kniv.

  2. 2

    Fyll

    Dekk den flådde siden av hver filet med et tynt lag fiskefarse. Rør eventuelt finhakket trøffel inn i farsen først.

  3. 3

    Rulling

    Rull filetene sammen og glatt av toppen, slik at rullene står pent.

  4. 4

    I formen

    Sett rullene tett sammen i en smurt form og hell over fiskekraft.

  5. 5

    Posjering

    Posjér i middels varm ovn (ca. 160 °C) i omtrent 15 minutter, eller til fisken er gjennomkokt. La ikke kraften i formen komme i kok.

  6. 6

    Servering

    Server rullene varme med samme sauser som brukes til tungefilet, for eksempel hummersaus, hvitvinsaus eller sjampinjongsaus.

Endringer fra originalen

Ingredienslisten er satt opp med moderne, omtrentlige mengder siden originalen bare angir en grunnmetode uten mål. Ovnstemperatur er tallfestet (ca. 160 °C for posjering), og «pocheres» er forklart som forsiktig posjering i vannbad/ovn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 90) → Modernisert~81% av teksten endretfjernetlagt til
Filet 600 g fiskefilet av flyndre, tunge, hvitting eller laks fiskefarce hakkede trøfler (om man vil) (uten skinn). 300 g fiskefarse (til fyll). 1 ss finhakket trøffel (kan sløyfes). 3 dl fiskekraft (til posjering). 1 ts salt. 1 ss smør til formen Paupietter lages av flyndre, tunge, hvitting og laks. Alt skind fjernes paa fisken; fileterne saltes (til formen). Fjern alt skinn på fisken. Salt filetene lett og glattes glatt dem ut med en fugtet, fuktet, bred kniv. Den flaadde side dækkes kniv.. Dekk den flådde siden av hver filet med et tyndt tynt lag fiskefarce; om man vil, kan hakkede trøfler røres fiskefarse. Rør eventuelt finhakket trøffel inn i fiskefarcen. Fileterne rulles sammen, farsen først.. Rull filetene sammen og toppen glattes av. Stilles tæt glatt av toppen, slik at rullene står pent.. Sett rullene tett sammen i en smurt form, paaheldes fiskekraft form og pocheres hell over fiskekraft.. Posjér i middels varm ovn ca. (ca. 160 °C) i omtrent 15 minutter minutter, eller til de fisken er kokt; la gjennomkokt. La ikke kraften i formen komme i kok. De forskjellige sauser, kok.. Server rullene varme med samme sauser som brukes til tungefilet, brukes ogsaa til paupietterne. for eksempel hummersaus, hvitvinsaus eller sjampinjongsaus.

Note til Modernisert

Ingredienslisten er satt opp med moderne, omtrentlige mengder siden originalen bare angir en grunnmetode uten mål. Ovnstemperatur er tallfestet (ca. 160 °C for posjering), og «pocheres» er forklart som forsiktig posjering i vannbad/ovn.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken fisk kan brukes til paupietter?
Filet av flyndre, tunge, hvitting eller laks. Alt skinn fjernes, og filetene saltes og glattes med en fuktet, bred kniv.
Hvordan tilberedes rullene?
Den flådde siden dekkes med et tynt lag fiskefarse (eventuelt med hakkede trøfler rørt inn), filetene rulles sammen og settes tett i smurt form. Hell over fiskekraft og posjer i middels varm ovn ca. 15 minutter, til de er kokt.
Må kraften koke?
Nei, kraften i formen skal ikke komme i kok – fisken skal posjeres forsiktig.
Hvilken saus passer til?
De samme sausene som brukes til tungefilet kan brukes til paupietter. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 90.