Hvorfor legge nyrene i kaldt vann først?

Utvanning og påfølgende forvelling med kokende vann mildner den kraftige smaken og lukten av oksenyre.

Hvor mye smør skal brukes til hva?

Av de 60 g brukes 40 g til å riste nyrene, og 20 g røres inn i sausen rett før servering.

Oksenyre med hvitvinssaus

Oksenyrer utvannet, forvellet og ristet i brunet smør, deretter småkokt i en saus av mel, hvitvin, kraft, løk og skinke, og fullført med smør og sitron. Nyrene må trekke, ikke koke.

Kilde: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 237 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oksenyre er kraftigere i smaken enn kalvenyre og krever utvanning i kaldt vann og forvelling for å mildne. Retten er et godt eksempel på 1900-tallets nøysomme, men forfinede bruk av innmat.

Slik gjør du

1
Rens og forvell
Legg nyrene i kaldt vann i 5–10 minutter. Fjern hinner og årer, skjær dem i fine skiver og overhell dem med kokende, saltet vann.
2
Rist nyrene
Tørk nyrene og rist dem i en panne over sterk varme i 5 minutter med 40 g brunet smør. Ta nyrene opp.
3
Lag sausen
Rør melet inn i smøret i pannen, tilsett løk, persille, salt og pepper, og spe med hvitvin og kraft. La den oppskårne skinken småkoke med i 10 minutter.
4
Trekk og server
Legg nyrene tilbake, la gryten småtrekke under lokk i et kvarter uten å koke (ellers blir nyrene harde). Rør inn 20 g smør og saften av ¼ sitron rett før servering.

Endringer fra originalen

De 60 g smøret er i teksten fordelt på 40 g til bruning og 20 g rørt inn ved servering. «Knivsod» er en knivsodd, altså en liten klype. Nøkkelen er at nyrene småtrekker, ikke koker.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1900 Modernisert

Til1900 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor legge nyrene i kaldt vann først?: Utvanning og påfølgende forvelling med kokende vann mildner den kraftige smaken og lukten av oksenyre.
Hvor mye smør skal brukes til hva?: Av de 60 g brukes 40 g til å riste nyrene, og 20 g røres inn i sausen rett før servering.

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!