Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Marinert dyrekjøtt

Erken 1914: 3 kg dyrekjøtt (bog/lår) spekkes med flesk, marineres 2 døgn i eddik, hvitvin, vann, olje, nellik, løk, persille og laurbær, brunes i smør, småstekes 1 time med silt marinade og ansjos, deretter 1 time videre med fløte. Serveres med stekte poteter og grønnsaker og silt saus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 303 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kapitlet «Fjærfæ og vildt» i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). Marinering i eddik, vin og krydder var den vanlige måten å møre og smakssette kjøtt av eldre dyr på, og oppskriften viser hvordan bog eller lår av hjortevilt ble behandlet som langtidsstekt gryteestek.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered kjøttet

    Rens kjøttet for hinner og sener og bank det med en fuktet trekjevle. Spekk det med fleskestrimler, gni det inn med salt og pepper og legg det i et litt dypt fat som passer til kjøttstykket.

  2. 2

    Marinér i to dager

    Bland eddik, hvitvin, vann, olje, nellik, løkskiver, persille og laurbærblad og hell blandingen over kjøttet. La kjøttet ligge i marinaden i 2 døgn, og vend det tre ganger daglig.

  3. 3

    Brun kjøttet

    Ta kjøttet opp, tørk det godt av og brun det i smøret i en jerngryte.

  4. 4

    Småstek med marinade

    Sil marinaden og drypp kjøttet med den. Tilsett de rensede ansjosene og la kjøttet småsteke under lokk i 1 time.

  5. 5

    Spe med fløte

    Spe med den kokende fløten og la kjøttet steke videre til det er mørt, ca. 1 time.

  6. 6

    Anretning

    Skjær kjøttet opp og legg det på fat med stekte poteter og forskjellige grønnsaker. Sil sausen, gi den et oppkok og server den for seg.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (1 del. = 1 dl). «Flesk» er tolket som fersk, usaltet sideflesk til spekking, «salatolje» som nøytral matolje, og ansjos som saltansjos/ansjosfilet. Fløtemengden er redusert fra originalens 1 liter til 5 dl, som er rikelig til stekesausen. Trinnene er skrevet ut i moderne norsk.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 336)~76% av teksten endretfjernetlagt til
3 kg dyrekjøtt (bog kg. dyrekjøtt, bog eller lår av hjort/rein/rådyr) (renskåret). 150 g gr. flesk (fersk sideflesk) (skjæres i strimler til spekking). 2 ts salt. 0,5 ts pepper. salt pepper 100 g gr. smør (til bruning). 2 stk ansjosfileter (renset). 5 dl fløte (originalen oppgir 1 liter). ansjos ½ l. fløte. Marinade: 2 dl del. eddik (til marinaden). 3 dl hvitvin (til marinaden). del. hvit vin 2 dl del. vann (til marinaden). 2 ss matolje (salatolje). spiseskjeer salatolje 1 stk nellik. nellik 1 stk løk (i skiver). 1 stk persillekvast. persillekvast 1 stk laurbærblad. Rens kjøttet for hinner og sener og bank det Det renskårne kjøtt bankes med en fuktet trekjevle. Spekk det med fleskestrimler, gni det inn med salt og pepper treklubbe, spekkes, krydres og legg det legges i et litt dypt fat som passer til kjøttstykket.. Bland eddik, hvitvin, fat, passende stort for kjøttstykket. Eddik, vin, vann, olje, nellik, løkskiver, persille og laurbærblad og hell blandingen blandes, helles over kjøttet. La kjøttet ligge kjøttet, som blir liggende i marinaden i 2 døgn, og vend det tre ganger daglig.. Ta dager; kjøttet opp, tørk det godt av vendes 3 ganger daglig. Det optas, avtørkes og brun det brunes i smøret i en jerngryte.. Sil marinaden og drypp kjøttet jerngryte, dryppes med den. Tilsett den silte marinade, tilsettes de rensede ansjosene ansjos og la kjøttet småsteke under lokk i små steker 1 time.. Spe med den time. Den kokende fløten spes i, og la kjøttet steke steker videre til det er mørt, ca. 1 time.. Skjær kjøttet opp time. Skjæres op og legg det på fat anrettes med stekte poteter og forskjellige grønnsaker. Sil sausen, gi den Sausen siles, gis et oppkok opkok og server den for seg. serveres særskilt.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (1 del. = 1 dl). «Flesk» er tolket som fersk, usaltet sideflesk til spekking, «salatolje» som nøytral matolje, og ansjos som saltansjos/ansjosfilet. Fløtemengden er redusert fra originalens 1 liter til 5 dl, som er rikelig til stekesausen. Trinnene er skrevet ut i moderne norsk.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken del av dyrekjøttet passer til denne retten?
Oppskriften bruker 3 kg dyrekjøtt av bog eller lår. Kjøttet renskjæres, bankes med en fuktet treklubbe og spekkes med flesk (150 g).
Hvor lenge skal kjøttet ligge i marinaden?
Kjøttet ligger i marinaden i 2 døgn, og skal vendes 3 ganger daglig. Marinaden består av eddik, hvitvin, vann, salatolje, nellik, løkskiver, persille og laurbærblad. Til sammen tar retten derfor omkring 50 timer.
Hvordan stekes kjøttet etterpå?
Kjøttet tas opp, tørkes av og brunes i 100 g smør i en jerngryte. Det dryppes med den silte marinaden, tilsettes 2 rensede ansjos og småstekes 1 time. Deretter spes det på med 1 liter kokende fløte, og kjøttet steker videre.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 303. Den er beregnet til 8 porsjoner.