Erken 1914: 3 kg venison (shoulder/leg) larded with pork, marinated 2 days in vinegar, white wine, water, oil, clove, onion, parsley and bay, browned in butter, braised 1 hour with strained marinade and anchovy, then 1 hour more with cream. Served with roasted potatoes and vegetables and a strained sauce.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 303 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
From the chapter "Fjærfæ og vildt" (Poultry and game) in Henriette Schønberg Erken's "Stor kokebok" (1914). Marinating in vinegar, wine and spices was the usual way to tenderize and flavor the meat of older animals, and the recipe shows how shoulder or leg of deer game was treated as a slow-braised pot roast.
How to make it
1
Prepare the meat
Trim the meat of membranes and sinews and pound it with a moistened wooden mallet. Lard it with pork strips, rub it with salt and pepper and place it in a slightly deep dish that fits the piece of meat.
2
Marinate for two days
Mix the vinegar, white wine, water, oil, clove, onion slices, parsley and bay leaf and pour the mixture over the meat. Let the meat lie in the marinade for 2 days, turning it three times a day.
3
Brown the meat
Take the meat out, pat it well dry and brown it in the butter in a cast-iron pot.
4
Braise with marinade
Strain the marinade and baste the meat with it. Add the cleaned anchovies and let the meat braise, covered, for 1 hour.
5
Thin with cream
Thin with the boiling cream and let the meat continue cooking until tender, about 1 hour.
6
Plating
Slice the meat and place it on a platter with roasted potatoes and various vegetables. Strain the sauce, bring it to a boil and serve it separately.
Changes from the original
Measurements have been converted to modern units (1 del. = 1 dl). "Flesk" has been interpreted as fresh, unsalted belly pork for larding, "salatolje" as a neutral cooking oil, and anchovy as salt-cured anchovy/anchovy fillet. The cream amount has been reduced from the original's 1 liter to 5 dl, which is ample for the pan sauce. The steps have been written out in modern Norwegian.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 303
3 kg. dyrekjøt, bog eller laar
150 gr. flesk
salt
pepper
100 gr. smør
2 ansjos
1 l. fløte.
Marinade:
2 del. eddik
3 del. hvit vin
2 del. vand
2 spiseskeer salatolje
1 nellik
1 løk
1 persillekvast
1 laurbærblad.
Det renskaarne kjøt bankes med en fugtet træklubbe, spækkes, krydres og lægges i et litt dypt fat, passende stort for kjøtstykket. Eddik, vin, vand, olje, nellik, løkskiver, persille og laurbærblad blandes, heldes over kjøttet, som blir liggende i marinaden i 2 dage; kjøttet vendes 3 ganger daglig. Det optages, avtørres og brunes i smørret i en jerngryte, dryppes med den silede marinade, tilsættes de rensede ansjos og smaasteker 1 time. Den kokende fløte spædes i, og kjøttet steker videre, til det er mørt, ca. 1 time. Skjæres op og anrettes med stekte poteter og forskjellige grønsaker. Sausen siles, gives et opkok og serveres særskilt.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 336
3 kg. dyrekjøtt, bog eller lår
150 gr. flesk
salt
pepper
100 gr. smør
2 ansjos
½ l. fløte.
Marinade:
2 del. eddik
3 del. hvit vin
2 del. vann
2 spiseskjeer salatolje
1 nellik
1 løk
1 persillekvast
1 laurbærblad.
Det renskårne kjøtt bankes med en fuktet treklubbe, spekkes, krydres og legges i et litt dypt fat, passende stort for kjøttstykket. Eddik, vin, vann, olje, nellik, løkskiver, persille og laurbærblad blandes, helles over kjøttet, som blir liggende i marinaden i 2 dager; kjøttet vendes 3 ganger daglig. Det optas, avtørkes og brunes i smøret i en jerngryte, dryppes med den silte marinade, tilsettes de rensede ansjos og små steker 1 time. Den kokende fløten spes i, og kjøttet steker videre til det er mørt, ca. 1 time. Skjæres op og anrettes med stekte poteter og forskjellige grønnsaker. Sausen siles, gis et opkok og serveres særskilt.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (korrekturlest, s. 303) → 1949 (korrekturlest, s. 336)~31% av teksten endretfjernetlagt til
3 kg. dyrekjøt, dyrekjøtt, bog eller laar lår 150 gr. flesk salt pepper 100 gr. smør 2 ansjos 1 ½ l. fløte. Marinade: 2 del. eddik 3 del. hvit vin 2 del. vand vann 2 spiseskeer spiseskjeer salatolje 1 nellik 1 løk 1 persillekvast 1 laurbærblad. Det renskaarne kjøt renskårne kjøtt bankes med en fugtet træklubbe, spækkes, fuktet treklubbe, spekkes, krydres og lægges legges i et litt dypt fat, passende stort for kjøtstykket. kjøttstykket. Eddik, vin, vand, vann, olje, nellik, løkskiver, persille og laurbærblad blandes, heldes helles over kjøttet, som blir liggende i marinaden i 2 dage; dager; kjøttet vendes 3 ganger daglig. Det optages, avtørres optas, avtørkes og brunes i smørret smøret i en jerngryte, dryppes med den silede silte marinade, tilsættes tilsettes de rensede ansjos og smaasteker små steker 1 time. Den kokende fløte spædes fløten spes i, og kjøttet steker videre, videre til det er mørt, ca. 1 time. Skjæres op og anrettes med stekte poteter og forskjellige grønsaker. grønnsaker. Sausen siles, gives gis et opkok og serveres særskilt.
The recipe uses 3 kg of venison from the shoulder or leg. The meat is trimmed, pounded with a moistened wooden club and larded with pork (150 g).
How long should the meat lie in the marinade?
The meat lies in the marinade for 2 days, and should be turned 3 times a day. The marinade consists of vinegar, white wine, water, salad oil, clove, onion slices, parsley and bay leaf. In total the dish therefore takes around 50 hours.
How is the meat cooked afterward?
The meat is taken out, patted dry and browned in 100 g butter in a cast-iron pot. It is basted with the strained marinade, 2 cleaned anchovies are added and it is braised for 1 hour. Then it is thinned with 1 liter of boiling cream, and the meat continues cooking.
Where does the recipe come from?
From Henriette Schønberg Erken's "Stor kokebok" from 1914, page 303. It is calculated for 8 servings.
