Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Marinert dyrekjøtt

Erken 1914: 3 kg dyrekjøtt (bog/lår) spekkes med flesk, marineres 2 døgn i eddik, hvitvin, vann, olje, nellik, løk, persille og laurbær, brunes i smør, småstekes 1 time med silt marinade og ansjos, deretter 1 time videre med fløte. Serveres med stekte poteter og grønnsaker og silt saus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 303 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kapitlet «Fjærfæ og vildt» i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). Marinering i eddik, vin og krydder var den vanlige måten å møre og smakssette kjøtt av eldre dyr på, og oppskriften viser hvordan bog eller lår av hjortevilt ble behandlet som langtidsstekt gryteestek.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered kjøttet

    Rens kjøttet for hinner og sener og bank det med en fuktet trekjevle. Spekk det med fleskestrimler, gni det inn med salt og pepper og legg det i et litt dypt fat som passer til kjøttstykket.

  2. 2

    Marinér i to dager

    Bland eddik, hvitvin, vann, olje, nellik, løkskiver, persille og laurbærblad og hell blandingen over kjøttet. La kjøttet ligge i marinaden i 2 døgn, og vend det tre ganger daglig.

  3. 3

    Brun kjøttet

    Ta kjøttet opp, tørk det godt av og brun det i smøret i en jerngryte.

  4. 4

    Småstek med marinade

    Sil marinaden og drypp kjøttet med den. Tilsett de rensede ansjosene og la kjøttet småsteke under lokk i 1 time.

  5. 5

    Spe med fløte

    Spe med den kokende fløten og la kjøttet steke videre til det er mørt, ca. 1 time.

  6. 6

    Anretning

    Skjær kjøttet opp og legg det på fat med stekte poteter og forskjellige grønnsaker. Sil sausen, gi den et oppkok og server den for seg.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (1 del. = 1 dl). «Flesk» er tolket som fersk, usaltet sideflesk til spekking, «salatolje» som nøytral matolje, og ansjos som saltansjos/ansjosfilet. Fløtemengden er redusert fra originalens 1 liter til 5 dl, som er rikelig til stekesausen. Trinnene er skrevet ut i moderne norsk.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 336) → Modernisert~76% av teksten endretfjernetlagt til
3 kg. dyrekjøtt, bog kg dyrekjøtt (bog eller lår av hjort/rein/rådyr) (renskåret). 150 gr. g flesk salt pepper (fersk sideflesk) (skjæres i strimler til spekking). 2 ts salt. 0,5 ts pepper. 100 gr. g smør (til bruning). 2 ansjos ½ l. fløte. Marinade: stk ansjosfileter (renset). 5 dl fløte (originalen oppgir 1 liter). 2 del. dl eddik (til marinaden). 3 del. hvit vin dl hvitvin (til marinaden). 2 del. dl vann (til marinaden). 2 spiseskjeer salatolje ss matolje (salatolje). 1 nellik stk nellik. 1 stk løk (i skiver). 1 persillekvast stk persillekvast. 1 stk laurbærblad. Det renskårne kjøtt bankes Rens kjøttet for hinner og sener og bank det med en fuktet treklubbe, spekkes, krydres trekjevle. Spekk det med fleskestrimler, gni det inn med salt og legges pepper og legg det i et litt dypt fat, passende stort for kjøttstykket. Eddik, vin, fat som passer til kjøttstykket.. Bland eddik, hvitvin, vann, olje, nellik, løkskiver, persille og laurbærblad blandes, helles og hell blandingen over kjøttet, som blir liggende kjøttet. La kjøttet ligge i marinaden i 2 dager; kjøttet vendes 3 døgn, og vend det tre ganger daglig. Det optas, avtørkes daglig.. Ta kjøttet opp, tørk det godt av og brunes brun det i smøret i en jerngryte, dryppes jerngryte.. Sil marinaden og drypp kjøttet med den silte marinade, tilsettes den. Tilsett de rensede ansjos ansjosene og små steker la kjøttet småsteke under lokk i 1 time. Den time.. Spe med den kokende fløten spes i, og la kjøttet steker steke videre til det er mørt, ca. 1 time. Skjæres op time.. Skjær kjøttet opp og anrettes legg det på fat med stekte poteter og forskjellige grønnsaker. Sausen siles, gis Sil sausen, gi den et opkok oppkok og serveres særskilt. server den for seg.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (1 del. = 1 dl). «Flesk» er tolket som fersk, usaltet sideflesk til spekking, «salatolje» som nøytral matolje, og ansjos som saltansjos/ansjosfilet. Fløtemengden er redusert fra originalens 1 liter til 5 dl, som er rikelig til stekesausen. Trinnene er skrevet ut i moderne norsk.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken del av dyrekjøttet passer til denne retten?
Oppskriften bruker 3 kg dyrekjøtt av bog eller lår. Kjøttet renskjæres, bankes med en fuktet treklubbe og spekkes med flesk (150 g).
Hvor lenge skal kjøttet ligge i marinaden?
Kjøttet ligger i marinaden i 2 døgn, og skal vendes 3 ganger daglig. Marinaden består av eddik, hvitvin, vann, salatolje, nellik, løkskiver, persille og laurbærblad. Til sammen tar retten derfor omkring 50 timer.
Hvordan stekes kjøttet etterpå?
Kjøttet tas opp, tørkes av og brunes i 100 g smør i en jerngryte. Det dryppes med den silte marinaden, tilsettes 2 rensede ansjos og småstekes 1 time. Deretter spes det på med 1 liter kokende fløte, og kjøttet steker videre.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 303. Den er beregnet til 8 porsjoner.