Erken 1914: 3 kg dyrekjøtt (bog/lår) spekkes med flesk, marineres 2 døgn i eddik, hvitvin, vann, olje, nellik, løk, persille og laurbær, brunes i smør, småstekes 1 time med silt marinade og ansjos, deretter 1 time videre med fløte. Serveres med stekte poteter og grønnsaker og silt saus.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 303 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Fra kapitlet «Fjærfæ og vildt» i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). Marinering i eddik, vin og krydder var den vanlige måten å møre og smakssette kjøtt av eldre dyr på, og oppskriften viser hvordan bog eller lår av hjortevilt ble behandlet som langtidsstekt gryteestek.
Slik gjør du
1
Forbered kjøttet
Rens kjøttet for hinner og sener og bank det med en fuktet trekjevle. Spekk det med fleskestrimler, gni det inn med salt og pepper og legg det i et litt dypt fat som passer til kjøttstykket.
2
Marinér i to dager
Bland eddik, hvitvin, vann, olje, nellik, løkskiver, persille og laurbærblad og hell blandingen over kjøttet. La kjøttet ligge i marinaden i 2 døgn, og vend det tre ganger daglig.
3
Brun kjøttet
Ta kjøttet opp, tørk det godt av og brun det i smøret i en jerngryte.
4
Småstek med marinade
Sil marinaden og drypp kjøttet med den. Tilsett de rensede ansjosene og la kjøttet småsteke under lokk i 1 time.
5
Spe med fløte
Spe med den kokende fløten og la kjøttet steke videre til det er mørt, ca. 1 time.
6
Anretning
Skjær kjøttet opp og legg det på fat med stekte poteter og forskjellige grønnsaker. Sil sausen, gi den et oppkok og server den for seg.
Endringer fra originalen
Mål er omregnet til moderne enheter (1 del. = 1 dl). «Flesk» er tolket som fersk, usaltet sideflesk til spekking, «salatolje» som nøytral matolje, og ansjos som saltansjos/ansjosfilet. Fløtemengden er redusert fra originalens 1 liter til 5 dl, som er rikelig til stekesausen. Trinnene er skrevet ut i moderne norsk.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 303
3 kg. dyrekjøt, bog eller laar
150 gr. flesk
salt
pepper
100 gr. smør
2 ansjos
1 l. fløte.
Marinade:
2 del. eddik
3 del. hvit vin
2 del. vand
2 spiseskeer salatolje
1 nellik
1 løk
1 persillekvast
1 laurbærblad.
Det renskaarne kjøt bankes med en fugtet træklubbe, spækkes, krydres og lægges i et litt dypt fat, passende stort for kjøtstykket. Eddik, vin, vand, olje, nellik, løkskiver, persille og laurbærblad blandes, heldes over kjøttet, som blir liggende i marinaden i 2 dage; kjøttet vendes 3 ganger daglig. Det optages, avtørres og brunes i smørret i en jerngryte, dryppes med den silede marinade, tilsættes de rensede ansjos og smaasteker 1 time. Den kokende fløte spædes i, og kjøttet steker videre, til det er mørt, ca. 1 time. Skjæres op og anrettes med stekte poteter og forskjellige grønsaker. Sausen siles, gives et opkok og serveres særskilt.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 336
3 kg. dyrekjøtt, bog eller lår
150 gr. flesk
salt
pepper
100 gr. smør
2 ansjos
½ l. fløte.
Marinade:
2 del. eddik
3 del. hvit vin
2 del. vann
2 spiseskjeer salatolje
1 nellik
1 løk
1 persillekvast
1 laurbærblad.
Det renskårne kjøtt bankes med en fuktet treklubbe, spekkes, krydres og legges i et litt dypt fat, passende stort for kjøttstykket. Eddik, vin, vann, olje, nellik, løkskiver, persille og laurbærblad blandes, helles over kjøttet, som blir liggende i marinaden i 2 dager; kjøttet vendes 3 ganger daglig. Det optas, avtørkes og brunes i smøret i en jerngryte, dryppes med den silte marinade, tilsettes de rensede ansjos og små steker 1 time. Den kokende fløten spes i, og kjøttet steker videre til det er mørt, ca. 1 time. Skjæres op og anrettes med stekte poteter og forskjellige grønnsaker. Sausen siles, gis et opkok og serveres særskilt.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 303) → 1949 (korrekturlest, s. 336)~31% av teksten endretfjernetlagt til
3 kg. dyrekjøt, dyrekjøtt, bog eller laar lår 150 gr. flesk salt pepper 100 gr. smør 2 ansjos 1 ½ l. fløte. Marinade: 2 del. eddik 3 del. hvit vin 2 del. vand vann 2 spiseskeer spiseskjeer salatolje 1 nellik 1 løk 1 persillekvast 1 laurbærblad. Det renskaarne kjøt renskårne kjøtt bankes med en fugtet træklubbe, spækkes, fuktet treklubbe, spekkes, krydres og lægges legges i et litt dypt fat, passende stort for kjøtstykket. kjøttstykket. Eddik, vin, vand, vann, olje, nellik, løkskiver, persille og laurbærblad blandes, heldes helles over kjøttet, som blir liggende i marinaden i 2 dage; dager; kjøttet vendes 3 ganger daglig. Det optages, avtørres optas, avtørkes og brunes i smørret smøret i en jerngryte, dryppes med den silede silte marinade, tilsættes tilsettes de rensede ansjos og smaasteker små steker 1 time. Den kokende fløte spædes fløten spes i, og kjøttet steker videre, videre til det er mørt, ca. 1 time. Skjæres op og anrettes med stekte poteter og forskjellige grønsaker. grønnsaker. Sausen siles, gives gis et opkok og serveres særskilt.
Hvilken del av dyrekjøttet passer til denne retten?
Oppskriften bruker 3 kg dyrekjøtt av bog eller lår. Kjøttet renskjæres, bankes med en fuktet treklubbe og spekkes med flesk (150 g).
Hvor lenge skal kjøttet ligge i marinaden?
Kjøttet ligger i marinaden i 2 døgn, og skal vendes 3 ganger daglig. Marinaden består av eddik, hvitvin, vann, salatolje, nellik, løkskiver, persille og laurbærblad. Til sammen tar retten derfor omkring 50 timer.
Hvordan stekes kjøttet etterpå?
Kjøttet tas opp, tørkes av og brunes i 100 g smør i en jerngryte. Det dryppes med den silte marinaden, tilsettes 2 rensede ansjos og småstekes 1 time. Deretter spes det på med 1 liter kokende fløte, og kjøttet steker videre.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 303. Den er beregnet til 8 porsjoner.
