Hvilken del av dyrekjøttet passer til denne retten?

Oppskriften bruker 3 kg dyrekjøtt av bog eller lår. Kjøttet renskjæres, bankes med en fuktet treklubbe og spekkes med flesk (150 g).

Hvor lenge skal kjøttet ligge i marinaden?

Kjøttet ligger i marinaden i 2 døgn, og skal vendes 3 ganger daglig. Marinaden består av eddik, hvitvin, vann, salatolje, nellik, løkskiver, persille og laurbærblad. Til sammen tar retten derfor omkring 50 timer.

Hvordan stekes kjøttet etterpå?

Kjøttet tas opp, tørkes av og brunes i 100 g smør i en jerngryte. Det dryppes med den silte marinaden, tilsettes 2 rensede ansjos og småstekes 1 time. Deretter spes det på med 1 liter kokende fløte, og kjøttet steker videre.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 303. Den er beregnet til 8 porsjoner.

Marinert dyrekjøtt – oppskrift fra 1914

Name: Marinert dyrekjøtt
Prep time: 45 min
Cook time: 49 h 15 min
Total time: 50 h
Yield: 8 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 3 kg dyrekjøtt (bog eller lår av hjort/rein/rådyr) (renskåret); 150 g flesk (fersk sideflesk) (skjæres i strimler til spekking); 2 ts salt; 0,5 ts pepper; 100 g smør (til bruning); 2 stk ansjosfileter (renset); 5 dl fløte (originalen oppgir 1 liter); 2 dl eddik (til marinaden); 3 dl hvitvin (til marinaden); 2 dl vann (til marinaden); 2 ss matolje (salatolje); 1 stk nellik; 1 stk løk (i skiver); 1 stk persillekvast; 1 stk laurbærblad

Om retten

Fra kapitlet «Fjærfæ og vildt» i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). Marinering i eddik, vin og krydder var den vanlige måten å møre og smakssette kjøtt av eldre dyr på, og oppskriften viser hvordan bog eller lår av hjortevilt ble behandlet som langtidsstekt gryteestek.

Slik gjør du

1
Forbered kjøttet
Rens kjøttet for hinner og sener og bank det med en fuktet trekjevle. Spekk det med fleskestrimler, gni det inn med salt og pepper og legg det i et litt dypt fat som passer til kjøttstykket.
2
Marinér i to dager
Bland eddik, hvitvin, vann, olje, nellik, løkskiver, persille og laurbærblad og hell blandingen over kjøttet. La kjøttet ligge i marinaden i 2 døgn, og vend det tre ganger daglig.
3
Brun kjøttet
Ta kjøttet opp, tørk det godt av og brun det i smøret i en jerngryte.
4
Småstek med marinade
Sil marinaden og drypp kjøttet med den. Tilsett de rensede ansjosene og la kjøttet småsteke under lokk i 1 time.
5
Spe med fløte
Spe med den kokende fløten og la kjøttet steke videre til det er mørt, ca. 1 time.
6
Anretning
Skjær kjøttet opp og legg det på fat med stekte poteter og forskjellige grønnsaker. Sil sausen, gi den et oppkok og server den for seg.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (1 del. = 1 dl). «Flesk» er tolket som fersk, usaltet sideflesk til spekking, «salatolje» som nøytral matolje, og ansjos som saltansjos/ansjosfilet. Fløtemengden er redusert fra originalens 1 liter til 5 dl, som er rikelig til stekesausen. Trinnene er skrevet ut i moderne norsk.

Originaloppskrift fra 1914

Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».

Faksimile av 1914-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 303

3 kg. dyrekjøt, bog eller laar 150 gr. flesk salt pepper 100 gr. smør 2 ansjos 1 l. fløte. Marinade: 2 del. eddik 3 del. hvit vin 2 del. vand 2 spiseskeer salatolje 1 nellik 1 løk 1 persillekvast 1 laurbærblad. Det renskaarne kjøt bankes med en fugtet træklubbe, spækkes, krydres og lægges i et litt dypt fat, passende stort for kjøtstykket. Eddik, vin, vand, olje, nellik, løkskiver, persille og laurbærblad blandes, heldes over kjøttet, som blir liggende i marinaden i 2 dage; kjøttet vendes 3 ganger daglig. Det optages, avtørres og brunes i smørret i en jerngryte, dryppes med den silede marinade, tilsættes de rensede ansjos og smaasteker 1 time. Den kokende fløte spædes i, og kjøttet steker videre, til det er mørt, ca. 1 time. Skjæres op og anrettes med stekte poteter og forskjellige grønsaker. Sausen siles, gives et opkok og serveres særskilt.

Revidert oppskrift fra 1949

Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».

Faksimile av 1949-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 336

3 kg. dyrekjøtt, bog eller lår 150 gr. flesk salt pepper 100 gr. smør 2 ansjos ½ l. fløte. Marinade: 2 del. eddik 3 del. hvit vin 2 del. vann 2 spiseskjeer salatolje 1 nellik 1 løk 1 persillekvast 1 laurbærblad. Det renskårne kjøtt bankes med en fuktet treklubbe, spekkes, krydres og legges i et litt dypt fat, passende stort for kjøttstykket. Eddik, vin, vann, olje, nellik, løkskiver, persille og laurbærblad blandes, helles over kjøttet, som blir liggende i marinaden i 2 dager; kjøttet vendes 3 ganger daglig. Det optas, avtørkes og brunes i smøret i en jerngryte, dryppes med den silte marinade, tilsettes de rensede ansjos og små steker 1 time. Den kokende fløten spes i, og kjøttet steker videre til det er mørt, ca. 1 time. Skjæres op og anrettes med stekte poteter og forskjellige grønnsaker. Sausen siles, gis et opkok og serveres særskilt.

Marinert dyrekjøtt

Om retten

Slik gjør du

Endringer fra originalen

I butikk nå

Tidsmaskin – hva endret seg?

Fellesskapets tolkninger

Ofte stilte spørsmål

Relaterte oppskrifter

Les også

Kommentarer