Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Lammesadel à la duchesse

Erkens lammesadel à la duchesse fra Stor kokebok (1914): lammesadel gnidd med løk, dekket med kaldt smør, stekt ca. 2 timer under smurt papir med kjøttkraft, hvitvin og gulrot, servert med pyntede grønnsaker og en brun saus av smør, mel, sky, pepper, salt og sitronsaft.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 231 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften hører til de finere lammestekene i Erkens kjøttkapittel, der franske navn og pyntede anretninger var mote i borgerlige hjem rundt 1914. «Duchesse» viser til den rike pynten av grønnsaker og potetpuré.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered kjøttet

    Vask lammesadelen i lunkent vann og tørk den godt. Gni oversiden inn med løkskiven.

  2. 2

    Legg på smør

    Dekk kjøttet med små biter kaldt smør.

  3. 3

    Sett inn i ovnen

    Legg sadelen i en langpanne eller stekepanne sammen med den kokende kjøttkraften, gulrotskiven, hvitvinen og litt salt. Smør et hvitt papir (bakepapir) med kaldt smør og legg det over ryggen. Stek ved god, jevn varme (ca. 175–200 °C) i omkring 2 timer, og ta papiret av nå og da når steken skal øses over med skyen.

  4. 4

    Lag sausen

    Brun smør og mel i en kjele, spe med skyen fra steken og kok opp til en jevn saus. Smak til med pepper, salt og sitronsaft.

  5. 5

    Anretning

    Legg steken på et stort fat og pynt med forskjellige grønnsaker, som fylte tomater, gulrotstrimler, kokt makaroni, oliven og potetskall fylt med potetpuré. Server sausen ved siden av.

Endringer fra originalen

Mengder er omregnet til moderne mål (dl, g) og brøkene i OCR er tolket som 1/4 l kraft og 1 dl hvitvin. Smør- og melmengde til sausen er ikke oppgitt i originalen og er anslått i moderne ingrediensliste. Stekeanvisningen er gitt med moderne ovnstemperatur, og «kjøtklædet» er modernisert til kjøkkenhåndkle/papir.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 262)~84% av teksten endretfjernetlagt til
Lammesal å la duchesse. (Selle d'agneau à la duchesse.) Ingrediensliste: 1 stk lammesadel (ca. 2 kg). lammesal 1 skive gulrot. gulerot 1 stk — løk (til å gni kjøttet med). 2,5 dl i ½ l. kjøttkraft (kokende). 1 dl hvitvin. ½ 2 dd. hvitvin 50 g smør (kaldt, i små biter). salt (etter smak). 40 g gr. smør (til sausen). 30 g hvetemel (til sausen). pepper (til sausen). sitronsaft (til sausen). Vask lammesadelen salt. Fremgangsmåte: Kjøttet vaskes i lunkent vann vann, tørkes med kjøttklædet og tørk den godt. Gni oversiden inn gnis ovenpå med løkskiven.. Dekk kjøttet løk skiven, belegges med små biter kaldt smør.. Legg sadelen stykker av det kolde smør. Legges i en langpanne eller stekepanne sammen stekepannen med den kokende kjøttkraften, gulrotskiven, hvitvinen kraft, guleroten, vinen og litt salt. Smør et Et hvitt papir (bakepapir) smøres med kaldt koldt smør og legg det legges over ryggen. Stek ved god, jevn varme (ca. 175–200 °C) i omkring 2 timer, og ta papiret av nå ryggen; det fjernes fra og da til, når steken skal øses over med skyen.. Brun smør og mel i en kjele, spe med skyen fra steken og kok opp til en jevn saus. Smak til med pepper, salt og sitronsaft.. Legg steken på et stort fat og pynt dryppes; stekes ca. 2 timer. Lammesalen serveres med forskjellige grønnsaker, som fylte tomater, gulrotstrimler, kokt gulerotstrå, kokte makaroni, oliven og potetskall potetskåler, fylt med potetpuré. Server sausen ved siden av. puré. Til saus brunes smør og mel, spedes med skyen fra steken, tilsettes pepper, salt og sitronsaft.

Note til Modernisert

Mengder er omregnet til moderne mål (dl, g) og brøkene i OCR er tolket som 1/4 l kraft og 1 dl hvitvin. Smør- og melmengde til sausen er ikke oppgitt i originalen og er anslått i moderne ingrediensliste. Stekeanvisningen er gitt med moderne ovnstemperatur, og «kjøtklædet» er modernisert til kjøkkenhåndkle/papir.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal lammesadelen stekes?
Cirka 2 timer. Total tid med forberedelser er rundt 2,5 time. Steken dryppes med skyen underveis.
Hva er poenget med papiret over ryggen?
Et hvitt papir smøres med kaldt smør og legges over ryggen for at kjøttet ikke skal bli tørt eller for mørkt. Det fjernes av og til når steken skal dryppes.
Hvilken væske brukes i stekepannen?
1/4 liter kokende kjøttkraft og 1 desiliter hvitvin, sammen med en skive gulrot og salt. Kjøttet gnis først med en løkskive og legges med småbiter kaldt smør (50 g) på toppen.
Hva serveres til, og hvordan lages sausen?
Retten serveres med grønnsaker som fylte tomater, gulrotstrimler, kokte makaroni, oliven og potetskall fylt med puré. Sausen lages ved å brune smør og mel, spe med skyen fra steken og smake til med pepper, salt og sitronsaft.