Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kyllingsupremer à la cardinal

Erkens kyllingsupremer à la cardinal: hele kyllingbryst spekkes med flesk, saltes, stekes i smør med sitronsaft, ferdigstekes under lokk i meget varm ovn ca. 10 min, anrettes i ring med krepseklør og skalldyragu i midten, pyntes med estragon og presset hummer-/krepsrogn.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 292 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En av flere franskinspirerte «supréme»-oppskrifter i kapitlet om fjærfe og vilt, der kyllingbrystet skjæres ut helt og stekes hurtig i smør. Navnet «à la cardinal» viser til den kardinalrøde pynten av skalldyr og rogn.

Slik gjør du

  1. 1

    Skjær ut supremene

    Skjær de hele brystfiletene (supremene) forsiktig ut av kyllingene og fjern skinn og sener.

  2. 2

    Spekk og krydre

    Spekk filetene med fine strimler av sideflesk og krydre dem med litt salt.

  3. 3

    Brun i smør

    Legg supremene i en panne med nysmeltet smør og vend dem rundt i smøret flere ganger. Drypp over litt sitronsaft.

  4. 4

    Ferdigstek i ovnen

    Legg lokk på pannen og sett den i meget varm ovn (ca. 250 °C) til supremene er ferdige, ca. 10 minutter.

  5. 5

    Anretning

    Legg supremene i ring på et varmt fat med krepseklørne pekende opp og inn mot midten. Hell den varme skalldyraguen i midten.

  6. 6

    Pynt

    Pynt supremene med estragonblader og litt hummer- eller krepsrogn som er gnidd og presset gjennom en sil.

Endringer fra originalen

Ingredienslisten er tallfestet (Erken oppgir kun råvarer uten mengder), «flesk» er modernisert til fersk sideflesk/spekk til spekking, «lok» til lokk, og «pande/sautépande» til stekepanne som tåler ovnsvarme. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 325)~82% av teksten endretfjernetlagt til
4 stk kyllingbryst (supremer) (skåret ut hele, uten skinn). 50 g fersk sideflesk eller spekk (skåret i fine strimler til spekking). 75 g Ingredienser: Kylling flesk salt sitronsaft smør (nysmeltet). 1 ts salt. 0,5 stk sitron (saften). 1 stk egg (til pensling). 4 dl ragu av reker, kreps eller hummer (varm). 8 stk krepseklør (til pynt). 1 ss hummer- reke-, krepse- eller krepsrogn (presset gjennom sil). 8 stk estragonblader (til pynt). Skjær de hele brystfiletene (supremene) forsiktig ut av kyllingene og fjern skinn og sener.. Spekk filetene hummerragout Fremgangsmåte: Supremene utskjæres, spekkes med fine strimler av sideflesk og krydre dem fleskestrimler, krydres med litt salt.. Legg supremene salt, legges i en panne med nysmeltet smør og vend dem rundt smør, vendes i smøret flere ganger. Drypp over ganger, dryppes med litt sitronsaft.. Legg sitronsaft, lokk legges på pannen og sett den sautéepannen, som settes i meget varm ovn (ca. 250 °C) ovn, til supremene er ferdige, eller ca. 10 minutter.. Legg supremene i ring minutter. Anrettes rundt på et varmt fat med krepseklørne pekende opp og krepseklør opad inn mot midten. Hell den varme skalldyraguen Ragouten serveres i midten.. Pynt supremene midten. Supremene pyntes med estragonblader estragonblade og litt utgniddet hummer- eller krepsrogn som er gnidd og presset gjennom en sil. krepserogn.

Note til Modernisert

Ingredienslisten er tallfestet (Erken oppgir kun råvarer uten mengder), «flesk» er modernisert til fersk sideflesk/spekk til spekking, «lok» til lokk, og «pande/sautépande» til stekepanne som tåler ovnsvarme. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er «supremer» av kylling?
Suprémer er de fine brystfiletene som skjæres ut av kyllingen. I denne oppskriften spekkes de med tynne fleskestrimler før steking.
Hvor lenge skal supremene steke?
De brunes i nysmeltet smør i sautépannen, vendes flere ganger, dryppes med litt sitronsaft, og settes så med lokk i meget varm ovn i cirka 10 minutter til de er ferdige.
Hvordan anrettes retten?
Supremene legges i ring på et fat med krepseklør opp mot midten, og en ragu av reker, kreps eller hummer serveres i midten. Pynt med estragonblad og litt hummer- eller krepserogn presset gjennom presse.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 292.