Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kyllingsupremer à la cardinal

Erkens kyllingsupremer à la cardinal: hele kyllingbryst spekkes med flesk, saltes, stekes i smør med sitronsaft, ferdigstekes under lokk i meget varm ovn ca. 10 min, anrettes i ring med krepseklør og skalldyragu i midten, pyntes med estragon og presset hummer-/krepsrogn.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 292 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En av flere franskinspirerte «supréme»-oppskrifter i kapitlet om fjærfe og vilt, der kyllingbrystet skjæres ut helt og stekes hurtig i smør. Navnet «à la cardinal» viser til den kardinalrøde pynten av skalldyr og rogn.

Slik gjør du

  1. 1

    Skjær ut supremene

    Skjær de hele brystfiletene (supremene) forsiktig ut av kyllingene og fjern skinn og sener.

  2. 2

    Spekk og krydre

    Spekk filetene med fine strimler av sideflesk og krydre dem med litt salt.

  3. 3

    Brun i smør

    Legg supremene i en panne med nysmeltet smør og vend dem rundt i smøret flere ganger. Drypp over litt sitronsaft.

  4. 4

    Ferdigstek i ovnen

    Legg lokk på pannen og sett den i meget varm ovn (ca. 250 °C) til supremene er ferdige, ca. 10 minutter.

  5. 5

    Anretning

    Legg supremene i ring på et varmt fat med krepseklørne pekende opp og inn mot midten. Hell den varme skalldyraguen i midten.

  6. 6

    Pynt

    Pynt supremene med estragonblader og litt hummer- eller krepsrogn som er gnidd og presset gjennom en sil.

Endringer fra originalen

Ingredienslisten er tallfestet (Erken oppgir kun råvarer uten mengder), «flesk» er modernisert til fersk sideflesk/spekk til spekking, «lok» til lokk, og «pande/sautépande» til stekepanne som tåler ovnsvarme. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 292) → Modernisert~85% av teksten endretfjernetlagt til
Kylling 4 stk kyllingbryst (supremer) (skåret ut hele, uten skinn). 50 g fersk sideflesk eller spekk (skåret i fine strimler til spekking). 75 g smør (nysmeltet). 1 ts salt. 0,5 stk sitron (saften). 1 stk egg flesk salt citron smør ræke-, krebse- (til pensling). 4 dl ragu av reker, kreps eller hummer-ragout. Suprémerne utskjæres, spækkes hummer (varm). 8 stk krepseklør (til pynt). 1 ss hummer- eller krepsrogn (presset gjennom sil). 8 stk estragonblader (til pynt). Skjær de hele brystfiletene (supremene) forsiktig ut av kyllingene og fjern skinn og sener.. Spekk filetene med fine fleskestrimler, krydres strimler av sideflesk og krydre dem med litt salt, lægges salt.. Legg supremene i pande en panne med nysmeltet smør, vendes smør og vend dem rundt i smørret smøret flere ganger, dryppes med ganger. Drypp over litt citronsaft, lok lægges paa sautépanden, som sættes sitronsaft.. Legg lokk på pannen og sett den i meget varm ovn, ovn (ca. 250 °C) til suprémerne supremene er færdige eller ferdige, ca. 10 minutter. Anrettes rundt paa minutter.. Legg supremene i ring på et varmt fat med krebseklør opad ind krepseklørne pekende opp og inn mot midten. Ragouten serveres Hell den varme skalldyraguen i midten. Suprémerne pyntes midten.. Pynt supremene med estragonblade estragonblader og litt hummer- eller krebserogn, utgnidd krepsrogn som er gnidd og presset gjennem presse. gjennom en sil.

Note til Modernisert

Ingredienslisten er tallfestet (Erken oppgir kun råvarer uten mengder), «flesk» er modernisert til fersk sideflesk/spekk til spekking, «lok» til lokk, og «pande/sautépande» til stekepanne som tåler ovnsvarme. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er «supremer» av kylling?
Suprémer er de fine brystfiletene som skjæres ut av kyllingen. I denne oppskriften spekkes de med tynne fleskestrimler før steking.
Hvor lenge skal supremene steke?
De brunes i nysmeltet smør i sautépannen, vendes flere ganger, dryppes med litt sitronsaft, og settes så med lokk i meget varm ovn i cirka 10 minutter til de er ferdige.
Hvordan anrettes retten?
Supremene legges i ring på et fat med krepseklør opp mot midten, og en ragu av reker, kreps eller hummer serveres i midten. Pynt med estragonblad og litt hummer- eller krepserogn presset gjennom presse.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 292.