Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kokt kalvehode (tête de veau au naturel)

Helt kalvehode gnis med sitron, får gulrot viklet i flesk i ørene, bindes i klede og småkokes ca. 3 timer med gulrot, pastinakk, rødløk, suppevisk, salt og pepperkorn. Legges opp på fat og pyntes med hardkokte egg, sjampinjong og kalvehjerneboller; serveres med vinsaus eller ravigotesaus. Erken, Stor kokebok 1914.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 216 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Å koke kalvehodet helt og legge det opp pyntet på fat var den mest fornemme måten å servere retten på, kjent fra fransk kjøkken som «tête de veau au naturel». Kalvehodet ble skoldet, kløvd og utvannet på forhånd, som Erken beskriver i de foregående oppskriftene.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered hodet

    Gni hele det skoldede og utvannede kalvehodet med en overskåret sitron, så det blir hvitt.

  2. 2

    Fyll ørene

    Stopp en gulrot, omviklet med flesk, inn i hvert øre. Bind hodet inn i et kjøttklede (klede eller osteklede) og surr det godt om.

  3. 3

    Kok

    Legg hodet i kokende vann og skum godt. Når det koker igjen, tilsett de rensede rotsakene, suppevisken, salt og pepperkorn. La småkoke i ca. 3 timer.

  4. 4

    Legg opp

    Ta bort kledet og gulrøttene fra ørene. Legg hodet opp på et avlangt fat og pynt med hardkokte, delte egg, sjampinjonger og kalvehjerneboller.

  5. 5

    Server

    Server med vinsaus eller ravigotesaus.

Endringer fra originalen

Mengder er anslått og oppgitt i moderne enheter. Flesk til å vikle om gulroten er ført opp som ingrediens. Kjøttklede er forklart som klede eller osteklede, og henvisningen til suppevisk er beholdt med forklaring.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 246) → Modernisert~80% av teksten endretfjernetlagt til
(Tite de veau au naturel.) 1 stk kalvehode (skoldet og utvannet i 12 timer). 1 stk sitron (delt i to). 4 gulerøtter stk gulrøtter (rensede). 1 pastinakkrot stk pastinakk (renset). 1 stk rødløk X (renset). 1 stk suppevisk (se side 46) (persille, timian og laurbær bundet sammen). 50 g flesk (tynne skiver, til å vikle om gulroten). salt (etter smak). 5 stk hele pepperkorn champignons hårdkokte pepperkorn. 200 g sjampinjonger (kokte, til pynt). 4 stk egg kalvehjerneboller. Hodet skåldes, legges i vann i 12 timer. Et innsnitt gjøres (hardkokte, delt i panneskinnet, forat dette ikke skal sprekke under kokingen. Hele hodet gnis to). 300 g kalvehjerneboller (til pynt). Gni hele det skoldede og utvannede kalvehodet med en overskåren sitron for å bli lysere. I ørene stoppes overskåret sitron, så det blir hvitt.. Stopp en hvit rot, gulrot, omviklet med flesk. Hodet bindes flesk, inn i hvert øre. Bind hodet inn i et kjøttklæde kjøttklede (klede eller osteklede) og settes over varmen surr det godt om.. Legg hodet i kokende vann, skummes godt når vann og skum godt. Når det koker igjen, og tilsettes tilsett de rensede røtter, suppevisk, rotsakene, suppevisken, salt og pepper. Småkoker pepperkorn. La småkoke i ca. 3 timer. Klædet timer.. Ta bort kledet og gulerøttene gulrøttene fra ørene tas bort. Hodet oplegges ørene. Legg hodet opp på et avlangt fat og pyntes pynt med hårdkokte overskårne hardkokte, delte egg, champignons sjampinjonger og kalvehjerneboller. Serveres kalvehjerneboller.. Server med vinsaus eller ravigote saus. ravigotesaus.

Note til Modernisert

Mengder er anslått og oppgitt i moderne enheter. Flesk til å vikle om gulroten er ført opp som ingrediens. Kjøttklede er forklart som klede eller osteklede, og henvisningen til suppevisk er beholdt med forklaring.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal kalvehodet koke?
Hodet småkoker i cirka 3 timer i kokende, godt avskummet vann med røtter, suppevisk, salt og pepperkorn. Den lange totaltiden i oppskriften skyldes forberedelser som utvanning/rensing av hodet.
Hvorfor gnis hodet med sitron, og hva er poenget med gulrot i ørene?
Hele hodet gnis med en overskåret sitron for at kjøttet skal bli hvitt. I ørene stoppes en gulrot omviklet med flesk, slik at ørene holder formen under kokingen; gulrøttene fjernes før servering.
Hvordan serveres retten?
Hodet tas ut av kjøttkleet, legges på et avlangt fat og pyntes med hardkokte, overskårne egg, champignons og kalvehjerneboller. Det serveres med vinsaus eller ravigotesaus.
Hvilke grønnsaker og krydder går i kraften?
4 gulrøtter, 1 pastinakkrot, 1 rødløk, en suppevisk, salt og 5 hele pepperkorn. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 216.