Hvordan ser jeg at fettet er varmt nok?

Så lenge fettet bobler og surrer, er det vann i det, og temperaturen holder seg på 100 °C. Når boblingen stilner og det begynner å dampe litt av fettet, er temperaturen rundt 200 °C – passe til å frityrkoke småstykker av kjøtt eller fisk, særlig griljerte ting.

Hvilken temperatur trenger sprø ting som tynne potetskiver?

Ca. 250 °C. Fettet kan komme opp i ca. 300 °C, avhengig av hvilken fettsort man bruker.

Hva egner seg til å frityrkokes?

Som regel små stykker fisk og kjøtt, samt opplagede ting av samme, som ruletter og kroketter.

Hvor kommer denne veiledningen fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 162, i avsnittet om koking (fritering) i fett.

Koking (fritering) i fett

Name: Koking (fritering) i fett
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 30 min
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: fett eller smult til frityr (nok til å dekke det som skal stekes helt); småstykker av kjøtt eller fisk (gjerne som ruletter eller kroketter); kavring (til panering (griljering))

Erkens veiledning i frityrsteking: fettet er ferdig varmt når det slutter å boble og begynner å dampe (ca. 200 °C), 250 °C til svært sprø ting. Maten må være helt panert med kavring, dekkes helt av fett, stekes i små porsjoner og legges på papir eller klede etterpå.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 162 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Erkens veiledning i frityrsteking, skrevet i en tid uten termostat og frityrgryte. Hun forklarer hvordan man leser fettets temperatur på boblene, dampen og lyden, og hvorfor fettet må være virkelig hett før noe legges i.

Slik gjør du

1
Varm fettet riktig
Varm fettet i en gryte. Så lenge fettet bobler og surrer, er det fremdeles vann i det, og termometeret viser 100 °C. Når vannet er fordampet, blir fettet stille, og det begynner snart å dampe av det – da er temperaturen omkring 200 °C.
2
Velg varmegrad
Ca. 200 °C passer til småstykker av kjøtt eller fisk, særlig panerte ting. Ting som skal bli svært sprø, som tynne potetskiver, trenger ca. 250 °C. Fettet kan nå ca. 300 °C, alt etter hvilken sort fett som brukes.
3
Paner godt
Kroketter og annet som skal griljeres, må være helt dekket av kavring. Er det bare flekker av panering, revner de lett der.
4
Stek
Legg aldri noe i gryten før fettet er hett; det som stekes i halvvarmt fett suger bare til seg fett og blir vondt av både smak og utseende. Fettet må dekke maten helt. Legg ikke for mange stykker i om gangen, ellers kjøles fettet så mye ned at det trekker inn i maten før den kan brunes.
5
Ta opp og hold varmt
Legg det ferdigstekte straks på papir, flatbrød eller et varmt klede på en opp-ned hårsikt, slik at dampen slipper ut. Server helst med en gang; skal det stå en tid, må det stå i varm stekeovn – damp gjør det bløtt.
6
Pass gryten
Når fettgryten er passe varm, må den ikke stå ledig. Legg i det minste en brødskive eller potetskive i, så brenner ikke fettet så lett.

Endringer fra originalen

Ingen mengder er oppgitt i originalen; ingredienslisten er derfor angitt uten mengde. Teksten er delt i nummererte arbeidstrinn på moderne norsk. «Griljert» er beholdt, men forklart som panert med kavring.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan ser jeg at fettet er varmt nok?: Så lenge fettet bobler og surrer, er det vann i det, og temperaturen holder seg på 100 °C. Når boblingen stilner og det begynner å dampe litt av fettet, er temperaturen rundt 200 °C – passe til å frityrkoke småstykker av kjøtt eller fisk, særlig griljerte ting.
Hvilken temperatur trenger sprø ting som tynne potetskiver?: Ca. 250 °C. Fettet kan komme opp i ca. 300 °C, avhengig av hvilken fettsort man bruker.
Hva egner seg til å frityrkokes?: Som regel små stykker fisk og kjøtt, samt opplagede ting av samme, som ruletter og kroketter.
Hvor kommer denne veiledningen fra?: Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 162, i avsnittet om koking (fritering) i fett.