Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Koking (fritering) i fett

Erkens veiledning i frityrsteking: fettet er ferdig varmt når det slutter å boble og begynner å dampe (ca. 200 °C), 250 °C til svært sprø ting. Maten må være helt panert med kavring, dekkes helt av fett, stekes i små porsjoner og legges på papir eller klede etterpå.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 162 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Erkens veiledning i frityrsteking, skrevet i en tid uten termostat og frityrgryte. Hun forklarer hvordan man leser fettets temperatur på boblene, dampen og lyden, og hvorfor fettet må være virkelig hett før noe legges i.

Slik gjør du

  1. 1

    Varm fettet riktig

    Varm fettet i en gryte. Så lenge fettet bobler og surrer, er det fremdeles vann i det, og termometeret viser 100 °C. Når vannet er fordampet, blir fettet stille, og det begynner snart å dampe av det – da er temperaturen omkring 200 °C.

  2. 2

    Velg varmegrad

    Ca. 200 °C passer til småstykker av kjøtt eller fisk, særlig panerte ting. Ting som skal bli svært sprø, som tynne potetskiver, trenger ca. 250 °C. Fettet kan nå ca. 300 °C, alt etter hvilken sort fett som brukes.

  3. 3

    Paner godt

    Kroketter og annet som skal griljeres, må være helt dekket av kavring. Er det bare flekker av panering, revner de lett der.

  4. 4

    Stek

    Legg aldri noe i gryten før fettet er hett; det som stekes i halvvarmt fett suger bare til seg fett og blir vondt av både smak og utseende. Fettet må dekke maten helt. Legg ikke for mange stykker i om gangen, ellers kjøles fettet så mye ned at det trekker inn i maten før den kan brunes.

  5. 5

    Ta opp og hold varmt

    Legg det ferdigstekte straks på papir, flatbrød eller et varmt klede på en opp-ned hårsikt, slik at dampen slipper ut. Server helst med en gang; skal det stå en tid, må det stå i varm stekeovn – damp gjør det bløtt.

  6. 6

    Pass gryten

    Når fettgryten er passe varm, må den ikke stå ledig. Legg i det minste en brødskive eller potetskive i, så brenner ikke fettet så lett.

Endringer fra originalen

Ingen mengder er oppgitt i originalen; ingredienslisten er derfor angitt uten mengde. Teksten er delt i nummererte arbeidstrinn på moderne norsk. «Griljert» er beholdt, men forklart som panert med kavring.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 162)~87% av teksten endretfjernetlagt til
Kokende fett eller smult til frityr (nok til å dekke det som skal stekes helt). småstykker av kjøtt eller fisk (gjerne som ruletter eller kroketter). kavring (til panering (griljering)). Varm fettet i en gryte. Så lenge fettet bobler ikke; boblerne og surrer, «surringen» kommer av, at der endnu er det fremdeles vann vand i det, og termometeret viser 100 °C. Når vannet fettet. Saalænge fettet koker (bobler), vil termometret vise 100° C, men naar vandet er fordampet, blir fettet stille, og fettet blir «stille», vil det begynner snart å om litt dampe av det – da er fettet, og temperaturen omkring 200 °C.. Ca. 200 °C passer vil være ca. 200°; fettet er da passe til småstykker at koke smaastykker av kjøtt kjøt eller fisk, fisk i, særlig panerte ting. Ting ting, som er griljert. Ting, som skal bli svært sprø, være meget sprøde, som tynne potetskiver, trenger tynde potetesskiver, trænger ca. 250 °C. Fettet 250°; fettet kan nå faa en varmegrad av ca. 300 °C, alt etter 300° — forskjellig efter hvilken sort fett der benyttes. Som regel er det smaa stykker fisk, kjøt eller oplagede ting av samme, som brukes.. Kroketter rouletter og annet kroquetter, som kokes. Det særegne er, at det som kokes, blir paavirket ens helt omkring av en meget høi varmegrad, saaledes at skorpen dannes særlig hurtig og sterkt tættende. Fettet maa fuldstændig dække det, som skal kokes. Kroquetter eller andet, som skal griljeres, må maa være helt dekket dækket av kavring. Er det kavring; findes der bare flekker av panering, revner flekker, vil de lett der.. Legg aldri noe i gryten før fettet er hett; let revne her. Straks det som stekes i halvvarmt fett suger bare til seg fett og blir vondt stekte tages op av både smak og utseende. Fettet må dekke maten helt. Legg ikke for mange stykker i om gangen, ellers kjøles fettet så mye ned at det trekker inn i maten før den kan brunes.. Legg gryten, lægges det ferdigstekte straks på papir, paa papir eller flatbrød eller paa et varmt klede på klæde, som lægges paa en opp-ned hårsikt, slik omvendt haarsigt, saaledes at dampen slipper ut. Server ut, og anrettes helst med en gang; skal snarest mulig. Skal det stå ligge en tid, må maa det stå være i varm stekeovn – ovn; damp gjør taaler det bløtt.. Når paa ingen maate, det blir bløtt. Efterat fettgryten er passe varm, må varm til at kokes i, maa den ikke stå ledig. Legg i det minste staa ledig; læg ialfald en brødskive eller potetskive i, så brenner fettet brændes da ikke saa let. Læg ikke for mange stykker fisk eller kjøt ad gangen i gryten; herved blir fettet så lett. saa avkjølet, at det trækkes ind i den ting, som skal stekes, før der kan bli tale om nogen bruning. Intet maa lægges i fettgryten, før fettet er hett; utaalmodighet og ukyndighet straffer sig ganske ordentlig. — Hvad der stekes i halvt varmt smult eller fett, blir motbydelig baade av smak og utseende, griljeringen vil kun indsuge fettet.

Note til Modernisert

Ingen mengder er oppgitt i originalen; ingredienslisten er derfor angitt uten mengde. Teksten er delt i nummererte arbeidstrinn på moderne norsk. «Griljert» er beholdt, men forklart som panert med kavring.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan ser jeg at fettet er varmt nok?
Så lenge fettet bobler og surrer, er det vann i det, og temperaturen holder seg på 100 °C. Når boblingen stilner og det begynner å dampe litt av fettet, er temperaturen rundt 200 °C – passe til å frityrkoke småstykker av kjøtt eller fisk, særlig griljerte ting.
Hvilken temperatur trenger sprø ting som tynne potetskiver?
Ca. 250 °C. Fettet kan komme opp i ca. 300 °C, avhengig av hvilken fettsort man bruker.
Hva egner seg til å frityrkokes?
Som regel små stykker fisk og kjøtt, samt opplagede ting av samme, som ruletter og kroketter.
Hvor kommer denne veiledningen fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 162, i avsnittet om koking (fritering) i fett.