Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Koking (fritering) i fett

Erkens veiledning i frityrsteking: fettet er ferdig varmt når det slutter å boble og begynner å dampe (ca. 200 °C), 250 °C til svært sprø ting. Maten må være helt panert med kavring, dekkes helt av fett, stekes i små porsjoner og legges på papir eller klede etterpå.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 162 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Erkens veiledning i frityrsteking, skrevet i en tid uten termostat og frityrgryte. Hun forklarer hvordan man leser fettets temperatur på boblene, dampen og lyden, og hvorfor fettet må være virkelig hett før noe legges i.

Slik gjør du

  1. 1

    Varm fettet riktig

    Varm fettet i en gryte. Så lenge fettet bobler og surrer, er det fremdeles vann i det, og termometeret viser 100 °C. Når vannet er fordampet, blir fettet stille, og det begynner snart å dampe av det – da er temperaturen omkring 200 °C.

  2. 2

    Velg varmegrad

    Ca. 200 °C passer til småstykker av kjøtt eller fisk, særlig panerte ting. Ting som skal bli svært sprø, som tynne potetskiver, trenger ca. 250 °C. Fettet kan nå ca. 300 °C, alt etter hvilken sort fett som brukes.

  3. 3

    Paner godt

    Kroketter og annet som skal griljeres, må være helt dekket av kavring. Er det bare flekker av panering, revner de lett der.

  4. 4

    Stek

    Legg aldri noe i gryten før fettet er hett; det som stekes i halvvarmt fett suger bare til seg fett og blir vondt av både smak og utseende. Fettet må dekke maten helt. Legg ikke for mange stykker i om gangen, ellers kjøles fettet så mye ned at det trekker inn i maten før den kan brunes.

  5. 5

    Ta opp og hold varmt

    Legg det ferdigstekte straks på papir, flatbrød eller et varmt klede på en opp-ned hårsikt, slik at dampen slipper ut. Server helst med en gang; skal det stå en tid, må det stå i varm stekeovn – damp gjør det bløtt.

  6. 6

    Pass gryten

    Når fettgryten er passe varm, må den ikke stå ledig. Legg i det minste en brødskive eller potetskive i, så brenner ikke fettet så lett.

Endringer fra originalen

Ingen mengder er oppgitt i originalen; ingredienslisten er derfor angitt uten mengde. Teksten er delt i nummererte arbeidstrinn på moderne norsk. «Griljert» er beholdt, men forklart som panert med kavring.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 162) → Modernisert~87% av teksten endretfjernetlagt til
Kokende fett eller smult til frityr (nok til å dekke det som skal stekes helt). småstykker av kjøtt eller fisk (gjerne som ruletter eller kroketter). kavring (til panering (griljering)). Varm fettet i en gryte. Så lenge fettet bobler ikke; boblerne og «surringen» kommer av, at der endnu surrer, er vand det fremdeles vann i fettet. Saalænge fettet koker (bobler), vil termometret vise 100° C, men naar vandet det, og termometeret viser 100 °C. Når vannet er fordampet, og fettet blir «stille», vil fettet stille, og det om litt begynner snart å dampe av fettet, og temperaturen vil være ca. 200°; fettet er det – da passe er temperaturen omkring 200 °C.. Ca. 200 °C passer til at koke smaastykker småstykker av kjøt kjøtt eller fisk i, fisk, særlig ting, som er griljert. Ting, panerte ting. Ting som skal være meget sprøde, bli svært sprø, som tynde potetesskiver, trænger tynne potetskiver, trenger ca. 250°; fettet 250 °C. Fettet kan faa en varmegrad av nå ca. 300° — forskjellig efter 300 °C, alt etter hvilken sort fett der benyttes. Som regel er det smaa stykker fisk, kjøt eller oplagede ting av samme, som rouletter og kroquetter, som kokes. Det særegne er, at det som kokes, blir paavirket ens helt omkring av en meget høi varmegrad, saaledes at skorpen dannes særlig hurtig brukes.. Kroketter og sterkt tættende. Fettet maa fuldstændig dække det, som skal kokes. Kroquetter eller andet, annet som skal griljeres, maa må være helt dækket dekket av kavring; findes der kavring. Er det bare flekker, vil flekker av panering, revner de let revne her. Straks lett der.. Legg aldri noe i gryten før fettet er hett; det stekte tages op som stekes i halvvarmt fett suger bare til seg fett og blir vondt av gryten, lægges både smak og utseende. Fettet må dekke maten helt. Legg ikke for mange stykker i om gangen, ellers kjøles fettet så mye ned at det paa papir eller trekker inn i maten før den kan brunes.. Legg det ferdigstekte straks på papir, flatbrød eller paa et varmt klæde, som lægges paa klede på en omvendt haarsigt, saaledes opp-ned hårsikt, slik at dampen slipper ut, og anrettes ut. Server helst snarest mulig. Skal med en gang; skal det ligge stå en tid, maa må det være stå i varm ovn; stekeovn – damp taaler det paa ingen maate, gjør det blir bløtt. Efterat bløtt.. Når fettgryten er passe varm til at kokes i, maa varm, må den ikke staa ledig; læg ialfald stå ledig. Legg i det minste en brødskive eller potetskive i, fettet brændes da ikke saa let. Læg så brenner ikke for mange stykker fisk eller kjøt ad gangen i gryten; herved blir fettet saa avkjølet, at det trækkes ind i den ting, som skal stekes, før der kan bli tale om nogen bruning. Intet maa lægges i fettgryten, før fettet er hett; utaalmodighet og ukyndighet straffer sig ganske ordentlig. — Hvad der stekes i halvt varmt smult eller fett, blir motbydelig baade av smak og utseende, griljeringen vil kun indsuge fettet. så lett.

Note til Modernisert

Ingen mengder er oppgitt i originalen; ingredienslisten er derfor angitt uten mengde. Teksten er delt i nummererte arbeidstrinn på moderne norsk. «Griljert» er beholdt, men forklart som panert med kavring.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan ser jeg at fettet er varmt nok?
Så lenge fettet bobler og surrer, er det vann i det, og temperaturen holder seg på 100 °C. Når boblingen stilner og det begynner å dampe litt av fettet, er temperaturen rundt 200 °C – passe til å frityrkoke småstykker av kjøtt eller fisk, særlig griljerte ting.
Hvilken temperatur trenger sprø ting som tynne potetskiver?
Ca. 250 °C. Fettet kan komme opp i ca. 300 °C, avhengig av hvilken fettsort man bruker.
Hva egner seg til å frityrkokes?
Som regel små stykker fisk og kjøtt, samt opplagede ting av samme, som ruletter og kroketter.
Hvor kommer denne veiledningen fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 162, i avsnittet om koking (fritering) i fett.