Hva er panade, og hvordan lager jeg den?

Panaden er bindemiddelet i bollene. Bløt 125 g franskbrød uten skorpe i 2 dl vann i ca. 15 minutter, klem det tørt, tilsett 60 g smør, 1 eggeplomme og salt, og rør kraftig over varmen til massen slipper gryten. Avkjøl før videre bruk.

Hvor lenge skal massen støtes?

Den avkjølte panaden støtes først alene i 5 minutter, deretter med smør, det skrapte kaninkjøttet og til slutt eggeplommene og fløten. Til sist støtes alt i 10 minutter og presses gjennom hårsikt.

Hvordan kokes bollene?

Massen formes til små boller som kokes i kraft. Samlet arbeids- og tilberedningstid er om lag 1,5 time for 4 porsjoner.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 441, i kapittelet om salater, omeletter og mellomretter.

Kaninboller

Name: Kaninboller
Prep time: 50 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 250 g kaninkjøtt (renskrapet, uten sener); 125 g loff uten skorpe (til panade); 2 dl vann (til bløting av brødet); 125 g smør (60 g til panaden, resten røres inn); 2 stk eggeplommer (1 i panaden, 1 i farsen); 1 dl fløte (mengden er usikker i originalen); salt (etter smak); 1 l kjøttkraft (til koking av bollene)

Erkens kaninboller (1914): finstøtt kaninkjøtt blandet med brødpanade, smør, eggeplommer og fløte, presset gjennom hårsil, formet til små boller og kokt i kjøttkraft. Brukes som mellomrett eller garnityr til egg i tomatsaus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 441 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Kaninbollene hører til Erkens finere mellomretter og nevnes på samme side som garnityr til egg i tomatsaus – «kaninbollerne kan sløifes», skriver hun. Panaden (brøddeigen) er en klassisk fransk teknikk som gir bollene lett, jevn konsistens.

Slik gjør du

1
Skrap kjøttet
Skrap kaninkjøttet fritt for sener og støt det godt i morter (eller kjør det fint i food processor).
2
Lag panaden
Bløt 125 g loff uten skorpe i 2 dl vann i 15 minutter. Klem brødet tørt og ha det i en gryte med 60 g smør, 1 eggeplomme og salt. Rør kraftig over varmen til massen slipper gryten.
3
Støt sammen
La panaden bli kald. Støt den alene i 5 minutter, deretter sammen med resten av smøret og det skrapte kjøttet, og til sist med eggeplommen og fløten. Smak til med salt.
4
Sil farsen
Støt til sist i 10 minutter og press farsen gjennom hårsil (fin sil) så den blir helt jevn.
5
Form og kok
Form små boller med to skjeer og trekk dem møre i lett saltet kjøttkraft, ca. 5–8 minutter. Bollene brukes som mellomrett eller garnityr.

Endringer fra originalen

Mengder er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram). Mengden fløte manglet i originalens ingrediensliste (kun «del. fløte») og er satt til 1 dl. Støting i morter kan i dag erstattes av food processor; smøret er delt i panadesmør (60 g) og resten som røres inn etterpå.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er panade, og hvordan lager jeg den?: Panaden er bindemiddelet i bollene. Bløt 125 g franskbrød uten skorpe i 2 dl vann i ca. 15 minutter, klem det tørt, tilsett 60 g smør, 1 eggeplomme og salt, og rør kraftig over varmen til massen slipper gryten. Avkjøl før videre bruk.
Hvor lenge skal massen støtes?: Den avkjølte panaden støtes først alene i 5 minutter, deretter med smør, det skrapte kaninkjøttet og til slutt eggeplommene og fløten. Til sist støtes alt i 10 minutter og presses gjennom hårsikt.
Hvordan kokes bollene?: Massen formes til små boller som kokes i kraft. Samlet arbeids- og tilberedningstid er om lag 1,5 time for 4 porsjoner.
Hvor kommer oppskriften fra?: Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 441, i kapittelet om salater, omeletter og mellomretter.