Historisk melfri jevning til sykemat: utvannet og forvellet kalvehjerne kokes helt ut med 60 g smør, legges på krukker under smeltet smør og brukes til å jevne supper og sauser når mel ikke tåles.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 669 (falt i det fri)
Raadet staar i avsnittet om kost hvor mel og sukker maa utelates. Naar mel ikke kan brukes til jevning av supper og sauser, anbefaler Erken eggeblommer eller — som her — en konservert masse av utkokt kalvehjerne, som opbevares i krukker under et lag smeltet smør (samme prinsip som ved henkokte farser). Istedenfor poteter brukes jordskokker eller stakis.
Utvann hjernen
Legg kalvehjernen i kaldt vann i et par timer, skift vannet noen ganger, og fjern hinner og blodårer.
Forvell
Legg hjernen i lettsaltet, kokende vann noen minutter til den er fast. Ta den opp og la den renne av.
Kok ut med smør
Kok hjernen sammen med 60 g smør til den er helt utkokt og sammenfallende til en jevn masse.
Legg på krukker
Fyll massen i rene krukker, hell smeltet smør over så det blir lufttett, bind over med papir og oppbevar kaldt.
Bruk
Bruk en skje av massen til å jevne supper og sauser for den syke, i stedet for mel.
Mengde kalvehjerne er ikke opgit i originalen; her anslaatt til én hjerne (ca. 400 g). Utvanning og forvelling er beskrevet med moderne tider. Merk: dette er en historisk oppskrift — hjernemat fra kalv brukes ikke i moderne kosthold av mattrygghetsgrunner.
Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.
Bli den første til å dele din egen versjon.