Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Hvit chaud-froid-saus

Hvit chaud-froid-saus (Erken 1914): jevning av 60 g smør og 60 g mel spes med 1¼ l kalvekraft, krydres og småkoker 1½ time. Per ½ liter saus tilsettes 2½ dl fløte og 3 dl hønsegelé, sausen siles gjennom fin sil og røres kald. Brukes til å glasere høns, kalv og fisk.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 343 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Den hvite chaud-froid-sausen er grunnlaget for de lyse glasersausene til høns, kalv og fisk på koldtbordet. Den lange småkokingen på halvannen time gir en helt glatt, blank saus uten melsmak, og hønsegeléen sørger for at sausen stivner på maten.

Slik gjør du

  1. 1

    Lag jevningen

    Rør smør og mel sammen i en kjele.

  2. 2

    Spe med kraft

    Spe litt etter litt med kalvekraften, krydre med salt og pepper og visp sausen godt.

  3. 3

    Småkok

    La sausen småkoke i 1½ time, så den blir helt glatt og uten melsmak.

  4. 4

    Tilsett fløte og gelé

    Til ½ liter av denne sausen tilsettes 2½ dl fløte og 3 dl hønsegelé (aspic).

  5. 5

    Sil og avkjøl

    Press sausen gjennom hårsikt (fin sil) og rør i den til den er kald og klar til å glasere med.

Endringer fra originalen

«del.» er skrevet som desiliter. Ellers er mål og fremgangsmåte beholdt. Merk at fløte og gelé regnes per ½ liter ferdig grunnsaus, slik originalen angir.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 343)~87% av teksten endretfjernetlagt til
60 g smør. gr. smør 60 g hvetemel. 1,25 l kalvekraft. salt. gr. hvetemel 1 1/4 l. kalvekraft salt pepper. 2,5 dl fløte (per ½ liter ferdig saus). 3 dl hønsegelé (aspic; per ½ liter ferdig saus). Rør smør Smør og mel sammen i en kjele.. Spe litt etter litt med kalvekraften, krydre melet røres sammen, spædes med salt og pepper og visp sausen godt.. La sausen småkoke i 1½ time, så den blir helt glatt kraften, krydres, vispes godt og uten melsmak.. smaakoker 1 1/2 time. Til ½ en 1/2 liter av denne sausen tilsettes 2½ dl saus tilsættes 2 1/2 del. fløte og 3 dl del. hønsegelé (aspic).. Press sausen gjennom hårsikt (fin sil) (aspic). Presses gjennem haarsigt og rør i den røres i, til den er kald og klar til å glasere med. kold.

Note til Modernisert

«del.» er skrevet som desiliter. Ellers er mål og fremgangsmåte beholdt. Merk at fløte og gelé regnes per ½ liter ferdig grunnsaus, slik originalen angir.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er en chaud-froid-saus?
Det er en kald, geléholdig saus som brukes til å overtrekke kalde retter. Grunnen er en hvit oppbakt saus av smør, hvetemel og kalvekraft, som deretter blandes med fløte og hønsegelé (aspic) slik at den stivner når den blir kald.
Hvor lenge må sausen koke?
Grunnsausen skal småkoke i 1 1/2 time etter at smør- og melblandingen er spedd med 1 1/4 liter kalvekraft, krydret og vispet godt.
Hvilke mengder brukes til blandingen?
Til 1/2 liter av den ferdigkokte sausen tilsettes 2 1/2 desiliter fløte og 3 desiliter hønsegelé (aspic).
Hvorfor skal sausen røres til den er kald?
Etter at den er presset gjennom hårsikt, røres den til avkjøling for å bli glatt og jevn, uten skinn eller klumper, slik at den legger seg pent når den stivner. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 343.