Hva er en chaud-froid-saus?

Det er en kald, geléholdig saus som brukes til å overtrekke kalde retter. Grunnen er en hvit oppbakt saus av smør, hvetemel og kalvekraft, som deretter blandes med fløte og hønsegelé (aspic) slik at den stivner når den blir kald.

Hvor lenge må sausen koke?

Grunnsausen skal småkoke i 1 1/2 time etter at smør- og melblandingen er spedd med 1 1/4 liter kalvekraft, krydret og vispet godt.

Hvilke mengder brukes til blandingen?

Til 1/2 liter av den ferdigkokte sausen tilsettes 2 1/2 desiliter fløte og 3 desiliter hønsegelé (aspic).

Hvorfor skal sausen røres til den er kald?

Etter at den er presset gjennom hårsikt, røres den til avkjøling for å bli glatt og jevn, uten skinn eller klumper, slik at den legger seg pent når den stivner. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 343.

Hvit chaud-froid-saus

Hvit chaud-froid-saus (Erken 1914): jevning av 60 g smør og 60 g mel spes med 1¼ l kalvekraft, krydres og småkoker 1½ time. Per ½ liter saus tilsettes 2½ dl fløte og 3 dl hønsegelé, sausen siles gjennom fin sil og røres kald. Brukes til å glasere høns, kalv og fisk.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 343 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Den hvite chaud-froid-sausen er grunnlaget for de lyse glasersausene til høns, kalv og fisk på koldtbordet. Den lange småkokingen på halvannen time gir en helt glatt, blank saus uten melsmak, og hønsegeléen sørger for at sausen stivner på maten.

Slik gjør du

1
Lag jevningen
Rør smør og mel sammen i en kjele.
2
Spe med kraft
Spe litt etter litt med kalvekraften, krydre med salt og pepper og visp sausen godt.
3
Småkok
La sausen småkoke i 1½ time, så den blir helt glatt og uten melsmak.
4
Tilsett fløte og gelé
Til ½ liter av denne sausen tilsettes 2½ dl fløte og 3 dl hønsegelé (aspic).
5
Sil og avkjøl
Press sausen gjennom hårsikt (fin sil) og rør i den til den er kald og klar til å glasere med.

Endringer fra originalen

«del.» er skrevet som desiliter. Ellers er mål og fremgangsmåte beholdt. Merk at fløte og gelé regnes per ½ liter ferdig grunnsaus, slik originalen angir.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

1914 (korrekturlest, s. 343) → 1949 (korrekturlest, s. 379)~24% av teksten endretfjernetlagt til

60 gr. smør 60 gr. hvetemel salt 1 1/4 l. kalvekraft ~~salt~~ pepper. Smør og melet røres sammen, ~~spædes~~ spes med kraften, krydres, vispes godt og ~~smaakoker 1~~ småkoker i 1/2 time. Til en 1/2 liter av denne saus ~~tilsættes~~ tilsettes 2 1/2 del. fløte og 3 del. hønsegelé (aspic). Presses gjennem ~~haarsigt~~ hårsikt, og røres i, i til den er kold.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er en chaud-froid-saus?: Det er en kald, geléholdig saus som brukes til å overtrekke kalde retter. Grunnen er en hvit oppbakt saus av smør, hvetemel og kalvekraft, som deretter blandes med fløte og hønsegelé (aspic) slik at den stivner når den blir kald.
Hvor lenge må sausen koke?: Grunnsausen skal småkoke i 1 1/2 time etter at smør- og melblandingen er spedd med 1 1/4 liter kalvekraft, krydret og vispet godt.
Hvilke mengder brukes til blandingen?: Til 1/2 liter av den ferdigkokte sausen tilsettes 2 1/2 desiliter fløte og 3 desiliter hønsegelé (aspic).
Hvorfor skal sausen røres til den er kald?: Etter at den er presset gjennom hårsikt, røres den til avkjøling for å bli glatt og jevn, uten skinn eller klumper, slik at den legger seg pent når den stivner. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 343.