Hvor lenge må hønsene koke?

Hønsene kokes under lokk til de er møre – regn med 3–5 timer, avhengig av hvor gamle og seige de er. Med utbløting og forkoking blir total tid rundt 5,5 timer.

Hvorfor legges hønsene i vann natten over og forkokes?

Utbløting i kaldt vann natten over trekker ut blod og gir renere kraft. Deretter kokes de 5 minutter i kokende vann, legges i kaldt vann og settes over igjen i kokende vann med en skje salt – kraften skummes så den blir klar.

Hvordan lages sausen?

60 g smør smeltes, 50 g mel røres inn og spes med ca. 3/4 l av hønsekraften. Sausen småkoker 15 minutter og smakes til med en knivsodd cayenne, 1/2 teskje sukker og et glass sherry. Den kan legeres med 1 eggeplomme utrørt i 1 dl fløte.

Oppskriften nevner kokt selleri som tilbehør til frikasséen. Skinnet tas av etter koking, og hønsene deles opp før de legges i sausen.

Hønsefrikassé

Klassisk hønsefrikassé fra Erkens Stor kokebok (1914): høns bløtlegges, forvelles og kokes møre 3–5 timer, deles opp og serveres i en smørjevnet saus av hønsekraft med cayenne, sukker og sherry, eventuelt legert med eggeplomme og fløte.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 285 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kapitlet «Fjærfæ og vildt» i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). Hønsefrikassé var en klassisk måte å bruke eldre høns på, der det lange kokearbeidet ga både mørt kjøtt og en kraftig kraft til sausen.

Slik gjør du

1
Forberedelse
Plukk hønsene, åpne og rens dem godt. Legg dem i kaldt vann natten over.
2
Forvelling
Legg hønsene i kokende vann i 5 minutter, ta dem opp og legg dem i kaldt vann.
3
Koking
Sett hønsene over igjen i kokende vann med 1 ss salt. Skum godt, legg på lokk og la dem koke sakte til de er møre, 3–5 timer.
4
Deling
Legg hønsene i kaldt vann, ta av det ytterste skinnet og del dem opp i pene stykker.
5
Saus
Smelt 60 g smør, rør inn melet og spe med ca. 7,5 dl av kraften. La sausen småkoke i 15 minutter.
6
Smaksetting
Tilsett en knivsspiss cayennepepper, 1/2 ts sukker og sherryen. Sausen kan legeres med eggeplomme utrørt i 1 dl fløte – da må den ikke koke etterpå.
7
Servering
Varm hønsestykkene i sausen og server. Kokt selleri, blomkål, grønne erter eller makaroni kan legges i sausen.

Endringer fra originalen

Mengder er omregnet til moderne mål (dl, ts, ss) og gram. «Kraft» er tolket som hønsekraften fra kokingen. Kokebokens «knivsod» er angitt som en knivsspiss cayennepepper. Ingrediensmengden for høns er satt til 2, slik oppskriftens omtale i flertall tilsier. Språket i fremgangsmåten er modernisert.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

1949 (korrekturlest, s. 316) → Modernisert~87% av teksten endretfjernetlagt til

~~Hønsene plukkes, åpnes, rengjøres~~ 2 stk høns (gjerne suppehøns). 1 ss salt (til kokevannet). 60 g smør (til sausen). 50 g hvetemel. 7,5 dl hønsekraft (fra kokingen). 1 knivsspiss cayennepepper. 0,5 ts sukker. 1 dl sherry (ett glass). 1 stk eggeplomme (valgfritt, til legering). 1 dl fløte (valgfritt, til legering). kokt selleri, blomkål, grønne erter eller makaroni (kan serveres i sausen). Plukk hønsene, åpne og ~~legges~~ rens dem godt. Legg dem i kaldt vann natten ~~over. Settes over varmen~~ over.. Legg hønsene i kokende vann i 5 minutter, ~~legges~~ ta dem opp og legg dem i ~~koldt vann, settes igjen~~ kaldt vann.. Sett hønsene over ~~varmen~~ igjen i kokende vann med ~~en skje~~ 1 ss salt. ~~Skummes, småkoker under~~ Skum godt, legg på lokk og la dem koke sakte til de er møre, ~~3—5 timers kok; legges~~ 3–5 timer.. Legg hønsene i ~~koldt vann;~~ kaldt vann, ta av det ytterste ~~skinn fratas,~~ skinnet og ~~hønsene deles op. Saus:~~ del dem opp i pene stykker.. Smelt 60 ~~gr. smør smeltes, irøres 50 gr. mel, spes~~ g smør, rør inn melet og spe med ~~kraften~~ ca. ~~¾ l., småkoker~~ 7,5 dl av kraften. La sausen småkoke i 15 ~~minutter, tilsettes~~ minutter.. Tilsett en ~~knivsodd kajenne, ⅜ teskje~~ knivsspiss cayennepepper, 1/2 ts sukker ~~samt et glass sherry.~~ og sherryen. Sausen kan legeres med eggeplomme utrørt i 1 dl fløte – da må den ikke koke etterpå.. Varm hønsestykkene i sausen og server. Kokt selleri, blomkål, grønne erter eller makaroni kan legges i sausen.

Note til Modernisert

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge må hønsene koke?: Hønsene kokes under lokk til de er møre – regn med 3–5 timer, avhengig av hvor gamle og seige de er. Med utbløting og forkoking blir total tid rundt 5,5 timer.
Hvorfor legges hønsene i vann natten over og forkokes?: Utbløting i kaldt vann natten over trekker ut blod og gir renere kraft. Deretter kokes de 5 minutter i kokende vann, legges i kaldt vann og settes over igjen i kokende vann med en skje salt – kraften skummes så den blir klar.
Hvordan lages sausen?: 60 g smør smeltes, 50 g mel røres inn og spes med ca. 3/4 l av hønsekraften. Sausen småkoker 15 minutter og smakes til med en knivsodd cayenne, 1/2 teskje sukker og et glass sherry. Den kan legeres med 1 eggeplomme utrørt i 1 dl fløte.
Hva serveres til?: Oppskriften nevner kokt selleri som tilbehør til frikasséen. Skinnet tas av etter koking, og hønsene deles opp før de legges i sausen.