Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Hønsefrikassé

Klassisk hønsefrikassé fra Erkens Stor kokebok (1914): høns bløtlegges, forvelles og kokes møre 3–5 timer, deles opp og serveres i en smørjevnet saus av hønsekraft med cayenne, sukker og sherry, eventuelt legert med eggeplomme og fløte.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 285 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kapitlet «Fjærfæ og vildt» i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). Hønsefrikassé var en klassisk måte å bruke eldre høns på, der det lange kokearbeidet ga både mørt kjøtt og en kraftig kraft til sausen.

Slik gjør du

  1. 1

    Forberedelse

    Plukk hønsene, åpne og rens dem godt. Legg dem i kaldt vann natten over.

  2. 2

    Forvelling

    Legg hønsene i kokende vann i 5 minutter, ta dem opp og legg dem i kaldt vann.

  3. 3

    Koking

    Sett hønsene over igjen i kokende vann med 1 ss salt. Skum godt, legg på lokk og la dem koke sakte til de er møre, 3–5 timer.

  4. 4

    Deling

    Legg hønsene i kaldt vann, ta av det ytterste skinnet og del dem opp i pene stykker.

  5. 5

    Saus

    Smelt 60 g smør, rør inn melet og spe med ca. 7,5 dl av kraften. La sausen småkoke i 15 minutter.

  6. 6

    Smaksetting

    Tilsett en knivsspiss cayennepepper, 1/2 ts sukker og sherryen. Sausen kan legeres med eggeplomme utrørt i 1 dl fløte – da må den ikke koke etterpå.

  7. 7

    Servering

    Varm hønsestykkene i sausen og server. Kokt selleri, blomkål, grønne erter eller makaroni kan legges i sausen.

Endringer fra originalen

Mengder er omregnet til moderne mål (dl, ts, ss) og gram. «Kraft» er tolket som hønsekraften fra kokingen. Kokebokens «knivsod» er angitt som en knivsspiss cayennepepper. Ingrediensmengden for høns er satt til 2, slik oppskriftens omtale i flertall tilsier. Språket i fremgangsmåten er modernisert.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 285) → Modernisert~81% av teksten endretfjernetlagt til
2 stk høns (gjerne suppehøns). 1 ss salt (til kokevannet). 60 gr. g smør (til sausen). 50 gr. mel ca. 3/4 l. kraft en knivsod cayenne 1/2 teske sukker g hvetemel. 7,5 dl hønsekraft (fra kokingen). 1 glas knivsspiss cayennepepper. 0,5 ts sukker. 1 dl sherry (1 eggeblomme og (ett glass). 1 del. fløte) Hønsene plukkes, aapnes, rengjøres stk eggeplomme (valgfritt, til legering). 1 dl fløte (valgfritt, til legering). kokt selleri, blomkål, grønne erter eller makaroni (kan serveres i sausen). Plukk hønsene, åpne og lægges rens dem godt. Legg dem i vand kaldt vann natten over. Sættes over ilden over.. Legg hønsene i kokende vand vann i 5 minutter, lægges ta dem opp og legg dem i koldt vand, sættes igjen kaldt vann.. Sett hønsene over ilden igjen i kokende vand vann med en ske 1 ss salt. Skummes, koker under lok, Skum godt, legg på lokk og la dem koke sakte til de er møre, 3—5 timers kok; lægges 3–5 timer.. Legg hønsene i koldt vand; kaldt vann, ta av det ytterste skind fratages, skinnet og hønsene deles op. Saus: del dem opp i pene stykker.. Smelt 60 gr. smør smeltes, irøres 50 gr. mel, spædes g smør, rør inn melet og spe med kraften, ca. 3/4 l., smaakoker 7,5 dl av kraften. La sausen småkoke i 15 minutter, tilsættes minutter.. Tilsett en knivsod cayenne, knivsspiss cayennepepper, 1/2 teske ts sukker samt et glas sherry. — og sherryen. Sausen kan jevnes legeres med 1 eggeblomme, eggeplomme utrørt med i 1 del. fløte. dl fløte – da må den ikke koke etterpå.. Varm hønsestykkene i sausen og server. Kokt selleri, blomkaal, blomkål, grønne erter eller makaroni kan serveres legges i sausen.

Note til Modernisert

Mengder er omregnet til moderne mål (dl, ts, ss) og gram. «Kraft» er tolket som hønsekraften fra kokingen. Kokebokens «knivsod» er angitt som en knivsspiss cayennepepper. Ingrediensmengden for høns er satt til 2, slik oppskriftens omtale i flertall tilsier. Språket i fremgangsmåten er modernisert.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge må hønsene koke?
Hønsene kokes under lokk til de er møre – regn med 3–5 timer, avhengig av hvor gamle og seige de er. Med utbløting og forkoking blir total tid rundt 5,5 timer.
Hvorfor legges hønsene i vann natten over og forkokes?
Utbløting i kaldt vann natten over trekker ut blod og gir renere kraft. Deretter kokes de 5 minutter i kokende vann, legges i kaldt vann og settes over igjen i kokende vann med en skje salt – kraften skummes så den blir klar.
Hvordan lages sausen?
60 g smør smeltes, 50 g mel røres inn og spes med ca. 3/4 l av hønsekraften. Sausen småkoker 15 minutter og smakes til med en knivsodd cayenne, 1/2 teskje sukker og et glass sherry. Den kan legeres med 1 eggeplomme utrørt i 1 dl fløte.
Hva serveres til?
Oppskriften nevner kokt selleri som tilbehør til frikasséen. Skinnet tas av etter koking, og hønsene deles opp før de legges i sausen.