Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Harestek I (lièvre rôti)

Harestek I fra Erken 1914: hare (ca. 2 kg) flås og renses, spekkes med saltet og pepret fleskestrimler, brunes i smør og småstekes ca. 1,5 time med kjøttkraft og fløte. Serveres oppskåret tvers over ryggraden med stekte poteter, salat og tomater, og saus med ripsgelé og kremfløte.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 309 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Erken forklarer at haren bør veie mellom 2 og 3 kg uflådd, siden store harer gjerne er gamle og seige. Alderen prøves ved å rive i øret, og haren bør henge 3–6 dager etter årstiden for å bli mør. Oppskriften inneholder også bokens generelle anvisning på spekking av kjøtt.

Slik gjør du

  1. 1

    Flå haren

    Heng haren opp i bakbenene, løsne skinnet ved første ledd på benene og før kniven inn under skinnet langs buken. Skyv skinnet av ned til hodet, som skjæres av sammen med skinnet. Haren kan også legges på ryggen på en fjøl, nederste ledd på benene skjæres av, og skinnet skjæres opp langs buken med en skarp kniv før det flås av helt opp til hodet, som hugges av.

  2. 2

    Rens

    Skjær opp buken og ta ut innmaten; bare nyrene blir igjen. Samle blodet. Hugg av boger og ribben. Vask og tørk haren, løsne alle hinner med en skarp kniv og trekk dem av uten å skade kjøttet. Knekk lårben og ryggrad lett på innsiden.

  3. 3

    Spekk kjøttet

    Skjær flesket i like lange strimler, krydre dem med salt og pepper og la dem ligge et par timer så de blir faste. Stikk strimlene inn i kjøttet med jevn avstand med spekkenål, spekkekniv eller pinner, på hver side av ryggraden og i lårene. Regn ca. 100 g flesk per kg kjøtt.

  4. 4

    Brun haren

    Brun smøret i en panne, legg haren i med den spekkede siden ned og brun den pent. Snu den og legg små smørklatter på.

  5. 5

    Stek mørt

    Spe først med den kokende kjøttkraften, deretter med fløten. La haren småsteke til den er mør, ca. 1 1/2 time, og drypp ofte med skyen.

  6. 6

    Server

    Skjær haren pent opp tvers over ryggraden og legg den på varmt fat. Pynt med stekte poteter, salat og stekte eller fylte tomater.

  7. 7

    Sausen

    Sil skyen og rør inn 1 teskje ripsgelé og 1 spiseskje kremfløte.

Endringer fra originalen

Enheter modernisert (del. = dl, gr. = g); «flesk» er tolket som fersk, feit svinesideflesk til spekking. Steketemperatur og trinn er tydeliggjort. Fløtemengden er lest som ½ liter der OCR-en var utydelig. Franske poteter = pommes frites/stekte poteter.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 309)~79% av teksten endretfjernetlagt til
1 stk hare (ca. hare, ca. 2 kg, flådd og renset). kg 200 g gr. flesk (feit svineside, skåret i strimler til spekking). salt. pepper. salt pepper 100 g smør. gr. smør 2 dl kjøttkraft (kokende). 0,5 l del. kjøtkraft 1/2 l. fløte eller melk. 1 ts ripsgelé (til sausen). 1 ss kremfløte (til sausen). Heng Ved flaaningen hænges haren opp op i bakbenene, løsne skinnet skindet løsnes ved første ledd på benene led av benene, og før kniven inn føres ind under skinnet skindet langs med buken. Skyv skinnet Nu kan man skyve skindet av ned til hodet, som skjæres av sammen med skinnet. Haren kan også legges på tillikemed skindet. Andre foretrækker at lægge haren paa ryggen på paa en fjøl, fjæl, skjære av det nederste ledd på benene skjæres av, og skinnet skjæres opp langs buken med led ved benene, skjære skindet op, idet man fører en skarp kniv før det flås under skindet langs nedad buken. Skindet flaaes derefter av helt opp op til hodet, som hugges av.. Skjær opp buken og ta ut innmaten; bare nyrene avhugges. — Buken skjæres op, indvoldene tages ut, kun nyrerne blir igjen. Samle blodet. Hugg av igjen, blodet samles, boger og ribben. Vask og tørk haren, løsne ribben avhugges. Haren vaskes, tørres, alle hinner hinder løsnes med en skarp kniv og trekk dem av trækkes av, uten å skade at kjøttet beskadiges. Laarben og rygraden knækkes let paa indsiden, uten at beskadige kjøttet. Knekk lårben Haren spækkes paa hver side av rygraden og ryggrad lett på innsiden.. paa laarene med fine fleskestrimler. Spækning av kjøt: Skjær flesket i like lange strimler, krydre dem strimler; disse krydres med salt og pepper og la dem bør helst ligge et par timer så de blir faste. Stikk strimlene inn for at fæstne. De stikkes derefter i kjøttet med jevn like lang avstand med spekkenål, spekkekniv fra hinanden; benyt spækkenaal, spækkekniv eller pinner, på hver side av ryggraden og i lårene. Regn ca. pinde. Som regel beregner man 100 g gr. flesk per kg kjøtt.. Brun smøret til 1 kg. kjøt. Smørret brunes i en panne, legg pande, haren lægges i med den spekkede siden ned og brun den pent. Snu den og legg små smørklatter på.. Spe spækkede side ned, brunes pent, vendes, belægges med smaa stykker smør, spædes først med den kokende kjøttkraften, deretter buljong, derefter med fløten. La haren småsteke fløten, smaakoker saa, til den haren er mør, ca. mør eller omkring 1 1/2 time, og drypp time; dryppes ofte med skyen.. Skjær skyen. Naar haren er stekt, skjæres den pent opp op tvers over ryggraden og legg den på rygraden, lægges op paa varmt fat. Pynt fat, pyntes med stekte franske poteter, salat og stekte eller fylte tomater.. Sil skyen og rør inn fyldte tomater. Sausen siles, irøres 1 teskje ripsgelé dessertske ribs og 1 spiseskje spiseske kremfløte.

Note til Modernisert

Enheter modernisert (del. = dl, gr. = g); «flesk» er tolket som fersk, feit svinesideflesk til spekking. Steketemperatur og trinn er tydeliggjort. Fløtemengden er lest som ½ liter der OCR-en var utydelig. Franske poteter = pommes frites/stekte poteter.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang tid tar en harestek etter denne oppskriften?
Regn med rundt 2,5 timer totalt (150 minutter) inkludert forberedelse med flåing, rensing og spekking, samt steking.
Hvilke råvarer trenger jeg?
1 hare på ca. 2 kg, 200 g flesk til spekking, salt og pepper, 100 g smør, 2 desiliter kjøttkraft og 1/2 liter fløte eller melk til sausen.
Hvordan flår og renser jeg haren?
Heng haren opp i bakbenene, løsne skinnet ved første ledd og før kniven under skinnet langs buken, skyv skinnet av ned til hodet og skjær av hode med skinn. Alternativt legges haren på ryggen på en fjøl. Skjær opp buken, ta ut innmaten (nyrene blir igjen), samle blodet og hugg av boger og ribben. Vask og tørk haren, og løsne alle hinner.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 309, som «Harestek I (lièvre rôti)». Den er beregnet til 4 porsjoner.