Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Harestek I (lièvre rôti)

Harestek I fra Erken 1914: hare (ca. 2 kg) flås og renses, spekkes med saltet og pepret fleskestrimler, brunes i smør og småstekes ca. 1,5 time med kjøttkraft og fløte. Serveres oppskåret tvers over ryggraden med stekte poteter, salat og tomater, og saus med ripsgelé og kremfløte.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 309 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Erken forklarer at haren bør veie mellom 2 og 3 kg uflådd, siden store harer gjerne er gamle og seige. Alderen prøves ved å rive i øret, og haren bør henge 3–6 dager etter årstiden for å bli mør. Oppskriften inneholder også bokens generelle anvisning på spekking av kjøtt.

Slik gjør du

  1. 1

    Flå haren

    Heng haren opp i bakbenene, løsne skinnet ved første ledd på benene og før kniven inn under skinnet langs buken. Skyv skinnet av ned til hodet, som skjæres av sammen med skinnet. Haren kan også legges på ryggen på en fjøl, nederste ledd på benene skjæres av, og skinnet skjæres opp langs buken med en skarp kniv før det flås av helt opp til hodet, som hugges av.

  2. 2

    Rens

    Skjær opp buken og ta ut innmaten; bare nyrene blir igjen. Samle blodet. Hugg av boger og ribben. Vask og tørk haren, løsne alle hinner med en skarp kniv og trekk dem av uten å skade kjøttet. Knekk lårben og ryggrad lett på innsiden.

  3. 3

    Spekk kjøttet

    Skjær flesket i like lange strimler, krydre dem med salt og pepper og la dem ligge et par timer så de blir faste. Stikk strimlene inn i kjøttet med jevn avstand med spekkenål, spekkekniv eller pinner, på hver side av ryggraden og i lårene. Regn ca. 100 g flesk per kg kjøtt.

  4. 4

    Brun haren

    Brun smøret i en panne, legg haren i med den spekkede siden ned og brun den pent. Snu den og legg små smørklatter på.

  5. 5

    Stek mørt

    Spe først med den kokende kjøttkraften, deretter med fløten. La haren småsteke til den er mør, ca. 1 1/2 time, og drypp ofte med skyen.

  6. 6

    Server

    Skjær haren pent opp tvers over ryggraden og legg den på varmt fat. Pynt med stekte poteter, salat og stekte eller fylte tomater.

  7. 7

    Sausen

    Sil skyen og rør inn 1 teskje ripsgelé og 1 spiseskje kremfløte.

Endringer fra originalen

Enheter modernisert (del. = dl, gr. = g); «flesk» er tolket som fersk, feit svinesideflesk til spekking. Steketemperatur og trinn er tydeliggjort. Fløtemengden er lest som ½ liter der OCR-en var utydelig. Franske poteter = pommes frites/stekte poteter.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 343) → 1914 (korrekturlest, s. 309)~50% av teksten endretfjernetlagt til
1 hare, ca. 2 kg. kg 200 gr. flesk salt pepper 100 gr. smør 2 del. kjøttkraft ½ kjøtkraft 1/2 l. fløte eller melk. Ved flåingen henges flaaningen hænges haren op i bakbenene, skinnet skindet løsnes ved første ledd led av benene, og kniven føres inn ind under skinnet skindet langs med buken. Nu kan man skyve skinnet skindet av ned til hodet, som skjæres av tillikemed skinnet. skindet. Andre foretrekker å legge foretrækker at lægge haren på paa ryggen på paa en fjel, fjæl, skjære av det nederste ledd led ved benene, skjære skinnet skindet op, idet man fører en skarp kniv under skinnet skindet langs nedad buken. Skinnet flåes Skindet flaaes derefter av helt op til hodet, som avhugges. — Buken skjæres op, innvollene tas indvoldene tages ut, bare nyrene kun nyrerne blir igjen, blodet samles, boger og ribben avhugges. Haren vaskes, tørkes, tørres, alle hinner hinder løsnes med en skarp kniv og trekkes trækkes av, uten at kjøttet beskadiges. Lårben Laarben og ryggraden knekkes lett på innsiden, rygraden knækkes let paa indsiden, uten å at beskadige kjøttet. Haren spekkes på spækkes paa hver side av ryggraden rygraden og på lårene paa laarene med fine fleskestrimler. Smøret Spækning av kjøt: Skjær flesket i like lange strimler; disse krydres med salt og pepper og bør helst ligge et par timer for at fæstne. De stikkes derefter i kjøttet med like lang avstand fra hinanden; benyt spækkenaal, spækkekniv eller pinde. Som regel beregner man 100 gr. flesk til 1 kg. kjøt. Smørret brunes i panne, pande, haren legges lægges i med den spekkede spækkede side ned, brunes pent, vendes, belegges belægges med små smaa stykker smør, spes spædes først med den kokende buljong, derefter med fløten, småsteker så smaakoker saa, til haren er mør eller omkring 1½ 1 1/2 time; dryppes ofte med skyen. Når Naar haren er stekt, skjæres den pent op tvers over ryggraden, legges rygraden, lægges op på paa varmt fat, anrettes pyntes med franske poteter, salat og stekte eller fylte fyldte tomater. Sausen siles, irøres 1 dessertskje rips dessertske ribs og 1 spiseskje spiseske kremfløte.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang tid tar en harestek etter denne oppskriften?
Regn med rundt 2,5 timer totalt (150 minutter) inkludert forberedelse med flåing, rensing og spekking, samt steking.
Hvilke råvarer trenger jeg?
1 hare på ca. 2 kg, 200 g flesk til spekking, salt og pepper, 100 g smør, 2 desiliter kjøttkraft og 1/2 liter fløte eller melk til sausen.
Hvordan flår og renser jeg haren?
Heng haren opp i bakbenene, løsne skinnet ved første ledd og før kniven under skinnet langs buken, skyv skinnet av ned til hodet og skjær av hode med skinn. Alternativt legges haren på ryggen på en fjøl. Skjær opp buken, ta ut innmaten (nyrene blir igjen), samle blodet og hugg av boger og ribben. Vask og tørk haren, og løsne alle hinner.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 309, som «Harestek I (lièvre rôti)». Den er beregnet til 4 porsjoner.