Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Harestek I (lièvre rôti)

Harestek I fra Erken 1914: hare (ca. 2 kg) flås og renses, spekkes med saltet og pepret fleskestrimler, brunes i smør og småstekes ca. 1,5 time med kjøttkraft og fløte. Serveres oppskåret tvers over ryggraden med stekte poteter, salat og tomater, og saus med ripsgelé og kremfløte.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 309 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Erken forklarer at haren bør veie mellom 2 og 3 kg uflådd, siden store harer gjerne er gamle og seige. Alderen prøves ved å rive i øret, og haren bør henge 3–6 dager etter årstiden for å bli mør. Oppskriften inneholder også bokens generelle anvisning på spekking av kjøtt.

Slik gjør du

  1. 1

    Flå haren

    Heng haren opp i bakbenene, løsne skinnet ved første ledd på benene og før kniven inn under skinnet langs buken. Skyv skinnet av ned til hodet, som skjæres av sammen med skinnet. Haren kan også legges på ryggen på en fjøl, nederste ledd på benene skjæres av, og skinnet skjæres opp langs buken med en skarp kniv før det flås av helt opp til hodet, som hugges av.

  2. 2

    Rens

    Skjær opp buken og ta ut innmaten; bare nyrene blir igjen. Samle blodet. Hugg av boger og ribben. Vask og tørk haren, løsne alle hinner med en skarp kniv og trekk dem av uten å skade kjøttet. Knekk lårben og ryggrad lett på innsiden.

  3. 3

    Spekk kjøttet

    Skjær flesket i like lange strimler, krydre dem med salt og pepper og la dem ligge et par timer så de blir faste. Stikk strimlene inn i kjøttet med jevn avstand med spekkenål, spekkekniv eller pinner, på hver side av ryggraden og i lårene. Regn ca. 100 g flesk per kg kjøtt.

  4. 4

    Brun haren

    Brun smøret i en panne, legg haren i med den spekkede siden ned og brun den pent. Snu den og legg små smørklatter på.

  5. 5

    Stek mørt

    Spe først med den kokende kjøttkraften, deretter med fløten. La haren småsteke til den er mør, ca. 1 1/2 time, og drypp ofte med skyen.

  6. 6

    Server

    Skjær haren pent opp tvers over ryggraden og legg den på varmt fat. Pynt med stekte poteter, salat og stekte eller fylte tomater.

  7. 7

    Sausen

    Sil skyen og rør inn 1 teskje ripsgelé og 1 spiseskje kremfløte.

Endringer fra originalen

Enheter modernisert (del. = dl, gr. = g); «flesk» er tolket som fersk, feit svinesideflesk til spekking. Steketemperatur og trinn er tydeliggjort. Fløtemengden er lest som ½ liter der OCR-en var utydelig. Franske poteter = pommes frites/stekte poteter.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 309) → Modernisert~79% av teksten endretfjernetlagt til
1 hare, ca. stk hare (ca. 2 kg kg, flådd og renset). 200 gr. g flesk salt pepper (feit svineside, skåret i strimler til spekking). salt. pepper. 100 gr. smør g smør. 2 del. kjøtkraft 1/2 l. dl kjøttkraft (kokende). 0,5 l fløte eller melk. Ved flaaningen hænges 1 ts ripsgelé (til sausen). 1 ss kremfløte (til sausen). Heng haren op opp i bakbenene, skindet løsnes løsne skinnet ved første led av benene, ledd på benene og før kniven føres ind inn under skindet skinnet langs med buken. Nu kan man skyve skindet Skyv skinnet av ned til hodet, som skjæres av tillikemed skindet. Andre foretrækker at lægge haren paa sammen med skinnet. Haren kan også legges på ryggen paa på en fjæl, skjære av det fjøl, nederste led ved benene, skjære skindet op, idet man fører ledd på benene skjæres av, og skinnet skjæres opp langs buken med en skarp kniv under skindet langs nedad buken. Skindet flaaes derefter før det flås av helt op opp til hodet, som avhugges. — Buken skjæres op, indvoldene tages ut, kun nyrerne hugges av.. Skjær opp buken og ta ut innmaten; bare nyrene blir igjen, blodet samles, igjen. Samle blodet. Hugg av boger og ribben avhugges. Haren vaskes, tørres, ribben. Vask og tørk haren, løsne alle hinder løsnes hinner med en skarp kniv og trækkes av, uten at kjøttet beskadiges. Laarben og rygraden knækkes let paa indsiden, trekk dem av uten at beskadige å skade kjøttet. Haren spækkes paa hver side av rygraden Knekk lårben og paa laarene med fine fleskestrimler. Spækning av kjøt: ryggrad lett på innsiden.. Skjær flesket i like lange strimler; disse krydres strimler, krydre dem med salt og pepper og bør helst la dem ligge et par timer for at fæstne. De stikkes derefter så de blir faste. Stikk strimlene inn i kjøttet med like lang jevn avstand fra hinanden; benyt spækkenaal, spækkekniv med spekkenål, spekkekniv eller pinde. Som regel beregner man pinner, på hver side av ryggraden og i lårene. Regn ca. 100 gr. g flesk til 1 kg. kjøt. Smørret brunes per kg kjøtt.. Brun smøret i pande, en panne, legg haren lægges i med den spækkede side ned, brunes pent, vendes, belægges med smaa stykker smør, spædes spekkede siden ned og brun den pent. Snu den og legg små smørklatter på.. Spe først med den kokende buljong, derefter kjøttkraften, deretter med fløten, smaakoker saa, til fløten. La haren småsteke til den er mør eller omkring mør, ca. 1 1/2 time; dryppes time, og drypp ofte med skyen. Naar skyen.. Skjær haren er stekt, skjæres den pent op opp tvers over rygraden, lægges op paa ryggraden og legg den på varmt fat, pyntes fat. Pynt med franske stekte poteter, salat og stekte eller fyldte tomater. Sausen siles, irøres fylte tomater.. Sil skyen og rør inn 1 dessertske ribs teskje ripsgelé og 1 spiseske spiseskje kremfløte.

Note til Modernisert

Enheter modernisert (del. = dl, gr. = g); «flesk» er tolket som fersk, feit svinesideflesk til spekking. Steketemperatur og trinn er tydeliggjort. Fløtemengden er lest som ½ liter der OCR-en var utydelig. Franske poteter = pommes frites/stekte poteter.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang tid tar en harestek etter denne oppskriften?
Regn med rundt 2,5 timer totalt (150 minutter) inkludert forberedelse med flåing, rensing og spekking, samt steking.
Hvilke råvarer trenger jeg?
1 hare på ca. 2 kg, 200 g flesk til spekking, salt og pepper, 100 g smør, 2 desiliter kjøttkraft og 1/2 liter fløte eller melk til sausen.
Hvordan flår og renser jeg haren?
Heng haren opp i bakbenene, løsne skinnet ved første ledd og før kniven under skinnet langs buken, skyv skinnet av ned til hodet og skjær av hode med skinn. Alternativt legges haren på ryggen på en fjøl. Skjær opp buken, ta ut innmaten (nyrene blir igjen), samle blodet og hugg av boger og ribben. Vask og tørk haren, og løsne alle hinner.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 309, som «Harestek I (lièvre rôti)». Den er beregnet til 4 porsjoner.