Harestek I (lièvre rôti)

1 hare, ca. 2 kg 200 gr. flesk salt pepper 100 gr. smør 2 del. kjøtkraft 1/2 l. fløte eller melk. Ved flaaningen hænges haren op i bakbenene, skindet løsnes ved første led av benene, og kniven føres ind under skindet langs med buken. Nu kan man skyve skindet av ned til hodet, som skjæres av tillikemed skindet. Andre foretrækker at lægge haren paa ryggen paa en fjæl, skjære av det nederste led ved benene, skjære skindet op, idet man fører en skarp kniv under skindet langs nedad buken. Skindet flaaes derefter av helt op til hodet, som avhugges. — Buken skjæres op, indvoldene tages ut, kun nyrerne blir igjen, blodet samles, boger og ribben avhugges. Haren vaskes, tørres, alle hinder løsnes med en skarp kniv og trækkes av, uten at kjøttet beskadiges. Laarben og rygraden knækkes let paa indsiden, uten at beskadige kjøttet. Haren spækkes paa hver side av rygraden og paa laarene med fine fleskestrimler. Spækning av kjøt: Skjær flesket i like lange strimler; disse krydres med salt og pepper og bør helst ligge et par timer for at fæstne. De stikkes derefter i kjøttet med like lang avstand fra hinanden; benyt spækkenaal, spækkekniv eller pinde. Som regel beregner man 100 gr. flesk til 1 kg. kjøt. Smørret brunes i pande, haren lægges i med den spækkede side ned, brunes pent, vendes, belægges med smaa stykker smør, spædes først med den kokende buljong, derefter med fløten, smaakoker saa, til haren er mør eller omkring 1 1/2 time; dryppes ofte med skyen. Naar haren er stekt, skjæres den pent op tvers over rygraden, lægges op paa varmt fat, pyntes med franske poteter, salat og stekte eller fyldte tomater. Sausen siles, irøres 1 dessertske ribs og 1 spiseske kremfløte.

1 hare, ca. 2 kg. 200 gr. flesk salt pepper 100 gr. smør 2 del. kjøttkraft ½ l. fløte eller melk. Ved flåingen henges haren op i bakbenene, skinnet løsnes ved første ledd av benene, og kniven føres inn under skinnet langs med buken. Nu kan man skyve skinnet av ned til hodet, som skjæres av tillikemed skinnet. Andre foretrekker å legge haren på ryggen på en fjel, skjære av det nederste ledd ved benene, skjære skinnet op, idet man fører en skarp kniv under skinnet langs nedad buken. Skinnet flåes derefter av helt op til hodet, som avhugges. — Buken skjæres op, innvollene tas ut, bare nyrene blir igjen, blodet samles, boger og ribben avhugges. Haren vaskes, tørkes, alle hinner løsnes med en skarp kniv og trekkes av, uten at kjøttet beskadiges. Lårben og ryggraden knekkes lett på innsiden, uten å beskadige kjøttet. Haren spekkes på hver side av ryggraden og på lårene med fine fleskestrimler. Smøret brunes i panne, haren legges i med den spekkede side ned, brunes pent, vendes, belegges med små stykker smør, spes først med den kokende buljong, derefter med fløten, småsteker så til haren er mør eller omkring 1½ time; dryppes ofte med skyen. Når haren er stekt, skjæres den pent op tvers over ryggraden, legges op på varmt fat, anrettes med franske poteter, salat og stekte eller fylte tomater. Sausen siles, irøres 1 dessertskje rips og 1 spiseskje kremfløte.