Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Harefilet

Erken 1914: Harefilet i fingertykke skiver stekt raskt i klarnet smør, anrettet på smørstekte loffskiver med madeiradampet trøffel og en saus av madeira, innkokt kraft og smør.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 312 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kapitlet «Fjærfæ og vildt» i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). En fin selskapsrett der hareryggfiletene stekes raskt og anrettes på stekte brødskiver med trøffel — en typisk fransk-inspirert anretning i Erkens viltkapittel.

Slik gjør du

  1. 1

    Rens haren

    Flå og rens haren, vask og tørk den godt, og skjær ut filetene fra ryggen.

  2. 2

    Skjær og krydre

    Skjær filetene i fingertykke skiver. Krydre med salt og pepper.

  3. 3

    Stek filetene

    Klarne smøret. Stek filetskivene raskt brune i det klarnede smøret, så de er rosa inni. Hold dem varme.

  4. 4

    Stek brødskivene

    Skjær loffskiver i samme størrelse som filetskivene, men halvt så tykke, og stek dem lyst brune i smeltet smør.

  5. 5

    Damp trøffelen

    Damp trøffelskivene i litt madeira helt til slutt.

  6. 6

    Anrett og lag saus

    Legg en filetskive på hver brødskive og trøffelskiver oppå. Skyll pannen med madeiraen trøffelen har kokt i, tilsett litt innkokt kraft og litt smør, og hell sausen over filetene.

Endringer fra originalen

Mengder er anslått der originalen bare oppgir «smør», «trøfler» osv. Avklaret smør er beholdt, men klarnet smør kan erstattes av smør + nøytral olje. Glassur er forklart som sterkt innkokt kraft (kjøttfond).

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 345)~86% av teksten endretfjernetlagt til
2 stk harer (filetene fra ryggen). 1 ts salt. 0,5 ts nykvernet pepper. 100 g salt pepper smør (til klarning og steking). 1 stk trøffel (i skiver, kan erstattes med trøffelolje eller sjampinjong). 6 skiver loff (samme størrelse som filetskivene, halvt så tykke). 0,5 dl trøfler franskbrød madeira. 0,5 dl innkokt kjøttkraft (glassur). Flå og rens haren, vask og tørk den godt, og skjær ut filetene fra ryggen.. Skjær filetene i fingertykke skiver. Krydre med salt og pepper.. Klarne smøret. Stek filetskivene raskt brune i det klarnede smøret, så de er rosa inni. Hold dem varme.. Skjær loffskiver skiver i samme størrelse som filetskivene, fileténe, men halvt hålvt så tykke, og stek dem lyst brune stekes lett lysebrune i smeltet smør.. Damp trøffelskivene i litt madeira helt til slutt.. Legg en filetskive på smør. På hver brødskive legges et stykke filet, og trøffelskiver oppå. Skyll pannen opifileten legges trøffelskiver, dampet i siste øieblikk i litt madeira. Pannen skylles med madeiraen trøffelen den madeira trøflene har kokt i, tilsett tilsettes litt glasur, d. v. s. innkokt kraft og buljong, litt smør, og hell hvorefter sausen helles over filetene.

Note til Modernisert

Mengder er anslått der originalen bare oppgir «smør», «trøfler» osv. Avklaret smør er beholdt, men klarnet smør kan erstattes av smør + nøytral olje. Glassur er forklart som sterkt innkokt kraft (kjøttfond).

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken del av haren brukes til harefilet?
Man bruker filetene (ryggfiletene) fra 2 harer. Haren flås, åpnes, vaskes og tørkes før filetene skjæres ut og deles i fingertykke skiver.
Hvordan stekes filetene?
Skivene krydres med salt og pepper og ristes hurtig brune i avklaret smør. Rask steking er viktig, slik at kjøttet ikke blir tørt.
Hvordan lager man sausen?
Trøffelskivene dampes i litt madeira helt til slutt. Pannen skylles med denne madeiraen, og det tilsettes litt glassur (innkokt buljong) og litt smør. Sausen helles over filetene.
Hva serveres filetene på?
På brødskiver av franskbrød i samme størrelse som filetene, men halvt så tykke, lett stekt lysebrune i smeltet smør. Filet legges på brødet, og trøffelskiver oppå.