Hvor lenge skal filetene marineres før steking?

Filetskivene legges i den avkjølte smørblandingen med urtebuket, champignon, gelé, salt, cayenne og sitron og skal ligge 1 time for å krydres.

Hvordan stekes filetene?

De vendes i egg og kavring og stekes i smultgryte eller rykende varmt smør i 7–8 minutter.

Hva brukes til sausen?

60 g hareben, 30 g glassur (innkokt buljong), 60 g smør, 1 dl kjøttkraft, 1 1/2 dl rødvin, en buket av laurbærblad, timian og persille, 3 champignon og 1 teskje ripsgelé.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 312.

Harefilet à la Montpensier

Erken 1914: Harefileter i skiver trekkes 1 time i smeltet smør med urter, sjampinjong, gelé, cayenne og sitron, paneres i egg og kavring, stekes 7–8 minutter og anrettes i en harefarserand med tomat og sjampinjong; til rettes serveres en innkokt saus av hareben, kraft, rødvin, urter og ribsgelé.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 312 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En forfinet viltrett fra viltkapitlet i «Stor kokebok» (1914). Navnet «à la Montpensier» viser til det franske kjøkkenets klassiske garnityr; Erken lar de panerte filetene anrettes i en ring av harefarse med tomat og sjampinjong i midten.

Slik gjør du

1
Skjær ut filetene
Skjær ut harefiletene, del dem i fingertykke skiver og glatt dem med en fuktet kniv.
2
Lag krydderblandingen
Smelt smøret i en gryte, tilsett urtebuketten, sjampinjongene, geléen, salt, cayenne og sitronsaft. La det trekke svakt i 5 minutter og ta gryten av varmen.
3
Legg filetene til krydring
Legg filetskivene i den varme smørblandingen og la dem trekke i 1 time.
4
Paner og stek
Vend filetene i sammenpisket egg og knuste kavringer, og stek dem i frityr eller rykende varmt smør i 7–8 minutter.
5
Kok sausen
Kok hareben, glassur, smør, kjøttkraft, rødvin, urtebukett, sjampinjong og ribsgelé sammen til det er kokt inn til halvparten. Rør godt, skum av og sil sausen.
6
Anrett
Anrett filetene i midten av en rand av harefarse, fyll midten med grovskåret tomat og sjampinjong, og hell den silte sausen over filetene.

Endringer fra originalen

«del.» er tolket som desiliter. Kavring er beholdt som knuste kavringer (kan erstattes av griljermel). Steking i smultgryte er modernisert til frityr i nøytral olje eller steking i rikelig smør. Ribsgelé oppgis som alternativ til rognebærgelé.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal filetene marineres før steking?: Filetskivene legges i den avkjølte smørblandingen med urtebuket, champignon, gelé, salt, cayenne og sitron og skal ligge 1 time for å krydres.
Hvordan stekes filetene?: De vendes i egg og kavring og stekes i smultgryte eller rykende varmt smør i 7–8 minutter.
Hva brukes til sausen?: 60 g hareben, 30 g glassur (innkokt buljong), 60 g smør, 1 dl kjøttkraft, 1 1/2 dl rødvin, en buket av laurbærblad, timian og persille, 3 champignon og 1 teskje ripsgelé.
Hvor kommer oppskriften fra?: Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 312.