Erken 1914: Harefileter i skiver trekkes 1 time i smeltet smør med urter, sjampinjong, gelé, cayenne og sitron, paneres i egg og kavring, stekes 7–8 minutter og anrettes i en harefarserand med tomat og sjampinjong; til rettes serveres en innkokt saus av hareben, kraft, rødvin, urter og ribsgelé.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 312 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
En forfinet viltrett fra viltkapitlet i «Stor kokebok» (1914). Navnet «à la Montpensier» viser til det franske kjøkkenets klassiske garnityr; Erken lar de panerte filetene anrettes i en ring av harefarse med tomat og sjampinjong i midten.
Slik gjør du
1
Skjær ut filetene
Skjær ut harefiletene, del dem i fingertykke skiver og glatt dem med en fuktet kniv.
2
Lag krydderblandingen
Smelt smøret i en gryte, tilsett urtebuketten, sjampinjongene, geléen, salt, cayenne og sitronsaft. La det trekke svakt i 5 minutter og ta gryten av varmen.
3
Legg filetene til krydring
Legg filetskivene i den varme smørblandingen og la dem trekke i 1 time.
4
Paner og stek
Vend filetene i sammenpisket egg og knuste kavringer, og stek dem i frityr eller rykende varmt smør i 7–8 minutter.
5
Kok sausen
Kok hareben, glassur, smør, kjøttkraft, rødvin, urtebukett, sjampinjong og ribsgelé sammen til det er kokt inn til halvparten. Rør godt, skum av og sil sausen.
6
Anrett
Anrett filetene i midten av en rand av harefarse, fyll midten med grovskåret tomat og sjampinjong, og hell den silte sausen over filetene.
Endringer fra originalen
«del.» er tolket som desiliter. Kavring er beholdt som knuste kavringer (kan erstattes av griljermel). Steking i smultgryte er modernisert til frityr i nøytral olje eller steking i rikelig smør. Ribsgelé oppgis som alternativ til rognebærgelé.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 312
1 hare
60 gr. smør
1 buket timian, persille, basilicum
8 champignons
1 teske rognebær- eller ribsgelé
salt
cayenne
1 teske citronsaft
1 egg
kavring.
Saus:
60 gr. hareben
30 gr. glassur (indkokt buljong)
60 gr. smør
1 del. kjøtkraft
1 1/2 del. rødvin
1 buket laurbærblad, timian, persille
3 champignons
1 teske ribsgelé.
Fileterne skjæres ut, skjæres i fingertykke skiver, glat dem med en fugtet kniv. Smør smeltes i gryten, tilsættes buketten, champignons, gelé, salt, cayenne og citron, smaatrækker i 5 minutter, tages av ilden; fileterne lægges heri for at krydres, ligger 1 time, vendes i egg og kavring og stekes i smultgryte eller rykende varmt smør i 7 à 8 minutter. Anrettes i midten av en harefarcerand, i midten fyldes grovskaaren tomat og champignons. Kok følgende saus og sil den over fileterne: Alt kokes sammen, til det er indkokt til det halve, røres godt og skummes.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1914 (korrekturlest, s. 312) → Modernisert~82% av teksten endretfjernetlagt til
1 stk hare (filetene brukes; bein og resten til saus og farse). 60 gr. g smør (til marinering). 1 buket stk urtebukett av timian, persille, basilicum persille og basilikum. 8 champignons stk sjampinjong. 1 teske rognebær- ts rognebærgelé eller ribsgelé salt cayenne ribsgelé. 1 teske citronsaft ts salt. 1 knivsodd cayennepepper. 1 ts sitronsaft. 1 stk egg kavring. Saus: (til panering). 1 dl knuste kavringer (til panering). 60 gr. g hareben (til sausen). 30 gr. glassur (indkokt buljong) g innkokt buljong (glassur). 60 gr. g smør 1 del. kjøtkraft (til sausen). 1 1/2 del. rødvin dl kjøttkraft. 1,5 dl rødvin. 1 buket stk urtebukett av laurbærblad, timian, timian og persille (til sausen). 3 champignons stk sjampinjong (til sausen). 1 teske ribsgelé. Fileterne skjæres ut, skjæres ts ribsgelé (til sausen). 300 g harefarse (til farserand). 2 stk tomat (grovskåret, til fyll). Skjær ut harefiletene, del dem i fingertykke skiver, glat skiver og glatt dem med en fugtet kniv. Smør smeltes fuktet kniv.. Smelt smøret i gryten, tilsættes buketten, champignons, gelé, en gryte, tilsett urtebuketten, sjampinjongene, geléen, salt, cayenne og citron, smaatrækker sitronsaft. La det trekke svakt i 5 minutter, tages minutter og ta gryten av ilden; fileterne lægges heri for at krydres, ligger varmen.. Legg filetskivene i den varme smørblandingen og la dem trekke i 1 time, vendes time.. Vend filetene i sammenpisket egg og kavring knuste kavringer, og stekes stek dem i smultgryte frityr eller rykende varmt smør i 7 à 8 minutter. Anrettes 7–8 minutter.. Kok hareben, glassur, smør, kjøttkraft, rødvin, urtebukett, sjampinjong og ribsgelé sammen til det er kokt inn til halvparten. Rør godt, skum av og sil sausen.. Anrett filetene i midten av en harefarcerand, i rand av harefarse, fyll midten fyldes grovskaaren med grovskåret tomat og champignons. Kok følgende saus sjampinjong, og sil hell den silte sausen over fileterne: Alt kokes sammen, til det er indkokt til det halve, røres godt og skummes. filetene.
Note til Modernisert
«del.» er tolket som desiliter. Kavring er beholdt som knuste kavringer (kan erstattes av griljermel). Steking i smultgryte er modernisert til frityr i nøytral olje eller steking i rikelig smør. Ribsgelé oppgis som alternativ til rognebærgelé.
Filetskivene legges i den avkjølte smørblandingen med urtebuket, champignon, gelé, salt, cayenne og sitron og skal ligge 1 time for å krydres.
Hvordan stekes filetene?
De vendes i egg og kavring og stekes i smultgryte eller rykende varmt smør i 7–8 minutter.
Hva brukes til sausen?
60 g hareben, 30 g glassur (innkokt buljong), 60 g smør, 1 dl kjøttkraft, 1 1/2 dl rødvin, en buket av laurbærblad, timian og persille, 3 champignon og 1 teskje ripsgelé.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 312.
