Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Glasert and med appelsiner

Erkens canard à l'orange (1914): and stekt i meget varm ovn og dryppet med kokende brun buljong, deretter videre med brun saus. Sausen siles, tilsettes kjøttgelé, appelsin- og sitronsaft, og anden glaseres i varm ovn. Serveres på rissokkel med appelsinskiver og appelsinskall fylt med mousse av andelever.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 270 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Erkens versjon av den franske klassikeren canard à l'orange, fra kapitlet «Fjærfæ og vildt» i «Stor kokebok» (1914). Oppskriften er en av bokens mest forseggjorte anretninger, med anden glasert i appelsinsaus, servert på rissokkel og pyntet med appelsinskall fylt med andeleverpuré.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered og stek anden

    Rens anden og gni den inn- og utvendig med salt og pepper. Stek den i meget varm ovn (220 °C). Når den begynner å brunes, dryppes den litt etter litt med den kokende buljongen.

  2. 2

    Tilsett brun saus

    Når anden har stekt 1 time, tilsett den brune sausen og stek videre ca. 1/2 time, eller til anden er helt mør.

  3. 3

    Ferdigstill sausen

    Sil sausen, rør inn kjøttgeléen og kok den inn i 5 minutter. Tilsett saften av 2 appelsiner og saften av 1/2 sitron. Varm sausen igjen etter at saften er kommet i, men la den ikke koke.

  4. 4

    Glaser anden

    Hell sausen over anden og sett den i varm ovn til det har dannet seg en gyllen hinne over hele fuglen.

  5. 5

    Lag leverpuré (mousse)

    Støt eller kjør 200 g andelever til en fin deig med pepper, muskat og salt. Tilsett eggehviten litt etter litt under stadig omrøring. Press farsen gjennom en finmasket sil, ha den i en emaljert gryte og rør den et minutt over varmen. Sett den kaldt på is og bland forsiktig inn den tykke, kalde fløten.

  6. 6

    Anretning

    Legg anden på en rissokkel og omgi den med appelsinskiver og skåler av appelsinskall fylt med leverpuréen umiddelbart før servering. Resten av sausen serveres for seg.

Endringer fra originalen

Mengder for salt, pepper, appelsiner og kjøttgelé er presisert. «Brun saus» er beholdt som begrep (Erkens grunnsaus). Ovnstemperaturer er oppgitt i grader. «Haarsigt» er erstattet med finmasket sil, og støtning i morter kan gjøres i food processor. Mousseoppskriften er tatt med som eget trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 302)~89% av teksten endretfjernetlagt til
1 stk and (ca. 2 kg, renset). 2 ts salt. 1 ts pepper (nykvernet). 4 stk appelsiner (til saus, skiver og skåler). 1 dl kjøttgelé (kraftig innkokt kjøttkraft). 2,5 dl brun buljong (kokende). 4 dl brun saus. 0,5 stk sitron (saften). 200 g andelever (til moussen). 2 dl kremfløte (kald, til moussen). 0,5 stk eggehvite (til moussen). 1 knivsodd muskat (til moussen). Rens anden og gni den inn- og utvendig med salt og pepper. Stek den i meget varm ovn (220 °C). Når den begynner å brunes, dryppes den litt etter litt Anden glaseres, d. v. s. over­helles med den kokende buljongen.. Når anden har stekt 1 time, tilsett den brune sausen og stek videre ca. 1/2 time, eller til anden er helt mør.. Sil sausen, rør inn kjøttgeléen og kok den inn i 5 minutter. Tilsett saften av 2 appelsiner og saften av 1/2 sitron. Varm sausen igjen etter at saften er kommet i, men la den ikke koke.. Hell sausen over anden og sett den settes i varm ovn ovn, til det der har dannet seg sig en gyllen hinne over hele fuglen.. Støt eller kjør det hele. Ved anret­ningen legges anden litt høit, omgis med appelsinskiver og skåler av appelsinskall, fylt med mousse av ande­lever. Mousse: 200 g andelever gr. lever, 2 del. kremfløte, % eggehvite, pepper, muskat, salt. Leveren støtes til en fin deig med pepper, muskat og salt. Tilsett eggehviten litt etter krydderiene. Litt efter litt under stadig omrøring. Press farsen gjennom en finmasket sil, ha den tilsettes eggehviten, mens man hele tiden rører. Farsen presses gjennem hårsikt, has i en emaljert gryte og rør den gryte, røres et minutt over varmen. Sett den kaldt varmen, settes på is og bland blandes forsiktig inn med den tykke, kalde fløten.. Legg anden på en rissokkel og omgi den med appelsinskiver og skåler av appelsinskall fylt med leverpuréen kolde fløte. Fylles i appelsinskålene umiddelbart før servering. anretningen. Resten av sausen serveres for seg. særskilt.

Note til Modernisert

Mengder for salt, pepper, appelsiner og kjøttgelé er presisert. «Brun saus» er beholdt som begrep (Erkens grunnsaus). Ovnstemperaturer er oppgitt i grader. «Haarsigt» er erstattet med finmasket sil, og støtning i morter kan gjøres i food processor. Mousseoppskriften er tatt med som eget trinn.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal anden steke?
Cirka 1,5 time i alt: 1 time der den dryppes med kokende brun buljong, deretter ca. 1/2 time videre etter at den brune sausen er tilsatt – til den er helt mør. Regn med rundt 3 timer totalt med forberedelse og glasering.
Hvordan lages sausen?
Stekesjyen med buljong og brun saus siles, kjøttgelé røres inn, og sausen kokes inn i 5 minutter. Deretter tilsettes saft av 2 appelsiner og 1/2 sitron. Sausen varmes opp igjen etter at saften er kommet i, men må ikke koke.
Hva menes med å glasere anden?
Anden helles over med sausen og settes inn i varm ovn til det har dannet seg en gyllen hinne over hele fuglen.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 270. Den er beregnet til 4 porsjoner.