Erkens canard à l'orange (1914): and stekt i meget varm ovn og dryppet med kokende brun buljong, deretter videre med brun saus. Sausen siles, tilsettes kjøttgelé, appelsin- og sitronsaft, og anden glaseres i varm ovn. Serveres på rissokkel med appelsinskiver og appelsinskall fylt med mousse av andelever.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 270 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Erkens versjon av den franske klassikeren canard à l'orange, fra kapitlet «Fjærfæ og vildt» i «Stor kokebok» (1914). Oppskriften er en av bokens mest forseggjorte anretninger, med anden glasert i appelsinsaus, servert på rissokkel og pyntet med appelsinskall fylt med andeleverpuré.
Slik gjør du
1
Forbered og stek anden
Rens anden og gni den inn- og utvendig med salt og pepper. Stek den i meget varm ovn (220 °C). Når den begynner å brunes, dryppes den litt etter litt med den kokende buljongen.
2
Tilsett brun saus
Når anden har stekt 1 time, tilsett den brune sausen og stek videre ca. 1/2 time, eller til anden er helt mør.
3
Ferdigstill sausen
Sil sausen, rør inn kjøttgeléen og kok den inn i 5 minutter. Tilsett saften av 2 appelsiner og saften av 1/2 sitron. Varm sausen igjen etter at saften er kommet i, men la den ikke koke.
4
Glaser anden
Hell sausen over anden og sett den i varm ovn til det har dannet seg en gyllen hinne over hele fuglen.
5
Lag leverpuré (mousse)
Støt eller kjør 200 g andelever til en fin deig med pepper, muskat og salt. Tilsett eggehviten litt etter litt under stadig omrøring. Press farsen gjennom en finmasket sil, ha den i en emaljert gryte og rør den et minutt over varmen. Sett den kaldt på is og bland forsiktig inn den tykke, kalde fløten.
6
Anretning
Legg anden på en rissokkel og omgi den med appelsinskiver og skåler av appelsinskall fylt med leverpuréen umiddelbart før servering. Resten av sausen serveres for seg.
Endringer fra originalen
Mengder for salt, pepper, appelsiner og kjøttgelé er presisert. «Brun saus» er beholdt som begrep (Erkens grunnsaus). Ovnstemperaturer er oppgitt i grader. «Haarsigt» er erstattet med finmasket sil, og støtning i morter kan gjøres i food processor. Mousseoppskriften er tatt med som eget trinn.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 270
1 and
salt
pepper
appelsiner
kjøtgelé
2 1/2 del. brun buljong
4 del. brun saus
saft av 2 appelsiner
saft av 1/2 citron
Anden rengjøres, gnides ind- og utvendig med pepper og salt, stekes i meget varm ovn. Naar den begynder at brunes, dryppes den med den kokende buljong litt efter litt; naar anden har stekt 1 time, tilsættes den brune saus, stekes videre ca. 1/2 time eller til den er ganske mør. Sausen siles, irøres kjøtgeléen, indkokes i 5 minutter, tilsættes saft av 2 appelsiner og saft av 1/2 citron. Sausen vannes igjen, efterat saften er kommet i, men skal ikke koke. Anden glasseres, d. v. s. overheldes med sausen og sættes i varm ovn, til der har dannet sig en gylden hinde over det hele. Ved anretningen lægges anden paa rissokkel, omgives med appelsinskiver og skaaler av appelsinskal, fyldt med mousse av andelever.
Mousse: 200 gr. lever, 2 del. kremfløte, 1/2 eggehvite, pepper, muskat, salt. Leveren støtes til en fin deig med krydderierne. Litt efter litt tilsættes eggehviten, mens man hele tiden rører. Farcen presses gjennem haarsigt, haves i emaljeret gryte, røres et minut over ilden, sættes paa is og blandes forsigtig med den tykke, kolde fløte. Fyldes i appelsinskaalene umiddelbart før anretningen. Resten av sausen serveres særskilt.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 302
Anden glaseres, d. v. s. overhelles med sausen og settes i varm ovn, til der har dannet sig en gyllen hinne over det hele. Ved anretningen legges anden litt høit, omgis med appelsinskiver og skåler av appelsinskall, fylt med mousse av andelever.
Mousse: 200 gr. lever, 2 del. kremfløte, % eggehvite, pepper, muskat, salt. Leveren støtes til en fin deig med krydderiene. Litt efter litt tilsettes eggehviten, mens man hele tiden rører. Farsen presses gjennem hårsikt, has i emaljert gryte, røres et minutt over varmen, settes på is og blandes forsiktig med den tykke, kolde fløte. Fylles i appelsinskålene umiddelbart før anretningen. Resten av sausen serveres særskilt.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1949 (korrekturlest, s. 302) → 1914 (korrekturlest, s. 270)~67% av teksten endretfjernetlagt til
1 and salt pepper appelsiner kjøtgelé 2 1/2 del. brun buljong 4 del. brun saus saft av 2 appelsiner saft av 1/2 citron Anden glaseres, rengjøres, gnides ind- og utvendig med pepper og salt, stekes i meget varm ovn. Naar den begynder at brunes, dryppes den med den kokende buljong litt efter litt; naar anden har stekt 1 time, tilsættes den brune saus, stekes videre ca. 1/2 time eller til den er ganske mør. Sausen siles, irøres kjøtgeléen, indkokes i 5 minutter, tilsættes saft av 2 appelsiner og saft av 1/2 citron. Sausen vannes igjen, efterat saften er kommet i, men skal ikke koke. Anden glasseres, d. v. s. overhelles overheldes med sausen og settes sættes i varm ovn, til der har dannet sig en gyllen hinne gylden hinde over det hele. Ved anretningen legges anretningen lægges anden litt høit, omgis paa rissokkel, omgives med appelsinskiver og skåler skaaler av appelsinskall, fylt appelsinskal, fyldt med mousse av andelever. andelever. Mousse: 200 gr. lever, 2 del. kremfløte, % 1/2 eggehvite, pepper, muskat, salt. Leveren støtes til en fin deig med krydderiene. krydderierne. Litt efter litt tilsettes tilsættes eggehviten, mens man hele tiden rører. Farsen Farcen presses gjennem hårsikt, has haarsigt, haves i emaljert emaljeret gryte, røres et minutt minut over varmen, settes på ilden, sættes paa is og blandes forsiktig forsigtig med den tykke, kolde fløte. Fylles Fyldes i appelsinskålene appelsinskaalene umiddelbart før anretningen. Resten av sausen serveres særskilt.
Cirka 1,5 time i alt: 1 time der den dryppes med kokende brun buljong, deretter ca. 1/2 time videre etter at den brune sausen er tilsatt – til den er helt mør. Regn med rundt 3 timer totalt med forberedelse og glasering.
Hvordan lages sausen?
Stekesjyen med buljong og brun saus siles, kjøttgelé røres inn, og sausen kokes inn i 5 minutter. Deretter tilsettes saft av 2 appelsiner og 1/2 sitron. Sausen varmes opp igjen etter at saften er kommet i, men må ikke koke.
Hva menes med å glasere anden?
Anden helles over med sausen og settes inn i varm ovn til det har dannet seg en gyllen hinne over hele fuglen.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 270. Den er beregnet til 4 porsjoner.
