Erkens generelle framgangsmåte for gelé av bær og frukt: modne bær knuses eller kokes, saften siles klar, sukker løses opp før kok, skummes, kokes til dråpeprøven henger stiv. Alternativer: saft helles i tørrkokt sukker, eller kald rørt gelé. Fylles i varme glass og bindes over kald.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 580 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Erkens generelle innledning til gelékoking i syltningskapitlet. Teksten forklarer prinsippene for gelédannelse og gir tre framgangsmåter: vanlig koking av saft med sukker, koking av sukkerlake som saften helles i, og kald rørt gelé.
Slik gjør du
1
Forbered bærene
Bruk modne, men ikke overmodne bær eller frukt. Ikke skrell frukten. Noen bær knuses og siles rå, andre kokes med litt vann, og atter andre safter seg om de legges i en krukke som settes i vannbad.
2
Sil saften
Enten bærene er kokt eller bare knust, siles de gjennom silepose eller silklede bundet over en omvendt krakk. Bruk bare den klare saften.
3
Løs sukkeret
Tilsett sukker i saften og sørg for at sukkeret er helt oppløst før saften begynner å koke. Fjern alt skum underveis.
4
Kok geléen
Kok med stor oppmerksomhet: for kort koking gir løs gelé, for lang koking gir seig og sirupaktig gelé. Prøv ved å dryppe gelé fra en skjetupp på en tallerken – når dråpen henger stiv, er geléen ferdig.
5
Alternativ 1 – sukkerlake
Kok vann og sukker til alt vannet er fordampet og sukkeret helt tørt. Hell den silte saften rett i, la koke opp og skum godt i 8–10 minutter.
6
Alternativ 2 – kald gelé
Rør den klare saften og sukkeret kaldt sammen til sukkeret er oppløst.
7
Fyll og bind over
Hell geléen varm i varme krukker, glass eller små kopper, gjerne skylt med vinsprit. Bind over når geléen er kald, eller neste dag.
8
Bruk restene
Det som er igjen i sileposen kan brukes til marmelade.
Endringer fra originalen
Ingen mengder er oppgitt i originalen; ingredienslisten er derfor generisk (bær/frukt og sukker etter mengde saft). Framgangsmåten er delt i nummererte trinn på moderne norsk, og "silepose bundet til omvendt kjøkkenkrakk" er beskrevet som sil/klede.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 580
Gelé tilberedes av frugt og sukker. Frugten bør være moden, men ikke overmoden. Gelédannelsen skyldes et geléstof, pektin, som findes i frugt og bær; i overmoden frugt er pektinet delvis ødelagt eller omsat i andre stoffer. Frugt skal ikke skrælles. Enkelte bær knuses og siles, andre kokes med tilsætning av vand, atter andre bær safter sig, idet de lægges i en krukke, som stilles i vandbad. Enten bærene er kokt eller kun knust, siles de i silepose eller sileklæde, bunden til en omvendt kjøkkenkrak. Den klare saft tilsættes med sukker; sukkeret skal være opløst i saften, før denne begynder at koke; alt skum maa fjernes. Kokning av gelé kræver stor agtpaagivenhet. Kokes den for kort, blir geleen ikke stiv, kokes den for længe, blir den seig og sirupagtig. Dryp draaper av geleen fra en skespids paa en tallerken, og naar draapen hænger stiv, er geleen færdig. Heldes varm i varme krukker, glas eller smaakopper; disse kan skylles med vinsprit eller ikke, som man vil, overbindes (se side 576), naar geleen er kold, eller næste dag.
Til gelé kan man ogsaa koke vand og sukker, til alt vand er fordampet og sukkeret ganske tørt, den silede saft heldes da straks i, koker og skummes godt i 8 à 10 minutter.
Til gelé kan ogsaa den klare saft og sukker røres koldt sammen.
Hvad der er tilbake i sileposen, kan anvendes til marmelade.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 697
Gelé tilberedes av frukt og sukker. Frukten bør være moden, men ikke overmoden. Gelédannelsen skyldes et gelestoff, pektin, som finnes i frukt og bær; i overmoden frukt er pektinet delvis ødelagt eller omsatt i andre stoffer. Frukt skal ikke skrelles. Enkelte bær knuses og siles, andre kokes med tilsetning av vann, atter andre bær safter sig, idet de legges i en krukke som stilles i vannbad. Enten bærene er kokt eller knust, siles de i silepose eller sileklæde, bundet til en omvendt kjøkkenkrakk, eller man kan nu få silestativer. Den klare saft tilsettes med sukker; sukkeret skal være opløst i saften før denne begynner å koke; alt skum må fjernes.
Koking av gelé krever stor aktpågivenhet. Kokes den for kort, blir geléen ikke stiv, kokes den for lenge, blir den seig og sirupaktig. Drypp dråper av geléen fra en skjespiss på en tallerken, og når dråpen henger stiv, er geléen ferdig. Helles varm i varme krukker, glass eller småkopper; disse kan skylles med vinsprit eller ikke, som man vil, overbindes når geléen er kold eller næste dag.
Til gelé kan man også koke vann og sukker til alt vann er fordampet og sukkeret ganske tørt, den silte saft helles da straks i, koker og skummes godt 8 å 10 minutter.
Til gelé kan også den klare saft og sukker røres koldt sammen.
Hvad der er tilbake i sileposen, kan anvendes til marmelade.
Bær og frukt må være modne, man får da bedre saft, og iallfall for enkelte bærsorters vedkommende mere saft.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1914 (korrekturlest, s. 580) → 1949 (korrekturlest, s. 697)~43% av teksten endretfjernetlagt til
Gelé tilberedes av frugt frukt og sukker. Frugten Frukten bør være moden, men ikke overmoden. Gelédannelsen skyldes et geléstof, gelestoff, pektin, som findes finnes i frugt frukt og bær; i overmoden frugt frukt er pektinet delvis ødelagt eller omsat omsatt i andre stoffer. Frugt Frukt skal ikke skrælles. skrelles. Enkelte bær knuses og siles, andre kokes med tilsætning tilsetning av vand, vann, atter andre bær safter sig, idet de lægges legges i en krukke, krukke som stilles i vandbad. vannbad. Enten bærene er kokt eller kun knust, siles de i silepose eller sileklæde, bunden bundet til en omvendt kjøkkenkrak. kjøkkenkrakk, eller man kan nu få silestativer. Den klare saft tilsættes tilsettes med sukker; sukkeret skal være opløst i saften, saften før denne begynder at begynner å koke; alt skum maa må fjernes. Kokning Koking av gelé kræver krever stor agtpaagivenhet. aktpågivenhet. Kokes den for kort, blir geleen geléen ikke stiv, kokes den for længe, lenge, blir den seig og sirupagtig. Dryp draaper sirupaktig. Drypp dråper av geleen geléen fra en skespids paa skjespiss på en tallerken, og naar draapen hænger når dråpen henger stiv, er geleen færdig. Heldes geléen ferdig. Helles varm i varme krukker, glas glass eller smaakopper; småkopper; disse kan skylles med vinsprit eller ikke, som man vil, overbindes (se side 576), naar geleen når geléen er kold, kold eller næste dag. Til gelé kan man ogsaa også koke vand vann og sukker, sukker til alt vand vann er fordampet og sukkeret ganske tørt, den silede silte saft heldes helles da straks i, koker og skummes godt i 8 à å 10 minutter. Til gelé kan ogsaa også den klare saft og sukker røres koldt sammen. Hvad der er tilbake i sileposen, kan anvendes til marmelade. Bær og frukt må være modne, man får da bedre saft, og iallfall for enkelte bærsorters vedkommende mere saft.
Geléen stivner på grunn av pektin i frukt og bær. I overmoden frukt er pektinet delvis ødelagt eller omdannet til andre stoffer, og saften stivner da dårlig. Frukten bør være moden, men ikke overmoden.
Skal frukten skrelles før saften lages?
Nei, frukt skal ikke skrelles til gelé. Noen bær knuses og siles, andre kokes med litt vann, og noen safter seg selv når de legges i en krukke som settes i vannbad.
Hvordan siler jeg saften klar?
Enten bærene er kokt eller bare knust, siles de gjennom silepose eller sileklede som bindes til en omvendt kjøkkenkrakk, slik at saften renner klar.
Når skal sukkeret tilsettes?
Sukkeret røres inn i den klare saften og skal være helt oppløst før saften begynner å koke. Alt skum må fjernes underveis, og kokingen krever nøye oppmerksomhet – for kort koking gir tynn gelé.
